Tapas 2.0 in Salamanca

Nadat we de groene bergen van Portugal achter ons hadden gelaten, reden we de dorre hoogvlakte van de Extramadura binnen. Ik blijf het grappig vinden dat de klok in de auto automatisch het tijdverschil aanpast zodra je de grens passeert. Ons doel was allereerst Salamanca, waar we een aantal dingen wilden bekijken, zoals uiteraard de kathedraal en het Museo de Art Nouveau y Art Decó Casa Lis de Salamanca.
Parkeren gaat makkelijk in een van de vele parkeergarages in de stad en we wandelden de oude stad binnen. Uiteraard liepen we ook even langs de Plaza Mayor, die grote vierkante pleinen in Spanje blijf ik mooi vinden, met name ook door de manier waarop er door de bevolking gebruik van wordt gemaakt. Dat lukt toch maar telkens niet in Nederland op de een of andere manier.
Er moest ook geluncht worden natuurlijk en daarvoor had ik een gastronomische tapasbar uitgekozen (gastrotapas, hoe onwijs kun je het verzinnen….). Tapas 2.0, gelegen in een zijstraatje met 4 krukken binnen en een klein terras in de straat. Gelukkig veel schaduw in de straat en we hadden geluk dat er nog een (piepklein) tafeltje was voor vier personen.
Allereerst bestelden we wat te drinken, wijn, fris en water en we bekeken de kaart. Die krijg je hier in het Spaans en in het Engels en ik moet zeggen dat de verschillende gerechtjes er erg lekker uitzagen. De tapas zijn onderverdeeld in klassieke en warme tapas, signatuur sandwiches, vlees, stoof en rijstgerechten, groente en ei-tapas, tapas om te delen en desserts.
Nadat we onze eerste ronde besteld hadden kwam er een mandje met brood en bestek en dat werd bij elke nieuwe ronde vernieuwd, zodat we telkens nieuw bestek hadden, heel prettig.
Ole had de kebab van Iberisch varken 2014 en kreeg een flinke rol gebraden gekruid gesneden vlees in een flensachtige pannenkoek met erover een saus met kerrie en veel cress-achtige kruiden, nootjes en peper. Lekker pittig was zijn oordeel.
Echtgenoot had de eendenfilet met groene Thaise curry en gebakken rijst en kreeg zeer malse stukken eendenfilet met eronder de rijst en de curry. Pittig en toch zacht van smaak vond hij het en het eendenvlees was zeer goed klaargemaakt.
Maurits had de sashimi van licht geroosterde Iberisch varkensschouder en kreeg een Oosters aandoend bordje met flink wat sojasaus en heerlijk mals vlees. Zeer hoog op smaak, ik vermoed dat het voor de meeste mensen te zout zal zijn, maar op een hete dag vinden wij dat best erg lekker.
Ikzelf begon maar eens met de patatas bravas, hier met een zeer, zeer pittige saus en ik was erg tevreden over de zeer krokant gebakken aardappeltjes met erbij de bijna de lippen wegbrandende saus. Precies waar ik trek in had.
In de tweede rond ging Maurits voor de Bali hot dog en kreeg een wit broodje met erop wat salade en een flink gekruide worst met erop wat van de saus die ik op mijn patatas bravas had gekregen. De worst vond hij erg lekker vanwege de heerlijke kruiden en de saus paste er volgens hem goed bij.
Echtgenoot ging voor de bloedworst met de kimchi van tomaat, foie gras en aardbeien en kreeg een staande ‘worst’ gemaakt van de genoemde ingrediënten met eromheen gelei en poeder van aardbei. Het zag er niet heel aantrekkelijk uit, maar het smaakte uitstekend.
Ik kreeg de Mac Kobe Bryant burger, cheddar, ui en tomaat. Een hamburger dus, maar dan van Kobe rund, supermals en heerlijk van smaak met erbij de cheddar, de tomaat en de helaas voor mij iets te zachte ui. Maar lekker vond ik het geheel wel!
Ole ging voor zijn favoriete steak tartare, hier met granenmosterd. Flink wat goed aangemaakte tartaar van kalf kreeg hij met erbij een saus van mosterd en een flinke getoaste boterham. Ook dit gerechtje vond hij bijzonder smakelijk.
De derde ronde dan.
Ik was erg benieuwd naar de geglazuurde varkensstaart met roze peper. Ik kreeg twee ‘platte gehaktballetjes’ gemaakt van varkensstaart. Qua structuur voor mij iets te lillerig, maar qua smaak uitstekend. De jus erbij was lichtjes geglaceerd en zeer smaakvol.
Maurits was benieuwd naar het  broodje met buikspek, bieslook en zwarte knoflook en werd niet teleurgesteld door zijn getoaste broodje met erop twee flinke stukken buikspek, mooi krokant en van binnen lekker zacht met rode ui en knoflook. Erbij een hoog op smaak zijnde barbecuesaus maakte het broodje compleet.
Echtgenoot kreeg zijn bestelde stuk van de Iberische varkensvleesschouder in sterke bbq saus. Gepresenteerd in een klein geel potje aan een stokje kreeg hij plakken mooi mals varkensvlees met eronder een behoorlijk pittige saus. Ook hij was weer tevreden.
Ole tenslotte wilde de in sherry gemarineerde kippenvleugels met chilipepers en paprika. Hij kreeg een flink bord met uitstekend gegaarde kippenvleugels in een saus waarin de chili en de paprika overheersten. Hij was zeer te spreken over zowel het vlees als de saus.
Hoewel het eigenlijk wel genoeg was geweest besloten we toch tot nog een ronde en dat werd voor echtgenoot en Ole de chocolade brownie met vanille-ijs en dat is ook precies wat ze kregen. Een goede brownie, licht klef van binnen nog, precies zoals ze het lekker vinden en erop een flinke bol goed vanille-ijs.
Maurits ging voor de rijstpudding met kokosnoot en kreeg een flinke schaal rijstepap met erop kokospoeder, wat erdoor geroerd moest worden. Een behoorlijk zware hap, maar wel heel erg lekker. Niet te zoet en door de kokos weer eens heel anders van smaak.
Ik wilde afsluiten met de huisgemaakte foie gras en deed dat dus ook. Ik kreeg een flinke plak terrine van foie gras met een dipje van vijg. De foie gras was keurig nagezouten met grof zout en ik was tevreden. Meer dan tevreden zelfs.
Een espresso sloot deze tapasmaaltijd af. Tapas 2.0 kun je wat mij betreft een aanrader noemen in het mooie Salamanca.
Dit is de laatste recensie van de zomervakantie 2014. De maaltijden in Alcobendas, Zaragoza, Andorra, Millau, Saint-Nectaire en andere plaatsen waren goed, maar het is genoeg geweest voor deze ronde. Hierna eerst weer wat recensies uit Nederland.

Arzak in Donostia/San Sebastian

Op de tweede dag van ons bezoek aan de Baskische stad Donostia bracht de taxi ons naar de Monte Ulia en wel naar restaurant Arzak. Een huis uit 1897 aan een doorgaande weg, heel iets anders dan de bijna-landgoederen van bijvoorbeeld Beresategui of Mugaritz.
Het naar binnen gaan werd wat bemoeilijk door een groep rokers, die eigenlijk pal voor de ingang stonden, maar toen we binnen kwamen was de ontvangst heel vriendelijk en men vroeg of we een aperitief in de lounge wilden of aan tafel. Aan tafel graag.
We kregen een fijne ronde tafel voor twee bij het raam met zicht over de hele benedenverdieping van het in rustige grijze tinten ingerichte restaurant. Een trap naar boven leidt tot nog wat tafels. Op zich een beperkt aantal couverts.
Een aperitief wilden we wel graag en dat werd natuurlijk een Cava, een zeer prettige Cava, We keken wat rond en ons viel de rustige aankleding van het restaurant op en ook de rust van het personeel. Personeel ook nog eens wat nu eens niet geselecteerd was op uiterlijk, maar op kunnen, ook dat vonden we heel sympathiek.
We kregen de kaart met het menu met de bedoeling om per gang een gerecht te kiezen, keuze uit twee telkens. Ons werd aangeraden ieder wat anders te nemen om zo goed mogelijk kennis te kunnen maken met de keuken van Arzak, maar dat waren we natuurlijk toch al van plan. Het duurde even, maar uiteindelijk kwamen we eruit, waarmee het feestje kon beginnen. De desserts hoefden we niet te kiezen, de uitstekende bediening wuifde wat en zei dat ze gewoon alles op tafel zouden brengen.
Men was zo vriendelijk een kleiner menu op tafel achter te laten en bij vertrek kregen we ook nog eens een A4tje mee met alle gerechten, inclusief de gedronken wijnen. We wilden namelijk een arrangement, omdat we erg nieuwsgierig waren naar de keus van de hoofdsommelier, Mariano Rodríguez, die net een bijzondere prijs had gewonnen. Waar hij erg verguld mee was, wat bleek toen ik hem ermee feliciteerde.
Een bombardement aan hapjes verschenen. Allemaal even mooi om te zien en veel complexer dan ik kan beschrijven, omdat een belangrijk deel van de toegevoegde smaken niet genoemd worden en ook nog eens moeilijk te detecteren zijn. Het maakt wel dat elke hap (vrijwel elke hap) bijzonder is.
Het eerste hapje werd geserveerd op plankjes. Paddestoel met noten en citrus. Een zeer verfijnde combinatie van de aardse paddestoelen, licht gebakken met de krokante nootjes en de zachte toevoeging van citrus.
Vervolgens op een schaaltje twee keer een schitterend klein worteltje, al dente gekookt (of gestoomd) met erop Gildakruid en ssam-jang. Ssam-jang is een saus die wordt bereid uit doenjang, gochujang, sesamolie, ui, knoflook en lenteui en komt uit de Koreaanse keuken. Ook een zeer bijzonder hapje, ook omdat er buiten de scherpte van de ssam-jang ook nog duidelijk iets van citrus te proeven was.
Ernaast op een mooie standaard twee maal mousse van schorpioenvis omwikkeld met krokante kataifi. Kataifi vind ik altijd erg lekker en de mousse die erin zat had een mooie volle vissmaak en werd zeker niet overschaduwd door de kataifi. Knap gedaan.
In een flesje troffen we vervolgens soep en crème van bonen aan met aan een stokje erop een klein stukje vlees en wat groenten. Ook olijf en appel was duidelijk te proeven. Een bijzonder hapje, vreemd, Rivella-achtig op de een of andere manier. Wel lekker!
Het geheel werd afgesloten met een gekreukt blikje tonic met erop in een soort pasta-achtig aandoende kringel van mango, waarin chorizo verstopt was. Een heel bijzondere combinatie en bijzonder smakelijk. En een geestige presentatie.
Juan Mari en Elena kwamen hun gasten begroeten en deden dat op een vriendelijke, zeer toegankelijke manier met ook echt aandacht voor de gasten. Niet alleen maar een handje drukken, maar ook wat vragen stellen en wat dingen vertellen, prettig!
Bij onze voorgerechten schonk de sommelier een Quintaluna 2012, de tweede wijn van Ossian, een uitstekende Verdejo.
Echtgenoot had gekozen voor de bietwortel/bloed appel. Hetgeen betekende dat hij een soort appel gemaakt van een speciaal aardappelsoort kreeg, die was geïnjecteerd met wortel van biet en gevuld met een crème van ganzenlever en een mousse van pompoen. De crispy buitenkant en de inhoud van de ‘appel’ vond hij bijzonder smakelijk en de toegevoegde uitjes vervolmaakten dit mooie gerecht. Mooi in de zin van smaak, want om te zien was het niet erg bijzonder.
Ik kreeg de andere keus. Cromlech, manioc and huitlacoche. Gepresenteerd als een Cromlech (steencirkel, een megalitisch bouwwerk) kreeg ik krokante manioc (cassave) gehydrateerd met huitlacoche (een Mexicaanse lekkernij, bekend als de maistruffel) met een bereiding van ui, groene thee en foie gras. Door de schitterende kleuren een plaatje om te zien. Door de schitterende smaken een genot om te eten. Een heel bijzonder gerechtje vond ik dit.
Bij het tweede gerecht kwam er een Morgadío, Albariño 2011 in het glas. Een erg mooie Albariño.
Allereerst verscheen er voor me een tablet met de afbeelding van een bewegende zee erop.
Hierna werd eerst het tweede gerechtje van echtgenoot gebracht. Vulkanische oesters. Warme oesters op zwart zout, gerookte groenten en een licht zure toets. Spectaculair om te zien en hij was erg tevreden over zijn perfect klaargemaakt oesters. De gerookte groentjes waren lekker en de eetbare bloemetjes vooral mooi om te zien. De licht zure toets kwam van citrus.
Op mijn tablet kwam een glazen plaat met daarop het gerechtje. Kreeft ‘Zee en tuin’. Gegrilde kreeft met een knapperige stervormige crêpe en verse groenten. Mede door de zee op het tablet een bijzondere presentatie. In het midden van het bord lag een gelei van tomaat met pitjes erin. Heerlijke pitjes… Rechts bovenin een flink stuk uiteraard uitstekend gegrilde kreeft met erop de knapperige crêpe in de kleuren van de bloem van een courgette, bijzonder mooi om te zien en ook erg lekker om te eten: de zachte kreeft met de knapperigheid paste uitstekend. Verder nog een heel mooi feloranje blad, wat ook lekker was en links toefjes tomatencoulis met blaadjes met ook pitjes erop. Geen idee wat voor blaadjes en ook geen idee wat voor pitjes, ze komen ongetwijfeld uit het laboratorium wat vast zit aan het restaurant en wat iedereen weleens op televisie heeft gezien. Vol met bakjes met allerlei heerlijkheden die gebruikt worden dan wel gebruikt zullen gaan worden in de gerechten in het restaurant. De kreeft overigens had een zeer notige smaak, bijzonder! Op een klein schaaltje erbij nog wat groene groenten met poeder van piquillo, maar die vond ik niet heel bijzonder en eigenlijk ook niet zoveel toevoegen.
Bij het volgende gerecht, wat voor ons beiden hetzelfde was, kregen we een glas Erre Punto blanco 2011, Remírez de Ganuza, Rioja. Een mooie, krachtige witte Rioja.
Het derde gerechtje had de naam Ovo-lacto, wat eigenlijk gewoon vegetarisch betekent. Het ging ook om een gerecht van ei met een semi krokante buitenkant met erbij baobab (superfruit van de apenbroodboom), begeleidt met melkzuurbladeren en wrongel. Een gerecht van ei en kaas dus. Een op lage temperatuur klaargemaakt ei, wat daarna is gefrituurd kregen we met erbij diverse kaasuitvoeringen, waaronder gemarineerde gorgonzola, de baobab, het kaasblad (melkzuur) en ook nog jonge paddestoelen. Een bijzonder gerechtje, grappig van smaak en een rustpunt in het menu.
De volgende wijn was een Enate Chardonnay 2011 ‘Barrica’ , Somontano. Een schitterende Chardonnay!
Bij dit gerecht liepen onze wegen weer uiteen. Echtgenoot kreeg zeeduivel ‘green witch’. Zeeduivel geserveerd met een knapperige groene ballon. Schitterend om te zien kreeg hij een grote groene ‘kool’ voorgezet. De kool was gemaakt van waarschijnlijk gepofte rijst met uiteraard een natuurlijke kleurstof. Hij moest hem kapot tikken, waarna de kool apart op een bord werd gezet. Het perfect gebakken stukje zeeduivel was heerlijk en ook de groenten en het sausje vond hij erg lekker. We hebben nog wat kleine stukjes van de ‘kool’ geproefd en om aan te geven hoe professioneel men hier kookt: ook de kool was perfect op smaak gebracht.
Ik kreeg vis met aardappelen. Filet van zeebaars licht gemarineerd met gin en geserveerd met verschillende smaken van aardappelen. Een prachtig stukje gegrilde zeebaars, waar ik nog duidelijk de smaak van gin in kon ontdekken kreeg ik met erbij vijf ‘papiertjes’ in kleur. Die ‘papiertjes’ waren gemaakt van aardappel en inderdaad hadden ze allemaal een aardappelsmaak. En allemaal een net iets andere aardappelsmaak. Uiteraard was de truffelaardappel qua kleur het meest bekend, maar ook de andere aardappelen vond ik erg lekker. Erbij verder nog wat nootjes en een klein beetje saus en ik was erg onder de indruk. Heel simpel en toch zo bijzonder in uitvoering.
Het was tijd voor een rode wijn. Een Navarra. Domaines Lupier, El Terroir 2009. Een mooie, elegante wijn.
Echtgenoot kreeg (zijn geliefde) duif. Duif en zaden. Duivenborst met een selectie van gedroogd fruit met diverse zaden van de pompoen, druif en zonnebloem. Twee perfect klaargemaakt stukjes borst van de duif kreeg hij, erbij de genoemde pitten en wat peterselieroomcrème. De stukken borst lagen in hun eigen jus en erbij lag nog een saus Royale waarin ook koffie te proeven was. Het boutje van de duif werd apart geserveerd met erbij amandelen. Zeer, zeer tevreden was hij, alle componenten waren perfect.
Ik kreeg Kobe bier. Kobe burger met preitaart en een saus van bloemen van de hop (vandaar het bier natuurlijk).
Een werkelijk zeer verrassend lekkere Wagyu-burger kreeg ik, ontzettend mals en lekker, erbij een heerlijke saus met inderdaad een lichte biersmaak, een krokantje van kaas, ‘stomende’ peper, diverse bessen en gemarineerde zilveruitjes. Perplex was ik, de combinatie was zeer bijzonder. Erbij op een apart bordje een stukje ‘preitaart’ die de consistentie had van spongecake. Gemaakt overigens van aardappel met prei en erbij nog een flinke hoeveelheid uitstekend gefrituurde groene kruiden. Een zeer verrassend gerecht.
De sommelier bracht ons een dessertwijn uit Malaga. MR, Mountain Wine, 2010, Telmo Rodriguez. Alweer een hele bijzondere wijn, die wat ons betreft met gemak kan wedijveren met bijvoorbeeld Sauternes.
Erbij voor echtgenoot de zwarte citroen. Een krokante ‘citroen’ van chocolade met erin een zoete citruscrème, bestrooid met chocolade/citruskorreltjes. De ‘citroen’ werd aan tafel opengemaakt, zodat je de vulling goed kon zien en makkelijk kon eten. Erbij een heerlijke crème die erg leek op crème anglaise, maar veel meer smaak had. Een zeer smakelijk dessert vond hij.
Ik kreeg deze ronde the Big Truffle. Een grote cacao- en suikertruffel met een romige chocolade- en hazelnotenvulling. Toen ik een tikje gaf op de bovenkant van de truffel ging de hele binnenkant ervan lopen. Heerlijk warm en ontzettend vol van smaak. Een tropische verrassing noemen we dat. Erg lekker!
Het tweede dessert van echtgenoot waren appelbessen met verse roomkaas. Op een langwerpig bord kreeg hij romige kaas met appelbes en peer. IJs van roomkaas, diverse dingetjes gemaakt van de lichtzurige appelbes en wat peer. Verder cacaopoeder en een truffel. Ook dit dessert kon hem bekoren.
Ik kreeg allereerst een onderzettertje met zeer kleurige viooltjes voor me. Het dessert heeft als naam ‘gouden voetafdruk en lieveheersbeestje’. Op een glazen plaatje, perfect passend op de onderzetter, kreeg ik gekarameliseerd fruit onder een ‘plak’ gemaakt van sesam met een ‘gouden’ afwerking: de gouden voetafdruk. Erbij twee lieveheersbeestjes, gevuld met yoghurt en een ‘balletje’ van olijfolie, zodat de lieveheersbeestje open ploppen in je mond en hun inhoud samen met de heerlijke smaak van de beestjes zelf zich vermengd in je mond. Erbij kruim van hibiscus, wat cake en wat blaadjes en in een apart bakje nog een licht gezoet ijsje van basilicum. Een heerlijk dessert met heel veel componenten. Prachtig om te zien natuurlijk.
Bij de uitstekende espresso kwamen nog snoepjes van de ijzerhandel Arzak, allemaal even lekker en na nog een babbel met de bediening verlieten we erg tevreden Arzak. Tevreden over de gerechten en tevreden over de erg mooie wijnen. Een bijzonder restaurant met een bijzondere opvatting over gastvrijheid. Als we weer in Donostia zijn, gaan we weer.

Mugaritz in Errenteria

Op onze derde dag in Donostia bracht de taxi ons naar Errenteria, iets buiten San Sebastian gelegen, in de mooie groene heuvels. Het was schitterend weer. Ons doel was Mugaritz. Aan de buitenkant was er niets veranderd aan het ruim opgezette gebouw, immers alleen de keuken is in 2010 tot op de grond toe afgebrand.
We kregen rustig de tijd om wat foto’s te maken en toen we naar de deur liepen, zwaaide die voor ons open en werden we bijzonder vriendelijk ontvangen door een hele vrolijke maître. Het was de eerste dag na een sluiting dat ze weer open waren en het leek alsof iedereen er voor meer dan 100% weer zin in had. Ook binnen is er niets veranderd aan de ruime inrichting met allemaal ronde tafels in een zeer ruime opstelling. Alleen de tafelaankleding is veranderd. Helemaal leeg op het kleed na en op een grappig, zogenaamd gebroken bord na. Zeer functioneel ingericht en van alle kanten af zicht op de schitterende tuin waarin de eik staat waarnaar het restaurant is vernoemd.
We zaten nog maar net of de maître vroeg ons hem te volgen naar de keuken. We werden ontvangen door de sous-chef, een vrouw, die ons vertelde over de gedachten achter de gerechten van Mugaritz en ze bood ons een hapje aan. Het hapje was een zeer lichte meringue met garnaal en peper, heerlijk. De keuken is, zo vertelde de chef, Andoni Luis Aduriz, die voordat hij Mugaritz naar ** kookte onder andere heeft gewerkt bij Arzak, Arbelaitz, Beresategui, Akelaŕe en El Bulli, volledig naar de wensen van de witte brigade verbouwd, zodat aan werkelijk alle wensen is voldaan. Ik moet ook zeggen dat de keuken er schitterend uitziet, ik telde wel meer dan 30 koks. De maître was zo vriendelijk om wat foto’s van ons met Andoni te maken en maakte tot slot nog een selfie, waar ik vreselijk om moest lachen.
We werden teruggebracht naar onze tafel en men vroeg wat we als aperitief wilden. Ze noemden een txakoli en hoewel ik er zeker niet kapot van ben dacht ik dat ik het op dit niveau waarschijnlijk wel lekker zou vinden. We kregen een glas Mendraka Bizkaiko Txakolina, Hondarrabi Zuri Zerratua, Ellorio. Hij was beter dan wat we in de Pinxtosbarretjes dronken, maar we vonden het jammer dat we niet gewoon voor een goede Cava of champagne hadden gekozen.
De kaart werd ons overhandigd. Men kent hier één menu. Allergieën kunnen uiteraard aangegeven worden. Ook hier geen wijnarrangement, dus we bekeken de wijnkaart. Die is schitterend en wederom zeer vriendelijk van prijs. We lieten ons adviseren door de werkelijk uitstekende sommelier, die naar onze voorkeuren vroeg en kwamen als eerste wijn uit op een As Sortes, Val do Bibei, Valdeorras DOC 2011. Een zeer prettige, complexe wijn, die uiteraard pas werd ingeschonken nadat we het aperitief gedronken hadden.
De halve borden werden van tafel gehaald en een plankje met wat groenigs erop – het leek sprekend op gras – werd neergezet onder het mom van ‘wat kleur op tafel’. Hierna kregen we allebei een steen met een vochtig doekje erop, want de volgende zeven hapjes bestonden uit fingerfood, dus bestek kregen we niet.
Inmiddels nam een vrij groot gezelschap plaats in de andere hoek van ons ‘compartiment’, hetzelfde gezelschap waar we de dag ervoor bij Arzak naast hadden gezeten. Later, ik kom er nog op terug, kwamen we erachter dat het een gezelschap uit Puerto Rico was, die een tour d’Europe deed.
Het eerste hapje kwam ook op een steen, een hele andere steen en het was een spons van suikerspin met uien en pijnboompitten.
Een wolkje van chocolade, lijkend op een marshmallow, waarin duidelijk kokos, chocolade en noot te proeven waren. De uien zijn me ontgaan. Een geestig hapje.
Het tweede hapje kwam op een mooi bordje en het was een ‘Cromesqui Royale’ met pezen en peulvruchten. Een cromesqui dus (een bepaalde vorm van een kroket, maar dan wat meer culinair, waarvan de inhoud in je mond openplopt) met een duidelijke smaak van kalf, groenten en ui. Lekker!
Het volgende hapje was een belevenis vooral door de textuur. Het bestond uit een stuk lichtzoete witte asperge, waarvan een deel was ingesneden tot hele dunne sliertjes die je moest dopen in een dikke zwarte olijvenzalf, wat wonderbaarlijk goed bij elkaar paste. De textuur van de asperge was heel speciaal, ik kan niet precies duiden hoe hij nu was klaargemaakt, in ieder geval niet gekookt of gestoomd. Hij was zeer beetgaar, maar ook weer heel goed te eten. De combinatie was zeer uitgekiend.
We gingen verder met geleiachtige kip millefeuille, geroosterde knoflook en zure groenten. Omwikkeld door krokante kippenhuid (de millefeuille) kregen we boterzachte, geleiachtige kip, waarbij duidelijk de geroosterde knoflook en de zure groenten te proeven waren. Een lekker hapje, maar ook een zwaar hapje.
Het vijfde hapje was gelakte eendennek met kruiden en granen. Mooi gepresenteerd in een uitholling van een houten plankje. De eend was gelakt met waarschijnlijk aceto balsamico, hoewel het ook een andere azijn zou kunnen zijn en de kruiden en granen (ook quinoa) waren op smaak gebracht met iets Oosters. Ook dit paste weer wonderbaarlijk goed bij elkaar en het was erg lekker omdat de combinatie van krokant met zacht en weer krokant heel prettig voelt in de mond.
We gingen door met culturele texturen: verschillende lagen gedresseerde Kokotxas. Diverse bereidingen van de Kokotxa van de kabeljauw kregen we. Kokotxa is de keel/kin van de vis en het is een typisch Baskisch gerecht. Tussen twee lagen zeer krokante Kokotxa kregen we de ‘gewone’ bereiding ervan en in ieder geval nog een gestoomde bereiding, waarbij wat kleine groentjes zaten. Heel erg lekker, mooi zilt en mooi qua textuur en wederom een flink hapje.
We sloten de fingerfoodronde af met een groentengerecht. Allereerst kregen we een schaaltje met onderin crème fraîche en erop gemalen Teff en nog wat andere granen. Het gras wat op tafel was gezet in het begin werd door midden gescheurd en we kregen allebei een stuk ervan. Het bleek Abessijns liefdegras te zijn. Ik moet zeggen dat ik dit het minste van de gerechtjes vond. Qua smaak, maar ook qua presentatie en het was ook bepaald niet makkelijk om te eten.
Er vond een wisseling plaats van de servetten, de maître legde net iets te nonchalant een aantal steentjes op tafel neer en er kwam brood, keurig geserveerd tussen een servet. De steentjes intrigeerden ons wel, de vorige keer dat we hier waren kregen we tenslotte ook stenen met erbij gekookte aardappeltjes. We zouden zien…. Ook bestek werd neergelegd.
Het eerste gerechtje van deze ronde die we maar de gerechtjesronde zullen noemen was lauwe coquille met zure linzen consommé. Het ging hier om een bijzonder lekkere en erg mooie lauwe gelakte coquille met eronder heerlijke gefermenteerde linzen in een vrij dikke consommé van vis. Zeer bijzonder en zeer smakelijk.
Het volgende gerechtje was praliné van pinda met krab en crème van pompoen. Geserveerd in een bekertje met onderin de praliné en de krab en erop de pompoencrème. Qua smaak deed het vreemd aan, de combinatie vond ik niet heel geweldig en eigenlijk had er wat mij betreft wel wat zout op gemogen.
Het derde gerechtje waren erwten in tempura met onderin een zoete schaaldierennage. Dit was weer een topgerechtje. Fantastische tempura, heerlijke nage met een licht zoetige toets, die waarschijnlijk toch van de erwtjes kwam. Mooi vol van smaak en een uitstekende combinatie.
We gingen verder met krokant speenvarken met een compote van knoflook en inktvis. Dit was een ongelofelijk heerlijk gerechtje. Prachtig krokant speenvarken met een randje heel mals en sappig vlees kregen we en dat lag in een gelei van inktvis en knoflook. Allebei afzonderlijk bijzonder mooi van smaak, maar samen een echt topgerecht. Uitstekend weer.
We gingen over op rode wijn en dat werd een Acusp 2010, Castell d’Encus, een fantastische Spaanse Pinot Noir.
De chef had al vermeld dat hij zich niet altijd aan het menu zoals op tafel lag hield, het hing er maar net vanaf wat hem te binnen schoot en wat er in de keuken voorhanden was.
Buiten het menu om kregen we maar liefst drie extra gerechtjes.
Allereerst een prachtig lentegerechtje. Gebakken zeebaars met knoflook en groentjes. Erg mooi opgemaakt en uiteraard perfect van garing. De combinatie van de vis met de ploffende knoflookballetjes was perfect. Eronder lag een klein sneetje getoast brood wat een krokantje in het gerecht bracht. De bloemetjes zagen er vooral erg mooi uit op het gerecht.
Vervolgens kwamen er twee stampertjes op tafel en kregen we een kommetje met erin noten en granen die we zelf fijn moesten vijzelen, waarna er een blok aspic kwam met bloemetjes erin en ook dat moest gevijzeld worden, waarna er een soort dikke soep ontstond wat we moesten eten met wat brood. Het was behoorlijk gekruid en daarmee erg lekker en alweer viel de combinatie me op. Zeer uitgedacht en heel bijzonder.
Als derde extraatje kwam er een spelletje op tafel. Allereerst een placemat met een zwart zakje. In dat zakje zaten drie witte en drie zwarte figuurtjes. Echtgenoot kreeg de zwarte, ik de witte. We moesten – zo ken ik het spelletje in ieder geval – bamzaaien. Dat betekent dat je achter je rug in één hand een aantal figuurtjes neemt en dan moet je het aantal figuurtjes wat je samen in je handen hebt raden. De winnaar zou een prijs krijgen. Nu werd echtgenoot de winnaar en hij kreeg mooi krokant brood met room kaas en een flinke schep kaviaar. Uiteraard deelde hij het met mij en het was heerlijke kaviaar. Ook het brood met de roomkaas was erg lekker. Zeer krokant en prettig licht.
We keerden terug naar het menu en waren toe aan gerechtje nummer zes van deze ronde. Kabeljauwtongen in een lobbige emulsie. In al zijn zogenaamde simpelheid een erg mooi gerecht. Perfecte kabeljauwtongetjes (nog nooit eerder gegeten) in een inderdaad zeer lobbige emulsie met een wederom zeer zilte smaak, waar ook nog een heerlijk kruid doorheen zat. Weer erg mooi!
Het volgende gerechtje was weer een schot in de roos. Crema catalana van kip en kreeft.
In een dessertbakje afgedekt met krokante kippenhuid met eronder stukken kreeft in een hartige saus, die de structuur had van crema catalana. Werkelijk geweldig lekker. Mooi hartig en zilt en uitstekend bij elkaar passend. Onnodig te vermelden dat de kreeft uitstekend van garing was.
Het vleesgerecht was nu aan de beurt. Met eucalyptus gerookte lende van lam met zijn gecultiveerde bontjasje. Op zijn eigen jus, die was ingedikt en waarin ook duidelijk eucalyptus te proeven was lag een perfect gerookt stukje lam. Erop een krokantje van het een of het ander van lam, wat uit de verte inderdaad wel leek op een bontje. Mooi mals en wederom perfect van garing.
We waren toe aan de desserts. Vijf maar liefst.
Allereerst bevroren appelkorrels met oude kaas. Parmezaanse kaas wel te verstaan. We kregen ijs van groene appel met erop geschaafd ijs, gemaakt van parmezaanse kaas. Een geweldige combinatie! Ook de presentatie was erg mooi. En last but zeker not least: ook nog eens heerlijk licht.
Het tweede dessert was een witte salade met wei. Wat betekende dat we ijs van kaas en melk kregen met stremsel en erbij groene kruiden. Erbij verder nog karamel van wei en melk in de vorm van snippers meringue. Ook dit was een heerlijk dessert, wederom erg licht. Ikzelf zou dit dessert geserveerd hebben voor het vorige dessert, maar een kniesoor.
Het volgende dessertje was weer zo’n Mugaritzgrapje. Café latte cookies….Light. We kregen een sandwich gemaakt van meringue van slagroom met ertussen roomijs en erop poeder van koffie. Ook dit dessert was wonderbaarlijk licht, heel knap! En heel erg lekker!
Het vierde dessertje was een gesteven zakdoek van vruchten en bloemen. Gepresenteerd in een mooi kistje kregen we een flinterdun ‘pannenkoekje’, koud, gemaakt met in ieder geval lavendel en gevuld met vruchten en citrus. Alweer heerlijk licht en zeer prettig fris ook nog eens. Weer een erg mooi dessert!
Bij het laatste dessert kwamen we er eindelijk achter waarom de stenen zo achteloos waren neergelegd. Echtgenoot kreeg een rasp en moest een kaneelachtig zoutig poedersuikerig iets raspen waaruit de steen bleek te bestaan, over de dikke churros heen, die ter tafel was gekomen. Een porra heet zo’n dikke churros officieel en ik moet zeggen dat dit wel een hele lekkere was. Wel wat zwaarder dan de vorige desserts.
Waarmee deze zeer gedenkwaardige maaltijd ten einde kwam. Bijna dan. Nicolas, de sommelier, kwam aan met de friandises bij de koffie. Een hele toren. Op elk houten bakje stond een teken en later vertelde hij ons dat elk teken stond voor een van de zeven hoofdzonden.
Omdat het zulk schitterend weer was besloten we de koffie op het terras te nemen.
Ik had gezien dat de borden die in het begin van tafel worden gehaald allemaal bij elkaar werden neergezet op een soort vensterbank bij het raam, dus ik vond het wel grappig om er een foto van te maken. Behalve de borden die op de tafels stonden, stonden er nog veel meer borden, in allerlei andere vormen, mooi!
Bij de koffie wilden we wel graag een eau-de-vie. Een Framboise raadde Nicolas ons aan, eentje van net over de grens. Leuk, want de meeste eau-de-vies komen tenslotte uit de Elzas. Ik moet zeggen dat het een heerlijke eau-de-vie was.
Het terras, wat langzaam voldruppelde, iedereen wilde wel even van de zon genieten, was prachtig. Heerlijk comfortabele stoelen, mooie bloesem en voldoende plek voor alles. We hebben nog lang genoten van een paar uitstekende espresso, de heerlijke eau-de-vie en de zeven erg lekkere snoepjes in de toren, die we langzaam naar beneden toe hebben opgegeten. De link naar de hoofdzonden is me wat ontgaan, maar dat zal gekomen zijn door de fijne wijnen.
Op het terras arriveerde ook het gezelschap uit Puerto Rico, waar we nog een tijdje een leuk gesprek mee hadden. Zij zouden de dag erna een cruise gaan maken, dus we zouden ze niet meer treffen, maar zowel zij als wij vonden het wel geestig dat we op dezelfde dagen in dezelfde restaurants waren. Als we ooit in Puerto Rico komen moesten we zeker langs komen.
Aan het begin van de avond verlieten we met de taxi Mugaritz en we hebben nog lang nagebabbeld over deze bijzondere ervaring.

Akelaŕe in Donostia/San Sebastian

Op onze laatste volledige dag in Donostia had ik voor de lunch gereserveerd bij Akelaŕe. De taxi bracht ons buiten San Sebastian via een mooie weg de bergen in. Onderweg passeerden we nog Rekondo en niet lang daarna draaiden we het terrein van Akelaŕe op. De chef, Pedro Subijana, was bezig met een televisie-opname bij de ingang, die even werd onderbroken voor een hartelijke ontvangst en om ons naar binnen te laten gaan. Akelaŕe is op een spectaculaire plek gevestigd namelijk op de flanken van de Monte Igueldo, een van de symbolen van San Sebastian en kijkt uit over de Golf van Biskaje.
We kregen een tafel voor twee bij het raam in het in niveaus opgedeelde restaurant met prettig zittende stoelen en een geweldig mooi uitzicht over de zee en over het aparte gebouw waarin het restaurant is gevestigd. De voltallige brigade kwam even gedag zeggen, vriendelijk vonden we dat.
We begonnen met een glas Cava, een wel heel erg lekkere Cava deze keer, een Raventós i Blanc, Conca del Riu Anoia Barcelona 2010, de la Finca. We kregen de kaarten uitgereikt. Men kent hier een drietal gastronomische menu’s. Eén menu bestaande uit klassiekers van Akelaŕe en twee meer inventieve menu’s met de namen Aranori en Bekarki. De uitstekende maître (een vrouw voor de verandering) raadde ons aan elk een van de menu’s te nemen zodat we een uitgebreide blik op de gerechten van Akelaŕe konden werpen en dat was ook precies wat we van plan waren. We moesten nog even beslissen wie welk menu zou nemen, maar ook dat was snel rond: echtgenoot zou Bekarki tot zich nemen en ik Aranori. Water en aanverwanten verschenen uiteraard ook.
Een schaaltje ‘om te beginnen’ verscheen, genaamd tuin van de zee. Als ondergrond zand van garnalen waarin een paar werkelijk piepkleine garnaaltjes lagen. Erop een oesterblad met geleidruppels van txakoli; ernaast een steen zijnde een mossel die in de mond openspat waardoor zich een heerlijke mousse van langoustine openbaart. Vervolgens een hard stukje ‘spongecake’ gemaakt van zee-egel met daarnaast een ‘augurk’ gemaakt van een soort koekje van garnaal, omwikkeld met poeder van zeewier en tenslotte een heerlijke tempura van zeewier in een schitterende kleur rood. Stuk voor stuk bijzonder smakelijke hapjes, zeer eetlustopwekkend. Ook van het ‘zand’ konden we niet genoeg krijgen.
Een wijnarrangement kent men hier niet, dus we besloten na overleg met de uitstekende sommelier tot wat flessen. De wijnkaart is hier schitterend en zoals vrijwel overal in Spanje enorm vriendelijk geprijsd. Uiteraard wat kostbaarder dan gewoonlijk, maar daar zijn de wijnen dan ook naar. We begonnen met een Ekam 2011, Castell d’Encus. Een blend van Albariño en Riesling, twee van onze favoriete druivensoorten. Het was een heerlijke wijn.
Als eerste gerechtje kreeg ik garnalen en sperziebonen gekookt in de ‘Orujo’ oven. Het betrof een tafelbereiding van de garnalen. Ze werden klaargemaakt in een speciaal pannetje waarin een grote steen lag die in alcohol was gedrenkt. Hierop werden de garnalen gelegd en de alcohol werd aangestoken.
Naast het pannetje stond al een glazen bord klaar met erop drie keer tagliatelle van sperzieboon en crèmerige gelei van sperzieboon met ertussen poeder van de schelp van de garnaal. Ook een schaaltje met het bekende doekje wat zwelt als er warm vocht op wordt geschonken kwam op tafel. Het vocht was deze keer gembernat, wat een prettig gevoel gaf aan de vingers.
Geadviseerd werd om de kop van de garnalen af te breken en ze uit te zuigen vanwege het heerlijke vocht wat erin zou zitten.
Ik kan heel kort zijn: het was een absoluut heerlijk gerecht. Perfect van garing, uitstekend van smaak, bijzonder door de combinatie en een tafelbereiding vind ik altijd leuk.
Echtgenoot kreeg een heel ander gerecht, ik beperk me tot een korte beschrijving van zijn gerechten, anders wordt dit een veel te lange recensie.
Hij kreeg krab. Krab in essence op een blini van het corail van coquilles met erbij ‘Gurullos’. Erbij zoals op het menu staat pasta die op rijst lijkt. Orzo dus. Schitterend aangemaakt met kleine bloemen en kruiden. De ‘Gurullos’ was een frisse omlijsting onder de blini en paste goed bij de krab. Opvallend vonden we het wel dat er in het flinke stuk krab nog een stuk bot (heet dat zo bij krab?) zat.
Gang 2 bestond voor mij uit een rolletje inktvis, rice krispies en mosterdkruiden. Wat betekende dat ik een zeer mals rolletje van inktvis kreeg gevuld met zee-egel met erbij een saus van zee-egel. Eronder mosterblad met sepia en op de zeer krokante rijst die lag in een zeer diep van smaak zijnde schelpdierensaus nog poeder van sepia. Zeer aanwezige smaken, bijzonder lekker vond ik het. Ook de presentatie was mooi om te zien.
Echtgenoot kreeg een gerecht in tweeën. Groene bouilloninfusie, scampi en gerookte zeeduivel. De licht gepekelde zeeduivelfilet was in dunne plakjes gesneden. De scampi nauwelijks gekookt, dus nog vrijwel rauw. De kleine infusie die aan tafel werd bijgeschonken was gemaakt van een reductie van zeeduivelchips en aromatische kleine kruiden en garnalenpoeder dat smelt bij het gieten van de absoluut natuurlijke bouillon. Erbij een in zijn geheel gefrituurd beest, waarvan de naam me is ontgaan. Ik mocht er een hapje van proeven en hij was wonderbaarlijk lekker. Licht en zeer krokant.
We gingen door met voor mij carpaccio van pasta, piquillo en Iberico met parmezaan en paddestoelen. Zelfgemaakte pasta met Piquillo en Iberische smaak. Een leuk bord kreeg ik met onderop de plakken perfecte pasta, heerlijk van smaak. Onder de pasta een zeer smakelijke saus van paprika met morilles, erbij de gebakken paddestoelen, truffel en rucola. Het leek werkelijk of ik vlees at, terwijl het allemaal groenten waren. Erg leuk en zeer lekker.
Echtgenoot kreeg gebakken verse foie gras met ‘zoutvlokken en korrels peper’. Heel grappig kreeg hij eerst zijn bord met erop alleen het stukje uiteraard perfect gebakken ganzenlever. De maître strooide er vervolgens kwistig heel veel peperkorrels over en daarna veel te veel zoutvlokken. Toen hij ging proeven kwam hij erachter dat de peperkorrels betonden uit gefrituurde rijst en de zoutvlokken waren licht zoetig en gemaakt van suiker. Grappig en lekker!
Als vierde gerechtje kreeg ik heek en zijn Kokotxa met een oester en oesterblad. Kokotxa is een typisch Baskisch gerecht, gemaakt van de kin/keel van de heek. Soms ook van de kabeljauw. In ieder geval kreeg ik een komachtig bord met erin in het midden een prima stukje gebakken heek. Links ernaast een heerlijke oester met wat oesterblad en rechts ernaast de Kokotxa, die heel zilt van smaak was en heel zacht qua textuur. Vreemd maar erg lekker. Het geheel werd omgeven door een soort jus die zeer zilt was en je het idee gaf zeer nabij de zee te zijn. Wat natuurlijk ook het geval was. Alweer een erg mooi, bijzonder gerechtje.
Echtgenoot kreeg deze ronde tarbot met zijn nep Kokotxa. Zoals werd verteld is de bereiding volledig gemaakt met tarbot, met inbegrip van de Kokotxa. Erbij pil-pil saus en een knapperige chip van haar eigen huid.
Waarmee we toe waren aan de volgende wijn. Een Remelluri, Blanco, Labastide de Alava, Rioja 2010.
En aan het volgende gerecht. Voor mij ‘van de zee de tandbaars en nog veel meer dingen’.. Een prima stukje tandbaars (nog nooit gegeten, een erg mooie, zeer stevige vis) kreeg ik met erbij wat zeer fijne couscous waarin wat kokkeltjes zaten. Onder de vis heerlijke olijfolie. Erbij in een leuk zwart pannetje een saus gemaakt van het schuim van de golven en ik moet zeggen dat het qua structuur er wel wat op leek. Wat niet wegneemt dat de smaak van de saus zeer zilt, zeer zee was en uitstekend paste bij zowel de vis als de couscous, de olie maakte het geheel compleet. Ik werd geadviseerd de saus over de vis te scheppen, wat ik natuurlijk ook deed.
Echtgenoot kreeg de ontzoute kabeljauw in een doos. In een houten kistje een stukje kabeljauw op eetbare slierten gemaakt van filodeeg. Op het bord tomatenwater, waarin nog wat stukjes kabeljauwpens dreven. Beide werden op het bord gepresenteerd aan tafel en wederom was hij erg tevreden.
We waren toe aan het vleesgerecht. Ik kreeg – ook de reden dat ik graag dit menu wilde – geroosterd speenvarken met tomaat en Iberische emulsie. Een flink bord met heerlijke stukken zeer krokant (het vel) en zeer sappig (het vlees) speenvarken. Tomaatjes, knoflook, spongecake van aardappel met een poedertje en een pomme soufflé maakten het gerecht compleet. Een erg lekker varkentje! Men vertelde dat om een knapperige en sappige textuur te krijgen, het speenvarken wordt gekookt in Iberische bouillon en afgewerkt in de oven.
Echtgenoot kreeg geroosterde houtduif met een vleugje Mole en cacao. Mole is een verzamelnaam voor Mexicaanse saus. Hij kreeg twee mooie stukken borststukken van de duif, perfect medium rare gebakken. Erbij nog een rolletje filodeeg gevuld met het krokante vlees van het pootje van de duif. Verder wat toefjes Mole, die lekker pittig was en her en der wat vormpjes gemaakt van cacao.
Na een kleine pauze – in Spanje heeft men een prettig tempo – begonnen we aan de desserts.
Mijn eerste dessert was ‘Xaxu’ en bevroren kokosmousse. Ik schrok nogal toen ik het dessert zag. Twee gigantische bergen mousse met erop amandel en ertussen een cakeje. Ik wist niet of dat allemaal nog wel ging lukken. Tot ik mijn eerste hap nam van de kokosmousse…..Ongelofelijk luchtig en licht, ik heb nog nooit zoiets gegeten. Heerlijk en bijzonder knap. Het cakeje is dan weer naar een recept van een bevriende patissier, erg lekker, maar aan de zware kant. De vulling van fruit en iets zoetigs was naar mijn smaak teveel.
Echtgenoot kreeg melk en druif, kaas en wijn in parallelle evolutie. Een bord met maar liefst zeven hapjes.
Geweekte druiven, geslagen schapenmelk en walnoot in poedervorm, verse room met bieslook en druiven, jonge kaas met nootmuskaat en roze peperaroma, most van tapioca en tomaat. Idiazabal (kaas uit Baskenland) semi gerijpt met kweepeergelei en poeder van wijn, taart van druif Casar met geweekte rozijnen in PX en een balletje van siroop van brandy gevuld met gorgonzola-ijs. Allemaal even lekker en bijzonder.
Mijn volgende en – gelukkig – laatste dessert was de gebroken pot yoghurt, ‘gatzatua’ en bessen. Gatzatua is wrongel/curd. Ik kreeg een prachtig bord met een gebroken potje yoghurt met de duidelijke instructie dat alles op het bord te eten was. Diverse structuren van yoghurt dus, al dan niet bevoren, als dan niet zacht en/of krokant, ik proefde zelfs gerookte yoghurt, heel bijzonder! De bessen erbij waren heerlijk fris, zoals altijd met rood fruit. Ik vond dit een zeer prettige afsluiter.
Ook echtgenoot was erg tevreden met zijn oranje ‘tocino de cielo’ met fruitbladeren. Tocino de cielo is vertaald Bacon van de hemel en het is een dessert gemaakt van eigeel en gekarameliseerde suiker, compact en het heeft een intens gele kleur. De traditie plaatst zijn oorsprong in Jerez de la Frontera meer dan 500 jaar geleden. Hier waren er dus bladeren van gemaakt die lagen op een friszure mousse van sinaasappel. De combinatie tussen zoet en zuur was erg mooi en het zurige van de citrus was sowieso een prettige afsluiter.
Bij de uitstekende espresso kwamen nog wat snoepjes, die ook al veel te lekker waren en we besloten tot een glaasje eau-de-vie de Houx, een van onze favoriete eau-de-vies en die hadden ze hier gewoon op de kaart.
We genoten nog wat van het uitzicht, babbelden nog wat met de chef en de maître en liepen toen de taxi kwam naar buiten, niet zonder nog even een foto van de maquette van het terrein te hebben gemaakt.
Een zeer memorabele maaltijd met erg bijzondere gerechten. Uitstekend personeel en een mooie keuken. Als we weer in Donostia zijn, schuif ik graag nog eens aan.

Miramón Arbelaitz in San Sebastian/Donostia

Op deze dinsdag begon ons culinaire avontuur bij Miramón Arbelaitz. Een * restaurant, gelegen in het Technology Park van Donostia, aan de rand van de stad. De taxi zette ons keurig op tijd voor de deur af en langs de rokersstoelen liepen we naar binnen. Een allervriendelijkste ontvangst door het alleen Spaans sprekende personeel en we kregen een tafel in het hypermodern ingericht restaurant op een soort entresol. Vrij donker was het er, veel grijstinten en moderne kunst. Het hele restaurant zou deze middag vollopen.
Vriendelijk personeel, keurig opgeleid en we begonnen met een Cava. Die niet aan tafel werd ingeschonken en mijn Spaans is onvoldoende om te vragen of ik even de fles mocht zien. In ieder geval een hele prettige Cava.
We kregen de kaarten uitgereikt, een toelichting op de menu’s werd gegeven en we bekeken alles. Uiteraard namen we het Degustatiemenu, 8 gangen. Voor de kaart en het andere menu verwijs ik naar de website. Ook de wijnkaart bekeken we, een arrangement kennen ze hier niet, althans niet volgens niet Engelstalige dame.
We begonnen met een fles Domaine Brana, Irouléguy 2010. Een wijn weliswaar uit Frankrijk, maar zeker uit de regio. Een verrassende wijn met iets ziltigs in de afdronk, wat wij bijzonder prettig vonden.
Twee amuses verschenen. In een glaasje tomatensoep met kaas uit de regio en in een schoteltje/bordje een crème van makreel met paprika. Allebei mooi van temperatuur, fijntjes van smaak en goed in de combinatie. Brood, olie en water kwamen ook op tafel.
Het eerste gerecht was oester met geroosterde en gemarineerde inktvis met een touch van gerookte curry. In een glazen schaaltje kregen we onderin ijs van curry, mooi fluwelig van smaak, mede omdat het een beetje ontdooid was al met erop een gigantische, erg lekkere, gerookte oester en daar weer op de perfect gebakken inktvis stukjes. Een verrassend en erg lekker gerecht. Zo’n gerecht waarvan je nog veel meer wil.
We gingen door met Noorse kreeft met een salade van gegrilde groenten.
In een schaaltje lagen onderin diverse gegrilde groenten met een zachte dressing van olie met een gerookte paprikasmaak. Daarop een schitterend dunne ravioli gevuld met groenten en vis, waarvan wij denken dat het makreel was en daarop een prachtig stuk perfect klaargemaakte kreeft met kruiden, waardoor hij mooi hoog op smaak was. Een werkelijk heerlijk gerecht.
Het volgende gerecht vonden we een verrassing. Zachte tuinbonen met kokkels. In een groot bord lag onderin zijdezachte puree van limabonen met olie, erop/omheen een vrij gegeleerde saus van het kookvocht van de tuinboontjes en daarin de mooie zachte met toch nog een fijne bite, tuinbonen. Erbij nog gesmoorde ui en selderij en de kokkeltjes maakten het geheel helemaal àf. In al zijn simpelheid een bijzonder smakelijk gerecht.
Hierna verscheen in een glazen schaaltje met venkel gestoomde coquilles en kruim van lam. Vreemd genoeg gaf mijn eerste hap een sensatie van thinner. Nu heb ik dat heel af en toe en ik ga er over het algemeen vanuit dat het aan mij ligt. De coquilles waren uitstekend van garing, de venkel proefde ik niet echt, behalve dan in de gesneden versie die onder de coquille in de uitstekende beurre blanc lag. Op de coquille en de beurre blanc kruim van lam, wat lekker hartig was. Een aardig gerecht. Heel misschien kan het nog wat verder uitgekristalliseerd worden.
De volgende wijn, een favorietje van ons, was een Pazo de Señorans, Selección de Añada, 2005, Albariño en die was precies volgens verwachting. Bijzonder lekker.
Het laatste vis gerecht was de vis van de dag, vandaag zeewolf, met crème van knolselderij en met basilicum gekruid tomatenvocht. Een perfect gebakken stukje zeewolf kregen we met erop heerlijke inktvisringen wat een mooie combinatie opleverde met het mooi hoog op smaak zijnde tomatenvocht en de knolselderijcrème. De basilicum had 0,5 seconde in hete olie gelegen.
Het vleesgerecht deze middag was duif. Geroosterde duif. Een prima stukje geroosterde duif kregen we met erop wat quinoa. Erbij eigen jus, wat jong blad van snijbiet en een crème van aubergine, die volgens echtgenoot geweldig lekker was. Ik ben zelf geen liefhebber van aubergine in welke vorm dan ook, dus mij zei het niet zo heel veel. De duif was uitstekend.
Het eerste dessert zou bestaan uit roomkaas, groene appel, ananas en guarana-ijs. We kregen, weer in zo’n glazen schaaltje, roomkaas, aardbei, sap van ananas, gekonfijte guarana en ijs van ananas en guarana. Een heerlijk fris dessertje, zelfs de roomkaas maakte het geheel niet zwaar. Prettig dus.
Het tweede en laatste dessert was een proeverij van chocolade en ijs van witte chocolade. We kregen een stukje chocoladetaart, ijs van pure chocolade, ijs van witte chocolade, karamelsaus, chocolademousse en een crunch van basilicum. Hier kan ik kort over zijn: geweldig lekker. Heel veel heel lekkere chocolade met een heerlijke karamelsaus en een heerlijke crunch. Een hele fijne afsluiter.
Bij de zeer goede café solo kwam nog een kletskopje en een chocoladetruffel per persoon en zeer tevreden verlieten we Miramón Arbelaitz. Een waardige aftrap voor ons culinaire weekje.

Rojo & Negro in San Sebastian

Nadat we ons hadden geïnstalleerd in het zeer prettige hotel waar we onze week in San Sebastian zouden doorbrengen wandelden we in het zonnetje richting de oude stad. Het was gezellig druk op straat, in Italië zouden we spreken van de pantoffelparade. Overal waren de terrassen flink bezet en ook binnen, aan de bar, waar de hoog opgestapelde pinxtos lagen, was het druk. De meeste Spanjaarden nemen 1 of 2 pinxtos en een drankje en vertrekken dan weer. Nu vind ik die pinxtos vreselijk leuk om te zien, maar er kleven voor mij twee onoverkomelijke bezwaren aan. De eerste is dat er vaak – gelukkig niet meer altijd zoals een aantal jaren geleden wel het geval was – een flinke snee stokbrood onder zit en dat vind ik niet lekker en de tweede is dat de pinxtos al in de ochtend worden klaargemaakt en ik vind het idee om iets te eten wat de hele dag op een bar heeft gestaan niet prettig. We hadden inmiddels wel een beetje trek gekregen, de lunch in Bouliac van eerder deze dag was allang vergeten. We liepen maar weer wat terug richting het hotel. Een echte maaltijd wilden we eigenlijk niet, we zochten iets anders. Om de hoek van ons hotel lag een bar/restaurant Rojo & Negro en de kaart die buiten hing zag er leuk en vooral anders uit. Men noemt het hier ook pinxtos, maar het zijn eigenlijk gerechtjes. Gerechtjes die je ook makkelijk kunt delen. Ook de pinxtos op de bar zagen er aantrekkelijk(er) uit. We liepen naar binnen – het uit vier tafels bestaande terras was vol – en namen plaats aan een tafeltje bij de bar. Achterin de pijpenla waren vier tafel gedekt met linnen en bestek, dat was het restaurantgedeelte.
We bestelden een glas witte wijn, een Rueda en die was lekker, zeker toen we de onwaarschijnlijk lage prijs zagen, namelijk 1.70! Op tafel stond de kaart en die bekeken we wat uitgebreider en onze trek werd groter. We besloten om wat gerechtjes te bestellen en die te delen.
We begonnen met een ración – portie – ham. Van die fantastische, boterzachte, hele malse, glimmende, licht notige ham. Ontzettend lekker! Geen foto van gemaakt, vergeten.
De wijn was op, dus we bestelden een fles. Aardig wat keus heeft men hier en wij gingen door met de Rueda en besloten tot een Blanco Nieva, Propietario Martúe, Verdejo 2013 voor de prijs van 9.70…
Nadat de ham opgegeten was bestelden we wat gerechtjes.
Capricho de txangurro, ergens in mijn achterhoofd zat nog dat txangurro krab is. In ieder geval kregen we een rol gemaakt van rijstvel gevuld met een heerlijke warme krabsalade, perfect gekruid en zeker niet flauw. Erbij toefjes yoghurt en een heerlijke kruiden olie en erop wat gefrituurde aardappelsliertjes, die mooi nagezouten waren. Een zeer verrassend en heel lekker gerechtje.
De brocheta de langostino y Emmental en tempura leek ons ook lekker. Zoals verwacht kregen we aan een stokje stukjes langoustine met Emmentaler omwikkeld met deeg. Het deeg was geen tempura, maar veel dikker. Hierdoor viel de smaak van de inhoud nogal weg en viel het gerechtje ons dus tegen.
We gingen verder met de taco de bacalao con cebolla confitada, een stukje gebakken kabeljauw met gekonfijte ui. Dit was weer een erg lekker gerechtje. Prima gebakken kabeljauw met erop heerlijke zachte ui, mooi gekruid allebei en eronder nog wat lekkere olijfolie.
Ook de magret de pato y hongos, eend met paddestoelen, vonden we erg lekker. Mooie stukken goed gebakken eendenborst kregen we met een heerlijke, wat zoetige, jus en ook de paddestoelen waren in diezelfde jus gebakken samen met wat uien. Echt lekker allemaal.
De chipirón a la plancha con aceite de ajo (verbazingwekkend altijd hoe makkelijk Spaans eigenlijk is) konden we niet weerstaan, dus ook die bestelden we.
Perfect gegrilde inktvis kregen we, zoals zo vaak in Spanje geserveerd op een plak aardappel met erbij heerlijke olie met knoflook, waar we ons brood in doopten. Ook de aardappel aten we gewoon op, veel te lekker om te laten liggen tenslotte.
Inmiddels raakten we behoorlijk volzet, maar nog een gerechtje moesten we proeven vonden we zelf en dat was ensalade templada de foie. Een werkelijk heerlijke salade kregen we met een fijne vinaigrette aangemaakt en wat zelfgemaakte croutons erop. Daarop een plakje uitstekend gebakken ganzenlever, afgemaakt met een zoetige stroperige saus waarin ik in ieder geval aceto balsamico proefde. De kok in het kleine keukentje, want groot kan die keuken nooit geweest zijn, vonden we een ware kunstenaar, alle gerechtjes – op de tempura na dan – waren uitstekend, mooi hoog op smaak en prima van cuisson.
We sloten af met een goede gin-tonic op het terras en wandelden terug naar het hotel.
Later deze week hebben we nog een keertje aan een van de restauranttafeltjes een hoofdgerecht gegeten en ook die waren prima in orde. Nergens in San Sebastian hebben we ‘s avonds na onze copieuze lunches zo lekker nog een klein hapje kunnen eten als bij Rojo & Negro, dus wat ons betreft is het zeker een aanrader. Voor meer informatie en prijzen: zie de website.

Quintana 30 in Madrid

Na een bezoek aan het Prado (uiteraard schitterend) werd het zo tegen 3 uur wel tijd voor een lekkere lunch. We kwamen uit op een Bib in een ander deel van Madrid. Quintana 30.
Een modern ingericht restaurant met een bar, niveauverschillen en verlichte glazen ramen waarop recepten in het Frans en Spaans gekalligrafeerd waren. We kregen een tafel voor vier op het derde niveau en begonnen met een Cava. Een fles Mistinguett Brut, een echt prettige Cava.
Erbij allereerst een schoteltje met echt lekkere olijven, gevuld met ansjovis, mijn favoriete olijf dus en nadat we de kaarten hadden bekeken en onze bestelling in het Engels hadden doorgegeven, wat tot nogal wat misverstanden leidde, want de bediening spreekt helemaal geen Engels, nog een schoteltje met stukje heerlijk gekruide worst.
De wijnkaart wilden we ook graag inzien. Die is aardig hier, vriendelijk geprijsd ook. We kwamen uit op een Godello sotre lias, een Valdesil, Vilamartin de Valdeorras. Een zeer prettige Godello.
Als voorgerecht wilde Ole graag de tartaar van rode tonijn geserveerd met een jus van tomaat en hij was erg tevreden over zijn mooie torentje van handgesneden tonijn, goed aangemaakt met erop nog haringeitjes, een mooie olie eromheen, wat kruiden en wat partjes kerstomaat. Op het torentje een soort koekje van gedroogde tomaat maakte het geheel compleet.
Echtgenoot wilde de salade van kreeft en kreeg lekkere gemengde salade met een fijne dressing en flinke stukken perfect gegaarde kreeft en ook hij was tevreden.
Over het gerecht wat Maurits had gekozen, op de manier van Bilbao geroosterde spinkrab, ontstond enorme verwarring. Ik geloof dat we wel drie andere gerechten aan tafel hebben gehad, maar uiteindelijk kwam het goede bord en dat bleek een soort soep met krab te zijn. Overigens wel heel smakelijk en met veel krab, dus ook Maurits was tevreden.
Ikzelf had gekozen voor de gegrilde coquilles met paprika en kreeg een flink bord met schelpen met die kleine coquilles, heerlijk gekruid en met een heerlijke saus. Gelukkig stond er voldoende lekker brood op tafel om de saus te dippen.
Als hoofdgerecht kreeg Ole de krokante beef lasagne geserveerd met romige wilde paddestoelen rijst en hij was zeer tevreden over zijn mooie gerecht. De ‘lasagne’ bestond uit aardappel, ertussen heerlijk krokante stukjes biefstuk, mooi gekruid en eronder de uitstekende risotto met een heerlijke romige saus.
Echtgenoot had de heek. In de pan gebakken heek met een schuim van geroosterde paprika. Het schuim was wat verdwenen toen het bord uiteindelijk kwam, ook hier was verwarring over, wat niet wegnam dat het prima heek was en dat hij ervan heeft zitten smullen. Erbij nog wat groenten in de vorm van aardappel en hij was tevreden.
Maurits en ik namen hetzelfde gerecht, omdat je dat per 2 personen moest nemen. Gegrilde zeeduivel met een velouté saus en lente-uitjes. Een flink stuk goed gegrilde zeeduivel kregen we met erop een kleine salade en er omheen de saus met wat lente-uitjes. De vis was lekker en perfect gegrild, de salade was ook lekker, maar de saus kon ons niet bepaald bekoren. Dun, niet romig en aan de vette kant.
Een dessert wilden we ook nog wel.
Twee van ons kozen maar weer eens voor de rijstepap (arroz con leche) en die vonden ze hier erg leuk. Mooi gepresenteerd ook in een leuk schaaltje.
De ander koos voor een soort boterkoek met een saus van bruine en een saus van witte chocolade en erop nog wat abrikoosgelei en een framboos en was erg tevreden.
Ikzelf wilde wel iets met chocolade en kreeg een veel te groot dessert bestaande uit een gigantische chocoladebrownie met ijs van donkere chocolade en ijs van witte chocolade, een plakkaat van witte chocolade met wat gelei van rood fruit en erop nog wat sorbet van chocolade en een schitterende framboos. Erg lekker, maar aan de ruime kant om het vriendelijk te zeggen.
We sloten af met een espresso, twee Irish Coffee en een Ice Tea voor Ole, hier erg leuk gepresenteerd in een gekoeld theepotje. Erbij een grote plak krokante koek, die erg lekker was en zeer tevreden verlieten we deze erg leuke Bib. Als we weer in Madrid zijn, gaan we hier zeker weer eten.

El Vagón de Beni in Hoyo de Manzanares

Nadat we een lange ochtend Madrid hadden verkend onder andere met de Hop on – Hop of-bus (wij vinden dat een prettige manier, zeker omdat ik nog geen hele lange afstanden kon lopen) zochten we een adres buiten de stad om te lunchen. Alle sterrenrestaurants zijn de hele maand augustus gesloten, de meesten overigens de hele zomer, ze sluiten gewoon op 9 juni en gaan 2 september weer open.
We kwamen uit op een restaurant wat ik tijdens mijn zoektochten thuis ook al had gespot: El Vagón de Beni. Gelegen in een dorpje in het uitgestrekte natuurgebied waarin ook ‘ons’ dorp ligt.
Bijzonder geestig om mee te maken is de aankomst. Je kunt parkeren op het eigen terrein, loopt de hoek om en je waant je dan op een station. Een schitterend treinstel staat er op je te wachten met authentieke trappen, je kunt zelfs naar boven! De ontvangst – we waren de eerste en enige bezoekers – was heel vriendelijk door een man in werkkleding en hij vroeg ons of we op het terras of binnen wilden eten. Hij opperde overigens zelf dat binnen koeler zou zijn in verband met de airco, maar los daarvan wilden we wel zo’n Oriënt Express-ervaring meemaken.
We mochten plaatsnemen aan een ruime tafel voor vier aan het begin van de wagon, waarvan alle tafels keurig gedekt waren en na korte tijd kwam dezelfde man, nu keurig in pak, ons vragen of we een aperitief wilden. Dat wilden we graag, een Cava uiteraard. Ik weet niet meer welke, maar lekker was hij in ieder geval! Erbij een amuse. Een schitterende gazpacho met erin flintertjes gedroogde Ibericoham. Erg lekker en heerlijk fris.
We bekeken de kaart, voor een impressie verwijs ik naar de website, en maakten onze keus. We besloten à la carte te eten, de menu’s leken leuk, maar de gerechten op de kaart vonden we leuker.
De wijnkaart is niet heel uitgebreid, maar wat wel heel leuk is, is dat uit vrijwel elk gebied van Spanje een wijn op de kaart staat. Deze middag namen we wat flessen uit Navarra en wel de Nekeas, een chardonnay uit 2008. Een wijn om te onthouden wat mij betreft, hoewel ik hem nergens kon vinden in Spanje, dus ik zal hier eens op zoek gaan.
Ole besloot als voorgerecht een favoriet van hem te nemen, de carpaccio van Iberico filet met pickles en parmezaanse kaas en hij was bijzonder tevreden over het mooie vlees, de lekkere augurkjes, ingelegde bloemkoolroosjes en de kaas. Her en der ook nog een flinter sla maakt het geheel compleet. Aan pijnboompitten doen ze hier gelukkig niet.
Maurits was benieuwd naar de ansjovis uit Cantábrico met gekonfijte tomaten en ook hij was dik tevreden met zijn bord, gevuld met flink wat licht gezouten ansjovisjes in olie (bijzonder lekkere olie) met erbij een quenelle gekonfijte tomaat, die mooi zoet was, en een quenelle gemaakt van zwarte truffel, die perfect paste bij zowel de visjes als de tomaat.
Echtgenoot en ik waren toe aan de eendenleverterrine met gedroogde abrikozen, sinaasappelpuree en een reductie van PX.  Drie flinke stukken terrine kregen we, bijzonder lekker! Erbij de gedroogde abrikozenpuree, eronder de sinaasappelpuree, die heerlijk fris en toch zoet was en de reductie van de PX. Prima bij elkaar passende smaken en zoals gezegd: heerlijke eendenlever. Het geheel werd afgemaakt door een heerlijk krokant koekje met leuke kruiden.
Bij de hoofdgerechten koos Ole voor de secreto van het Iberico varken met stroganoff en weer was hij erg tevreden over zijn (immense) portie. De stroganoff vond hij erg lekker en het vlees was geweldig zacht en mals. Het zag er niet heel aantrekkelijk uit zo op het bord, maar de smaak maakte volgens hem alles helemaal goed.
Maurits wilde op dit niveau wel graag de cochinillio de Segovia proberen. Het speenvarken uit Segovia dus met geroosterde zoete aardappel, zuurkool en saus van mandarijn. Hij was meer dan tevreden over zijn schitterende stuk vlees met apart erop het heerlijk krokante vel van het varken. Erbij de saus van mandarijn, die hij verrassend lekker vond, groentjes, de zuurkool en de aardappel die verwerkt was tot puree. Tevredenheid alom dus.
Echtgenoot had trek in de duif uit Navaz, twee keer klaargemaakt, met texturen van wortel, getruffeerde baby-uien en jus. Ook hij was bijzonder tevreden met zijn hele duif, keurig in delen gepresenteerd. Twee mooie pootjes, een malse borst, heerlijke baby-uien met truffel en een schitterende jus. Ook nog wat wortels her en der en zijn feestje was compleet.
Gezien de omvang van de voorgerechten had ik bedacht als hoofdgerecht ook een voorgerecht te nemen. Ik was benieuwd naar de gegrilde inktvis met lichte knoflookroom en aardappeltjes klaargemaakt met ras el hanout. Ik kreeg een ongelofelijk vol bord met echt heerlijk malse inktvis, perfect gegrild en gezouten, heerlijke knoflookroom en fantastische aardappeltjes, maar ik heb nog niet de helft kunnen opeten, het was echt veel en veel te veel. Wel geweldig gastvrij natuurlijk, maar echt te veel van het goede.
Ook de mannen hadden meer dan genoeg gegeten, dus we namen geen dessert, maar wel koffie. voor twee van ons, die erg lekker was en erbij kwamen nog koekjes en heerlijke koude truffels, waarmee we deze gedenkwaardige maaltijd in een hele leuke omgeving afsloten.
Bij vertrek keken we nog even rond op het emplacement en stapten daarna de echte wereld weer in. Een aanrader dit restaurant mocht je ooit in de omgeving zijn!

Méson Maito in Miraflores de la Sierra

Na een dag of anderhalf te hebben doorgebracht in het redelijk comfortabele vakantiehuis werd het tijd om het dorp waar in het lag te verkennen. Een vriendelijk dorp met behoorlijk wat horeca. Puur op het zicht kozen we ervoor te lunchen bij Méson Maito, niet in de laatste plaats omdat Michelin ze noemde vanwege hun grillades.
Het restaurant bestaat uit drie verdiepingen, maar ze hebben ook een terras en natuurlijk kozen we daarvoor. Het lag heerlijk in de schaduw, dus we zaten bijzonder prettig.
Het restaurant ligt aan een plein, waar flink wat terrassen zijn, althans voor een dorpje van deze omvang vond ik het aan de ruime kant. Bovendien is er een stukje verderop een nog groter plein met nog veel meer terrassen.
Als aperitief namen we een biertje, want we hadden dorst.
De kaarten werden ons overhandigd. In het Engels, terwijl het personeel geen woord Engels sprak, dus bij het bestellen kwam de Spaanse kaart erbij, zodat er geen verwarring zou ontstaan.
Tijdens het bekijken van de kaart kwamen er een soort van wantanpakketjes, die verrassend lekker waren. Erna ook nog een schaaltje met wat ter plekke gemaakt wafelchips en balletjes gevuld met vis. Water wilden we wel, met en zonder bubbels en een flesje wijn natuurlijk ook. Een Albariño, een Bicos. Een zeer aangename wijn, bijzonder goedkoop, maar dat gold eigenlijk alle wijnen in de restaurants. Ze doen hier niet aan vier keer over de kop (gelukkig).
Brood kwam op tafel, mét kuipjes boter, een unicum volgens mij in zuidelijke landen….
De inrichting binnen is rustiek, mij vielen vooral de mooie tegeltjes op waarmee de traptreden waren afgewerkt.
Ole had zin in vis en koos voor de pulpo. Pulpo, flink wat overigens met appelmoes en heel veel pikant paprikapoeder. De portie was aan de ruime kant, dus hij heeft niet alles opgegeten, maar lekker was het wel.
Maurits ging weer voor de entrecote, maar was enigszins teleurgesteld in de kwaliteit, zeker na het feest in Bouliac. Hier zat naar zijn mening toch wel wat veel vet in wat niet helemaal goed gegrild was, zodat het weggesneden moest worden en er eigenlijk wat weinig vlees overbleef.  Erbij lichtelijk slappe frieten en een geroosterde groene paprika. Licht teleurstellend dus.
Echtgenoot en ik deelden een streekgerecht, cochinillo, in het Engels Suckling Pig en in het Nederlands speenvarken. Een flinke schaal kregen we met een in stukken gehakte poot van het beestje en erbij slappe frieten. Het vlees was mooi mals en smaakvol, het velletje was mooi knapperig, dus wij waren tevreden.
Na enige tijd wilden we eigenlijk toch nog wel een dessertje, we zaten tenslotte heerlijk op dat fijne terras. De mannen waren bijzonder eensgezind: arroz con leche: rijst met melk, rijstepap dus. Een flink bord kregen ze met heel lekkere rijstepap met flink wat cacao en een koekje en ze waren erg tevreden.
Ikzelf wilde de chocoladetaart wel proberen. Die was ongelofelijk lekker. En machtig. Maar vooral heel erg lekker.
We sloten af met prima espresso en tevreden verlieten we Méson Maito. Het is overigens het enige restaurant geweest wat we hebben bezocht in Miraflores de la Sierra, alle andere restaurants bezochten we als we onderweg waren of in een naburig gelegen dorp, waar iets meer parkeergelegenheid was.

Can Fabes in Sant Celoni

Op deze mooie, niet te warme dag checkten we uit bij het hotel in Girona en reden via het ruige noorden van Spanje naar het schattige dorpje Sant Celoni. Mooie pleinen en pleintjes, vriendelijke mensen en ook nog een parkeerplaats voor de huurauto om de hoek van het restaurant.
Can Fabes was ons doel deze middag. De ontvangst in het in een klein straatje gelegen restaurant was allervriendelijkst. De maître vroeg of het ons eerste bezoek was en toen we daarop bevestigend antwoorden vroeg hij of we het leuk vonden een rondleiding door keuken en restaurant te krijgen. Natuurlijk vonden we dat leuk! Zo zagen we de schitterende keuken, de nieuwe moderne kant van het restaurant waarboven ook 5 logeerkamers zijn en de nieuwe heel lange eettafel waar men elke dag een driegangenmenu kan eten (lunch of diner) voor een zeer schappelijke prijs, geplaatst in een erg mooie hoge ruimte. Alles erg mooi en op het culinaire gericht, ingericht. Hierna werden we naar het oude deel van het restaurant geleid en we kregen een mooie ronde tafel in de eerste ruimte met muren van oude stenen, gewelven en waarin een – vond ik – mooie rode lamp domineerde. Later tijdens de lunch ontdekten we telkens andere leuke details in deze ruimte.
Men kent hier twee menu’s, een seizoensmenu en een verrassingsmenu en uiteraard à la carte. Voor alle verdere informatie over restaurant (ook hun nieuwe restaurant in Sant Celoni: Elements), historie, menu en wijnkaart verwijs ik naar de website.
Wij kozen deze middag voor het seizoensmenu met wijnarrangement. Wel bekeken we nog even de wijnkaart en die is hier bijzonder mooi, maar naar mijn indruk wel aan de kostbare kant.
De vriendelijke en goede sommelier schonk een glas Cava voor ons in, van Rimarts hier, een Gran Reserva en die vond ik erg lekker, bijzonder droog en mooi fris. Erbij direct twee hapjes. Grissini – soepstengel dus – omwikkeld met lardo di Colonnata  (ik blijf het leuk vinden dat we dat leuke dorpje ooit eens bezocht hebben) en een krokantje met ham en crème van kaas.
De tafels zijn ook hier ‘teruggetrokken’ gedekt, wel stond hier een mooi onderbord met ‘Can Fabes’ erop, net zoals de plaat boven de deur.
De sommelier schonk de Cava wat bij, schonk ook water in en een tweede hapje verscheen. Biet met mascarpone. Crème van biet, plakjes biet en romige mascarpone troffen we aan en het was erg lekker zo bij elkaar. We moeten dit vast al tientallen keren hebben gegeten, maar op de een of andere manier was dit wel heel erg lekker.
Ernaast kwam een glaasje met groentjes. Een lentesalade als het ware met prei, asperge, witlof, radijs, botersla, rucola met een dressing en onderin een heerlijke olijventapenade. Alweer erg lekker.
We gingen door met nog twee hapjes. Een blini met zalmkaviaar, zure room en wat dille. In al zijn simpelheid erg lekker, vooral de blini was mooi licht van structuur, prettig. Ernaast een koekje gevuld met peer en gember met erop inktvis en piment d’Espelette.
Hierna kwam er een mand met drie gigantische broden langs, net gebakken, waaruit we konden kiezen. Daarna rouleerden de sneetjes, die telkens werden aangevuld. Een fantastische olie werd in de mooie kommetjes geschonken en met name echtgenoot wist daar wel weg mee. Maar lekker was hij, ook ik vond hem erg lekker.
De goedlachse sommelier schonk de eerste wijn in, een Aidon Nou ’12. Celler Laureano Serres Montagut. Een licht gekoelde zeer prettige rode wijn. Een verrassende keus, want het eerste gerecht was oesters. Oesters met Bloody Mary. Drie heerlijke oesters kregen we, zonder enkele toevoeging gelukkig, gelegen in heerlijke Bloody Mary, waarin de wodka duidelijk te proeven was.
De volgende wijn was Kaldatz Fiñ Mahats Berantiarra ’11. Een nauwelijks te vinden wijn on line, maar ik weet in ieder geval wel dat het een Txakoli was, een lekkere Txakoli, want lang niet allemaal kunnen ze me bekoren. Het gerecht erbij was tartaar van baby-kalfsvlees met sinaasappel. Op een ronde salade van selderij kregen we het gesneden kalfsvlees, waarin een duidelijke sinaasappeltoets te proeven was. De salade vond ik lekker, het vlees ook, alleen vond ik het te grof gesneden naar mijn smaak. Dat vind ik onprettig eten.  Erop nog een kruidje, ernaast nog wat druppels sinaasappelessence en dat was het tweede gerecht.
De derde wijn was een wijn uit de Savoie. Een Roussette de Savoie, Marestel Altesse, een fijne vettige wijn. Erbij rivierkreeft in een open ravioli. Perfecte pasta kregen we met een heerlijke crème van sjalot, die mooi zoet aansloot bij de perfecte rivierkreeft. Ik denk dat wij dit een langoustine zouden noemen. Alweer een erg mooi gerecht, schitterend op smaak en perfect van cuisson.
De wijn die volgde was er eentje uit San Sebastian. Heel verrassend een cider. Een Malus Mama’ 09. Mooie friszoete cider. Voor ons des te verrassender, want wij drinken nooit cider en al helemaal niet uit Spanje. Erbij romige rijst met morilles. Geen risotto, want de rijst was heel anders, veel harder. Maar prettig hard. De smaak van de jus van de morilles was fantastisch en ook de kleingesneden stukjes morille waren heerlijk. Alweer een gerecht waar we erg tevreden over waren.
De vijfde wijn kwam uit dezelfde kelders als de eerste wijn. Een mooie witte deze keer. Berntaxta blanca de la meva comarca Mendall.
Erbij een erg mooi gerechtje.  Vis van de markt van Blanes met cannelloni van en met courgette. Rode mul was vandaag de vis van de markt en die was perfect gebakken. Erbij de cannelloni van de plakjes courgette, gevuld met gekonfijte knoflook en crème van courgette, dichtgeplakt met een klein streepje deeg. Heerlijk in al zijn eenvoud, wat overigens maar schijn is, maar toch.
We waren toe aan het hoofdgerecht. De sommelier schonk ons een glas Sotorrondero ’11, een wijn uit de omgeving van Toledo. Het hoofdgerecht deze middag hadden we moeten kiezen. We konden kiezen uit lam of speenvarken en we kozen allebei voor het speenvarken. En wat voor speenvarken!  Een stukje schouder, perfect van cuisson met een heerlijk krokant velletje erom heen en een stukje nek. Verder heerlijke snijbiet, gevuld met andere groentjes, een gekonfijt sjalotje en een heerlijke jus van varken. Wederom grote tevredenheid bij ons aan tafel.
Bij het heuse kaasplateau schonk de sommelier een wijn uit Madrid, heel attent, want we hadden hem verteld dat we de komende zomer daar in de omgeving zouden rondbrengen. Een Cantocuerdas, Moscatel de Bernabeleva, San Martin de Valdeiglesias, 09. Een fijne Moscatel met verbazingwekkend (vond ik) wat zuren – gelukkig!
Vijf stukjes perfecte kaas – uit de regio –  kregen we, erbij nog wat jam van rood fruit en verder gelukkig geen toeters en bellen en we genoten van de fijne kaasjes en de leuke moscatel.
Een nieuw servet werd gebracht en de laatste wijn werd ingeschonken. Eentje volgens de Soleramethode. De Muller Garnacha, Solera 1926. Een zeer hoog in zijn alcohol zittende rode zoete wijn. Mooi in balans!
Erbij een pre-dessert.  Chocolade, ijs van passievrucht, framboosjes, karamel, een schuimpje wat men french madam noemt en gekarameliseerde citroenschil. Mooi fris en leuk bij elkaar passend.
Het echte dessert, aardbeien, basilicum en citroengras, verscheen snel erna. Op een krokantje vonden we aardbeitjes, crème van basilicum afgedekt met eetbaar zilver. Verder nog mangojelly en ijs van citroengras. Ook heerlijk fris dit en de combinatie aardbei/basilicum is natuurlijk een erg mooie.
We sloten deze gedenkwaardige maaltijd af met uitstekende espresso, waarbij nog een plateau met huisgemaakte heerlijke zoetigheden kwam en het menu, inclusief de genoten wijnen (bijna allemaal dan), heel attent en na het betalen van de rekening en het bedanken van met name de sommelier en de uitstekende maître verlieten we Can Fabes. Een uitstekend restaurant waar bijzonder goed gekookt wordt. Om naar terug te keren.

Helaas sluit het restaurant per 31/8/2013. Een groot verlies voor de Spaanse culinaire wereld.