Het Gebaar in Antwerpen

Nog maar net terug uit Slovenië reden we op deze donderdag alweer een grens over. Deze keer naar België, naar Antwerpen. We checkten in in het hotel en gingen op het prettige terras aan de leuke Leopold de Waelplaats met een drankje wachten op onze vrienden die iets later arriveerden.

Er werd een taxi voor ons gebeld en we reden naar ons doel voor de late lunch deze middag: Het Gebaar. Een allerhartelijkste ontvangst met de vraag of we het aperitief op het terras wilden gebruiken. Dat wilden we wel. Ik koos een Bobby’s Gin met Fever Tree Tonic, twee andere mannen namen de huischampagne en eentje hield het zoals gewoonlijk bij bruisend water. Erbij natuurlijk de bekende borrelkoekjes.

We kregen de kaart uitgereikt en daar stonden behalve de rundstartaar en de verse Noordzeevis van de dag allemaal nieuwe gerechten op. Allemaal alleen al om te lezen enorm tongstrelend, dus het was een hele klus om te bedenken wat we zouden nemen.

De vriendelijke dames van de zwarte brigade hadden ons het voorgerecht van vandaag uitgelegd, wat we ook graag wilden proeven.

Bij de keus van de gerechten vinden echtgenoot en ik het altijd prettig om allebei iets anders te nemen, wat ook deze dag weer lukte, zij het met enige moeite. Uiteindelijk maakte iedereen zijn keus, we besloten behalve water de wijnsuggesties bij de gerechten te volgen en het feest kon beginnen.

Als eerste verscheen er een amuse. En wat voor een amuse. Schitterend om te zien! Een maatje met radijs, mout, een tomaatje, zure room, appel, komkommer, avocado, haringeitjes en gin/tonic crème. Hier was maar een woord voor: heerlijk!

Tot mijn verrassing en plezier kwam er kwam nog een amuse: een huisgemaakte garnalenbitterbal (kroketje hier) met mayonaise met radijs. Ook dit kroketje was geweldig lekker.

We werden naar binnen genood om van de voorgerechten te genieten. Een ons bekend, maar daarom niet minder lekker voorgerecht, namelijk carpaccio van Wagyu met truffel en truffelmayonaise. Heerlijk, smeltend zacht vlees met erop de truffelmayonaise en een uitstekend op smaak zijnde lekkere salade kregen we. Ontzettend smakelijk en perfect in balans, zoals alles hier dat is.

De diverse wijnen werden in de glazen geschonken, het water werd bijgevuld en de hoofdgerechten kwamen.

Ik had een glas Villa Narcissa, Javier Sanz, Rueda – Spanje, 2014, Verdejo, een erg prettige wijn.

Mijn gerecht was tarbot met asperges en kreeft. Gegrilde tarbot met langzaam gegaarde kreeft, jus van kreeft, asperges en een stukje aardappeltaart. Een schitterend opgemaakt bord kreeg ik met heerlijke gebakken tarbot, een perfect klaargemaakte langoustine (niet zo’n klein dingetje, maar zo’n echte heerlijke grote). Erbij asperges, diverse groenten, quinoa, crème van groene curry, aan tafel erbij geschonken jus van kreeft en de aardappeltaart bestond uit een soort opgerolde, sushi-achtige pannenkoekjes. Een waarlijk geweldig, elegant en uitgekristalliseerd gerecht. Ik heb er enorm van genoten!

Ik noem hier even de gerechten van de heren, al is het maar om de foto’s te kunnen laten zien van de prachtige creaties van Roger en zijn team.

Echtgenoot had deze keer de eer om als eerste te mogen kiezen, hij koos voor de bereidingen van ganzenlever. Verschillende bereidingen van ganzenlever. Gebakken ganzenlever met truffel, terrine van ganzenlever in een briochebroodje, een parel van ganzenlever en jus van ganzenlever. Geserveerd met frisse toetsen van appel, groene kruiden en geitenkaas. De volgende keer neem ik dit gerecht, hoewel ik zeker niet klaag, want mijn gerecht was ook absoluut geweldig.

De andere tafelgenoot was gevallen voor de Beef Wellington geselecteerd door Hendrik Dierendonck. Gebakken tournedos met fijne pepersaus. Geserveerd met een lasagne van aardappel en knolselder, kroketjes van gekonfijte aardappel, gebakken champignons en crème van knolselder. Ook hij was meer dan tevreden.

De laatste tafelgenoot was gevallen voor de paling in ‘t groen. Een hedendaagse variatie op de klassieke paling in ’t groen. Met frisse kruiden, een groene kruidenjus. En een stukje gerookte paling. Ook hij was zeer tevreden. Ik vond het erg leuk om te zien hoezeer deze paling in ‘t groen verschilde van datgene wat ik in mei 2012 kreeg toen ik paling in ‘t groen had besteld.

Bij de desserts, ook al zo’n probleem om te kiezen, had echtgenoot gekozen voor een nieuw dessert: Lemon Squash. Geïnspireerd op een klassiek citroentaartje. Cirkels bestaande uit verschillende bereidingen van limoen, citroen en bergamot afgewerkt met toetsen van basilicum, yoghurt en kleine citroentjes als parfait en mousse.  Zeer tevreden was hij natuurlijk met zijn mooie en vooral erg lekkere en frisse dessert.

De andere drie waaronder ik wilden graag het seizoensdessert. Aardbeitjes uit Hoogstraten met een saus van onder andere rozenbottel, merengue, spongecake, een krokantje van yoghurt, bosbessen, basilicumgelei en een soort ronde roze plak die smaakte naar chocolade met een aardbeiensmaak. In ieder geval vond ik ook dit dessert heerlijk fris en ‘zomers en erg lekker!

We sloten af met de bekende espresso, waarbij het glaasje met slagroom en likeur en de koekjes kwamen en meer dan tevreden lieten we ons met de taxi weer terugbrengen naar Het Zuid. Alweer een zeer memorabele maaltijd bij Het Gebaar!

Valuas in Venlo

Op onze eerste vakantiedag reden we naar Düsseldorf, daar zouden we ‘s avonds de autoslaaptrein naar Wenen pakken. Een prima gelegenheid natuurlijk om weer eens te lunchen bij Valuas. De reservering met de vermelding dat we graag gebruik maakten van het Valuas all in menu was snel gemaakt en zo tegen half twee arriveerden we bij het restaurant. Voor een overzicht van gerechten, menu’s en prijzen verwijs ik naar de website.
We waren de enige gasten deze middag. Na een vriendelijke ontvangst mochten we een tafeltje uitzoeken en wilden we wel een aperitief. Een gin/tonic voor ons beiden. Die werd buiten ons zicht ingeschonken, het bleek een Bombays gin te zijn, de tonic weet ik niet, aan botanicals doen ze hier niet.
Erbij direct drie hapjes. Op een plaatje een pizza van knolselderij met erop wat kalfswang: erg smakelijk. In een glaasje een shot van tomaatvocht met mascarpone: ook erg lekker en tot slot in een bekertje een soort ratatouille, gemaakt van diverse groenten, pesto en olijven: ook een fijn hapje, zeer vol van smaak. Leuk is dat deze hapjes ter plekke door een van de koks in het restaurant zelf gemaakt worden.
Het broodgarnituur werd neergezet, dat bestaat hier uit boter en een schaaltje met cream cheese met radijsjes, erg fris en ‘zomers. Peper en zout staan gelukkig gewoon op tafel.

De broodbak kwam langs en we maakten onze keus. Onderwijl werd de eerste wijn ingeschonken. Een Roccafiore bianco Fiordaliso 2015, een Grechetto uit Umbria. Altijd fijn wat mij betreft.
Erbij de amuse. Een Hollandse ceviche. Pommes soufflé, gefrituurd garnalenstaartje, garnaal, uitje, kokkeltjes en wat dille; dit alles in een lichte citrusdressing. Erg smakelijk!
Het eerste gerecht bestond uit twee delen. Als eerste een aspic met heilbot, bloemkool, komkommer en groene kruiden. Om te zien en om te proeven een heel zacht gerechtje. Perfect van structuur. Zowel de aspic als de vis waren heerlijk, erg zacht maar goed herkenbaar van smaak. De bloemkool en de komkommer gaven er wat structuur aan en het viel me op dat de temperatuur op deze zeer warme dag prima was.
Als tweede, gelijk geserveerd, een zilveren eitje. Het eitje was gevuld met een geprakt ei en afgedekt met haringkaviaar. Veel haringkaviaar, wat een heerlijke zilte toets gaf aan het zachte eitje. Door het eitje zaten nog piepkleine croutons van brood en wat groene kruiden. Een heerlijke combinatie in al zijn simpelheid.
Bij het hoofdgerecht kwam een Rosso di Montalcino, Fattoi 2014 in het glas, ook een fijne wijn. Het gerecht bestond uit runderlende, een bonbon van aubergine en boerenfrites. Het vlees was perfect van garing en heerlijk van smaak, de frietjes waren ongemeen lekker, ik had er zo wel meer van gewild eerlijk gezegd en de bonbon van aubergine met de oude kaas was ook erg smakelijk. Ook de quenelle auberginekaviaar was smakelijk en de jus verbond het geheel. Gelukkig bleef het juskannetje op tafel, want daar blieften we ook wel meer van…
Bij het dessert kregen we een glaasje Mademoiselle de Clos Dady, Sauternes 2010, een erg fijne wijn.
Als eerste dessertje kregen we blauwe bes, yoghurt en citroen. Een heerlijk fris dessert met wat zilverpapier en suikerstengeltjes met munt, yoghurtijs, mousse van yoghurt en citroen en wat gesauteerde bosbessen. Zoals gezegd: fijn fris en prettig licht.
Vervolgens verscheen er een kopje met een dessert bestaande uit abrikoos en witte chocolade. Onderin flink wat krokantjes van abrikoos en witte chocolade. Dan een quenelle abrikozenijs, waarop een laagje witte chocolademousse met abrikozenmousse en wat krokantjes van beiden het afmaakte. Ook dit was een heerlijk fris en licht dessert en gelukkig nauwelijks zoet.
Bij de goede espresso kwam het gouden ei van Valuas. Deze keer gevuld met spijs, schuim en gelei van amandel en framboos en ook dit was bijzonder smakelijk. Een waardige afsluiter van een fijne maaltijd.
Bij het afrekenen hoorden we dat de drankjes buiten het menu om voor rekening van de heer Swaghoven, die ons even kwam begroeten tijdens de maaltijd, waren, waarvoor nogmaals onze dank. Valuas is en blijft een geweldig fijn adres, heerlijk eten, fantastische wijnen en een zeer kundige zwarte brigade.

De Burgemeester in Linschoten

Nog steeds met de rolstoel reden we naar Linschoten, waar De Burgemeester gevestigd is. Ook De Burgemeester is met een kleine aanpassing rolstoltoegankelijk, dus we reserveerden direct om nog eens de Michelin Experience mee te maken. De vorige keer was ons dat uitstekend bevallen. Chefkok Sander Spruijt, belofte van het jaar 2015 van Gault Millau, verraste ons de vorige keer met fijne lichte gerechten met bijzondere smaken, dus we zagen zeer uit naar de maaltijd. Gastvrouw Anne Hövels, partner van Sander, is hartelijk en gastvrij en we vinden het ook erg leuk en dapper dat ze samen De Burgemeester hebben overgenomen van Bernard Tesink, die zich geheel geworpen heeft op zijn prachtige wijnwinkel in Oudewater, Grandi Vini. Zeker een bezoek waard overigens.

Na een hartelijke ontvangst kregen we een fijn tweetje bij het raam en de wijnkamer. De nieuwe, jonge sommelier vroeg of we een aperitief wilden. Voor echtgenoot werd dat een glaasje champagne, van Yannick Vauthier hier en die beviel hem. Ik wilde graag een gin-tonic en dat werd Hendrick’s gin met Fever Tree Tonic. De tonic werd in zijn geheel al in het glas gedaan, samen met wat smaakmakers. Ik prefereer mijn tonic apart, zodat ik eventjes van de gin kan proeven, maar een kniesoor. De inrichting had wat andere kleuren gekregen volgens mij. In ieder geval ziet het er verzorgd uit en de stoelen zitten bijzonder prettig.

We trapten af met een keur aan hapjes. Op een standaardje apart voor ons allebei een filodeegkuipje gevuld met aspic met parelcouscous en paling. Bijzonder smakelijk.

Verder een aardappelwafeltje met vadouvan, grapefruit en gepofte rijst, ook al erg lekker. Vervolgens een bonbon met rode curry, die en licht en licht pittig was, heerlijk dus. Ook nog een hoorntje gevuld met crème van Reypenaer met violetmosterd en kastanjepaddestoelen, wat een schitterende combinatie opleverde.

Op een ‘gouden’ voorwerp bracht de chef ons nog een hapje. En wat voor een hapje…kroepoek van cepes met erin kalfstartaar, crème van cepes, bosui en pinda. Werkelijk heerlijk, prachtig vlees ook! Een kunstwerkje vond ik het. 

Brood, boter en olie stonden inmiddels ook op tafel en we bekeken de wijnkaart. IJswater is geen probleem hier, altijd een fijn puntje wat mij betreft.

De wijnkaart is uitgebreid, redelijk aan prijs dat wel, maar op zich ook voor ieder wat wils. Mijn oog viel op een witte Rioja, een Reserva, Vina Tondonia, R. Lopez de Heredia, 1998. Licht oxidatief, maar dat vinden wij juist prettig. De eerste fles had helaas kurk, zo vertelde de sommelier, dus er werd een tweede opengemaakt.

Er kwam een amuse. Wow! Tartaar van corvina, als ceviche gegaard met een crème van pandanblad, ijs van papaja en zwarte peper. Verder waddengarnaaltjes, ijsparels van bleekselderij en groene appel, gel van passievrucht. Ik ontdekte nog zeekraal, een lekker pepertje en wat gepofte rijst. Aan tafel schonk de chef nog thee met sereh bij. De toon voor de middag was gezet: het zou een elegante, lichte, zeer smakelijke maaltijd worden. Deze amuse had werkelijk alles in zich wat daarop wees. Fantastisch lekker zowel in combinatie als afzonderlijk.

Het eerste gerecht was een plaatje om te zien. Langoustine uit Terschelling (!) met een dressing van sambai (azijn getrokken met ossenstaart; zoals de chef zei: voor de volmaakte umami-smaak). Verder op het bord diverse bereidingen van piccalilly, pickles, diverse bereidingen van gember en groene thee, rettich, radijs en een krokantje van aardappel. Ook dit gerecht was een feest om te eten. De mooie zoete langoustine met de vreemdlekkere smaak van de sambai. Met piccalilly in welke vorm dan ook doe je me altijd een enorm plezier en natuurlijk passen gember en groene thee hier perfect bij. Een waarlijk elegant en uitgekristalliseerd gerecht, heerlijk licht en zeer bijzonder.

Het volgende gerecht was ook erg mooi. Kabeljauw op de huid gebakken met een bouillon van dashi, gegrilde Eryngii-paddestoel, crème van linzen, diverse bereidingen van ui en Physalis. De kabeljauw was perfect van garing, de bouillon was mooi hoog op smaak, de paddestoel goed gegrild. De bereidingen van ui en de crème van linzen gaven body aan het gerecht, zo ook de zeekraal die ik nog ontdekte. De Physalis was gekaramelliseerd met een sesamomhulsel en dat was geweldig lekker. Ook het krokantje wat bij de vis lag was gemaakt van ui. Ook dit was een zeer elegant, licht en gebalanceerd gerecht!

Het derde gerecht begon met een glazen stolp waarin een grote vaalwitte bol lag…..Op het bord, wat de chef zelf kwam neerzetten lag een zachtgegaarde zeeduivelstaart, die nog was afgebrand. Erbij schuim van komijn en ui, aubergine geïmpregneerd met ponzu, olie van daslook, rabarber en bereidingen van broccoli. De bol werd uit de stolp gehaald en de chef raspte een flinke hoeveelheid over het gerecht. Het ging om een Belper Knolle, een kruidig kaasje uit Zwitserland, net onder Bern gemaakt. Bij het gerecht, gepresenteerd op een apart standaardje een brioche, die al was opengesneden en in het onderste gedeelte ervan zat heerlijke gezouten boter.

De vis, de zeeduivelstaart dus, was perfect van garing en door het afbranden bijzonder smakelijk, alle smaken erbij pasten wonderwel en ook dit gerecht was weer geweldig verzorgd en over alle kleine details was heel goed nagedacht. Apart en elegant vonden we het.

Waarmee we bij het hoofdgerecht waren beland. Er zat nog wat witte Rioja in de fles en we besloten die te bewaren tot bij de kaas. We hadden namelijk de kaaswagen gezien en zo’n wagen is toch vaak onweerstaanbaar voor ons, dus we besloten het zoete dessert te wisselen voor de kaas. Bij het hoofdgerecht schonk de sommelier een glas Liveli Passamante, Salice Salentino, 2014. Een fijne wijn.

Het hoofdgerecht was vlees van het boutje van een ree, diverse bereidingen van bloemkool, puntarelle in het zuur, diverse groenten, polenta en een saus op basis van het ree. Het vlees was het meest malse vlees wat ik in tijden heb gegeten. Mijn mes gleed er doorheen alsof het boter op kamertemperatuur was, ongelofelijk. De groenten waren stuk voor stuk geweldig lekker, de zure toetsen her en der konden me enorm bekoren en ook de polenta vond ik lekker. Alweer een gerecht wat tot grote tevredenheid leidde.

De kaaswagen hier is samengesteld met kazen van Kef en ziet er prima uit. We maakten allebei onze keuze en concludeerden dat het werkelijk prima kaasjes waren. Uitstekend geaffineerd en perfect op smaak. Bij de kaasjes kwam een steen met daarin twee soorten huisgemaakte getoaste ciabatta, een rolletje briquedeeg gevuld met vijg en een gemarineerd radijsje gevuld met een gel van bleekselderij en een gekaramelliseerd walnootje. Ook dit was allemaal weer tot in de puntjes verzorgd.

Bij de uitstekende espresso kwamen nog allerlei geweldig lekker snoepjes. Ik herinner me een appeltaartje met slagroom, een cannele, noga, een chocoladebal met kruiden, een makaron met cafeïne en een pectine met bosvruchten. Stuk voor stuk heerlijk.

Na het betalen van de rekening namen we afscheid van gastvrouw, chef en sommelier en uiterst tevreden verlieten we De Burgemeester. Meer dan een bezoek waard dit restaurant met zijn fijne lichte, bijzonder smakelijke en zeer verzorgde keuken. Ook dank aan gastvrouw en sommelier voor de gezellige praatjes die we regelmatig konden maken. We keren absoluut terug.

Zarzo/Valuas

Ook nog in oktober kwam er een mail van restaurant Valuas dat zij op 1 november 2015 tijdens een unieke samenwerking van restaurant Valuas, restaurant Zarzo en Epicure Wines een fantastische lunch zouden verzorgen. En wel een heerlijk uitgebreide 4-gangen lunch, begeleidt met Spaanse topwijnen van Franck Massard van Epicure Wijnen die speciaal voor deze lunch naar Nederland komt om zijn wijnen te presenteren.

Normaliter ben ik niet zo van dit soort bijeenkomsten, maar omdat we zo genoten hadden van onze lunch bij Valuas, wat voor ons niet echt dicht in de buurt ligt en omdat ik dringend weer naar Zarzo wilde, besloot ik dat we er naar toe zouden gaan.

Zo gezegd, zo gedaan. Parkeren ging bijzonder makkelijk, eigenlijk bijna op de stoep bij Zarzo en we wandelden binnen.

Een zeer hartelijke ontvangst door Marcel Swaghoven met een glas heerlijke Cava. Flink wat andere gasten waren er al en na enige tijd werden we aan tafel genood door Adrian Zarzo en Randy Bouwer, de begeesterde sommelier van Zarzo. Ik begreep van Adrian dat ik net Jimmy Szalai had gemist, hij had de dag ervoor afscheid genomen van Zarzo en zou gaan beginnen bij Avant Garde van Groeningen, ook in Eindhoven.

De opzet van de lunch was iets anders dan ik in eerste instantie had begrepen. Zo zat het hele gezelschap aan een lange tafel aan het begin van het restaurant. Valuas verzorgde niet de gerechten, maar nam een deel van de wijnen voor zijn rekening en Zarzo verzorgde alle gerechten van de lunch. Franck Massard zou telkens kort de geschonken wijnen toelichten.

Nadat we hadden plaatsgenomen viel me allereerst op hoe een andere gast, Maikel Ginsheumeris, inmiddels sommelier bij Amarone in Rotterdam, leek op Marcel Swaghoven. Zoveel zelfs dat het op mijn lachspieren ging werken, vooral ook toen bleek dat het regelmatig voorkwam dat als ze samen ergens waren men ervan uitgaat dat ze broers zijn.

In het glas kwam een Herbis DO Verdejo, een prettige lichte Verdejo, waarbij Adrian de balletjes gevuld met  ham van zijn grootmoeder presenteerde. Heerlijke balletjes, een mooi dun krokant laagje met een lopende binnenkant van Bellota ham! Verder op tafel op een bordje met op een crumble gepresenteerde tacootjes met rode peper, maïs en kaas, ook zeer smakelijk en leuk gepresenteerd.

Tot slot van deze ronde koolrabi-rolletjes gevuld met appel en feta en ook dit hapje was bijzonder smakelijk. Fris en een leuke combinatie zo met zijn drieën.

In het glas kwam vervolgens een Cava Mas Sardana ‘Brut Nature’, een Cava zonder toegevoegde suiker en ook dit was een bijzonder aangenaam glas.

Bij de Cava een eitje met onderin gepofte quinoa, erop een sabayon van sinaasappel met erin een bevroren pastille van wortel. Ook dit was weer een uitstekend gevonden en erg smakelijk hapje.

 Brood kwam op tafel, gepresenteerd in ruige kommen en alvast voorgesneden, boter gepresenteerd in een soort lange lepel, zout en olie stonden al op tafel.

Per persoon verscheen verder zo’n heerlijk verse, nog warme brioche, net uit de oven en even besprenkeld met wat zeezout…ontzettend lekker altijd!

Gepresenteerd in een mooie lange ‘schelp’ kwam vervolgens een gerechtje met scheermes, mosselen, Espelette, tomaat, appelkappertjes, chorizo, een emulsie van peterselie met yoghurt en haringkuit. Iets meer ingrediënten dan Zarzo gewoonlijk gebruikt, wat niet wegneemt dat ook dit gerechtje bijzonder lekker was en de diverse smaken kwamen behoorlijk elegant samen.

Als tussendoorwijntje kwam vervolgens een glas El Mago DO Terra Alta, een lichte Garnacha, verrassend zijde-achtig. Op het etiket een tekeningetje van het zoontje van Frank.

Bij het volgende gerecht werd een glas Humilitat DO Priorat, Decanter Bronzen Medaille geschonken, vrij hoog in het alcoholpercentage, namelijk 14.9 %.

Erbij een gerechtje met paling, cassoulet met spek, gerookte bietjes, bacon, zachtgegaard buikspek en afgemaakt met schuim van spek. Ook dit was weer een uiterst smaakvol gerechtje, de combinatie buikspek/paling is redelijk onovertroffen en het schuim van spek was verrassend vol van smaak. Erg lekker dus.

In het glas kwam vervolgens Finca el Romero DO Montsant 2011, 100% Carinena (Carignan), een erg mooie wijn.

Erbij entrecote Rubia Gallega met kaantjes, artisjok en een aan tafel geschonken jus met haringkuit. De combinatie van het werkelijk boterzachte en perfect gebakken vlees met de haringkuit vond ik opzienbarend lekker. De jus was heerlijk en ook de artisjokken pasten er goed bij.

Ergens tussendoor kwam er ook nog een glas Licis, Franck Massard, Ribera Sacra op tafel, ook al een uiterst prettige wijn…

Toen kreeg iedereen maar liefst vier glazen voor zich. In die glazen kwamen onder andere uit de kelder van Valuas zelf Huellas, DO Priorat, Decanter Bronzen Medaille. Vier jaargangen gingen we proeven. 2009, 2011, 2012 en 2013. Duidelijke verschillen waren er te proeven, interessant en grappig om mee te maken.

Op het bord verscheen wilde eendfilet, toffee van pompoen, eigen jus, paksoi en pompoen. Ernaast op een plank voor iedereen een flensje gevuld met het haasje van de eend met mierikswortel. Het flensje vond ik ronduit heerlijk, de vulling was vol van smaak en het flensje zelf was mooi dun. Het gerecht was net als voorgaande gerechten alweer een schot in de roos. Mooie malse eendenfilet, een heerlijke jus, een zeer smakelijk toffee van pompoen en fijne beetgare groenten, wat wil een mens nog meer. Erbij die opzienbarende glazen wijn…..Overigens mocht Franck Massard in het begin van zijn carrière de Huellas (2009) niet zo noemen en dit heeft hij toen opgelost door zijn vingerafdruk op het etiket te laten drukken. Geestig vind ik dat.

Op tafel kwam vervolgens een plank met stukjes Reypenaer, omdat die zo uitstekend bij de Huellas zou passen en inderdaad was dat werkelijk een uitstekende combinatie.

De buiken waren na deze zeer wijnige middag meer dan gevuld, waarmee we waren aangeland bij de uitstekende espresso.

Bij die espresso kwamen nog marshmallows met pindakaas,  die je zelf kon branden aan de vuurtjes die op tafel waren gezet. Astrid Schreuders, ook aanwezig met partner, heeft hierover op de social media geschreven. Verder nog een lolly met witte chocolade, fudge die ongelofelijk heerlijk was en een crunchy ijsbonbon.

Het was allang avond toen deze langdurige, wijnige, gezellige en zeer smakelijk lunch was afgelopen. 

Nadat we afscheid hadden genomen reden we zeer tevreden huiswaarts. Mooie wijnen, heerlijke gerechten en de ster die Zarzo niet lang erna kreeg van Michelin is natuurlijk zeer verdiend. Van mij had die ster er al veel eerder mogen komen.

© Carla van Schelven

Het Gebaar in Antwerpen

Omdat ik voor mijn operatie, die me een tijdje uit de running zal houden, graag nog een keertje bij Roger van Damme wilde eten had ik op de laatste vrijdag van oktober een tafel bij Het Gebaar in Antwerpen gereserveerd. Wat later in de middag, zodat we langdurig konden genieten van een lange, lange lunch.

Zoals altijd een uiterst vriendelijke ontvangst en we kregen een fijne ronde tafel voor ons twee in het opnieuw ingerichte en deels verbouwde restaurant. Rustige tinten, prettige stoelen en her en der nieuwe accenten. Mooi!

Echtgenoot wilde graag een champagne als aperitief en dat is een Laurent Perrier millésimé 2006 hier. Ik wilde graag een gin/tonic en kon kiezen uit diverse gins. Mijn keus viel – uiteraard zou ik bijna zeggen – op de Bobby’s en die was zoals altijd erg lekker. Erbij de bekende, maar nu in lange vorm, hartige bladerdeegkoekjes, lekker als altijd.

De kaart werd ons uitgereikt met een toelichting op de suggestie en op de gerechten buiten de kaart om. Zo waren er deze dag twee mogelijke voorgerechten.

We bekeken de kaart en Roger kwam even gedag zeggen en ons op de hoogte brengen van zijn plannen. Enthousiast als altijd, zo leuk vind ik dat!

We hadden het erg moeilijk met kiezen, er stond zoveel lekkers op de kaart, maar uiteindelijk lukte het natuurlijk. We besloten bij het voorgerecht een glas wijn te nemen en bij de andere gerechten nu eens de suggesties te volgen. Een fles water, lekkere broodjes met boter, peper en zout kwamen op tafel en na enige tijd volgden er maar liefst drie amuses, door Roger zelf gebracht en toegelicht.

Allereerst in een cocktailglas de meest lekkere frieten ooit. Krokant van buiten, zacht van binnen en een mooi formaat. En allemaal precies gelijk van dikte en grootte, zo kun je altijd goed zien dat Roger patissier is! Onderin het glas een heerlijke (kerrie)mayonaise, eigengemaakte tomatenketchup en wat mosterdzaadjes. Hoe ontzettend lekker kunnen goede frieten toch zijn, heerlijk waren deze!

Vervolgens een kleine carpaccio van Wagyu-vlees met een bol van foie gras erop, diverse crèmes, een vinaigrette en gemarineerde shii-take. Het vlees was onnavolgbaar mals en zacht, het smolt werkelijk weg op de tong, de foie gras was goddelijk lekker, de vinaigrette en crème heerlijk en zeker niet overheersend en de shii-take zeer bijzonder. Een ontzettend lekker gerechtje dit.

Tot slot een stukje Spaans brood, heerlijk zacht en toch krokant, met erop gemarineerde sardine op paprika. Daar weer op wat shii-take, gefrituurde schorseneerlinten en wat cressjes. Erbij aïoli en crème van boomtomaat (tamarillo). Ook dit gerechtje was onwaarschijnlijk lekker. De combinatie van de smaken doet zeer Spaans aan en is overheerlijk en heerlijk zomers, de zon op het bord als het ware.

Bij het voorgerecht, zeer aanbevolen door Roger vanwege de prachtige kwaliteit van de vis, namen we een glas Cranbrook Vineyards, Frankland River Region, Australië en die beviel ons zeer.

Het voorgerecht was tartaar van Albacore tonijn. Op de flinke cirkel van de meest malse en zachte tonijn die ik ooit gegeten heb, schitterend aangemaakt met onder andere sesamzaadjes lagen rode bietbereidingen, waaronder een meringue en een krokantje, een half gedroogd boomtomaatje, avocadocrème en wat cressjes. Alles was even lekker en alles was perfect in balans. Wat een fantastisch gerecht dit!

Echtgenoot kreeg een glas Lantana, New South Wales, Australië 2012 bij zijn hoofdgerecht: duif op Oosterse wijze; d’Anjou duif gegaard op het karkas, geserveerd met een kroketje van gekonfijte duivenbout, Oosters buikspek, handgerolde couscous en structuren van wortel en pompoen. Een werkelijk prachtig opgemaakt bord kreeg hij met alle genoemde componenten en nog veel meer. Hij was meer dan tevreden. Ik kreeg een stukje van het buikspek te proeven en ik moet zeggen dat ik nog nooit zulk heerlijk buikspek heb gegeten, werkelijk geweldig!

Ik kreeg een glas Rosi Schuster, Burgenland, Oostenrijk 2012 en die vond ik heerlijk. Erbij mijn hoofdgerecht: kalfszwezerik & Sint Jacobsvruchten; gebakken kalfszwezerik en Sint Jacobsvruchten, geserveerd met herfstgroenten, kroketjes van aardappel, jus van hazelnoot en appelbier, afgewerkt met herfsttruffel. Ook mijn bord was erg mooi opgemaakt. De coquilles waren perfect van garing, zo ook de werkelijk heerlijke kalfszwezerik. De herfstgroenten, waaronder worteltjes, paddestoelen, artisjok en zilverui, waren fijn beetgaar, ook de truffel proefde ik goed en de crème op de rand van het bord, gemaakt van onder andere artisjok was ook erg lekker. Ik meende ergens een lichte speculaassmaak te proeven, wat het herfstige geheel alleen maar versterkte. Ondanks de vele smaakjes, die ik hier liever een veelheid aan smaken noem omdat ze elkaar op een hele goede manier versterken, een werkelijk uitstekend gerecht. Heerlijke zwezerik ook!

We wilden natuurlijk ook nog een dessert, als we er zijn doen we het goed tenslotte.

Echtgenoot kreeg een glas Dolç Bárbara Forés 2007 Terra Alta bij zijn Black Jack; een combinatie van speculaas en appel tussen een eetbaar kaartenspel en frisse citrustoetsen. Een werkelijk prachtig bord kreeg hij met allerlei lekkernijen van speculaas, appel en chocolade en weer was hij meer dan tevreden. Aan tafel werd er nog een sabayon afgewerkt met karamel op zijn bord geschonken.

Ik kreeg een glas Aryanas, David Naturalmente dulce, 2010 Malaga, een fijne rode dessertwijn. Erbij mijn dessert. De Komedieplaats van Antwerpen; een dessert voor fashionista’s en zoetebekken. Een handtas van karamel en hazelnoot/melkchocolade, tiramisu in een koffer verpakt, en een gelakte pump van mousse van chocolade en citrus. Een ijsje van citroen en Baileys en koekjes met invloeden van de Komedieplaats laten je thuisvoelen in de koekenstad. Ter plekke werd een saus van duindoornbes op het bord geschonken, het kannetje bleef staan. Over het dessert kan ik kort zijn: ongelofelijk lekker en lang zo zwaar niet als ik vooraf dacht. De saus van duindoornbes was heerlijk fris en paste perfect bij alle heerlijkheden die op het bord lagen. Puur genieten dit!

We sloten dit feestmaal af met het bekende plateautje met espresso. Drie heerlijke koekjes deze keer, uitstekende espresso, een glaasje water en dat schattige glaasje met slagroom met wat likeur.

Het is natuurlijk duidelijk dat we weer enorm genoten hebben van al het lekkers. Zeer bedankt weer, ook voor de zeer fijne bediening en natuurlijk graag tot de volgende keer.

© Carla van Schelven

Fortaleza do Guincho in Cascais

Op de derde dag van ons bezoek aan Lissabon huurden we een auto en reden we via de wijk Belém, zeer bezienswaardig, allereerst eens naar Cascais, de bekende badplaats. Niet om naar het strand te gaan, daar hou ik helemaal niet van, maar om te gaan lunchen bij weer een adres van Michel van der Kroft van ‘t Nonnetje **, waar hij weer zo vriendelijk was geweest voor ons een tafel te reserveren.

Nadat we Cascais bekeken hadden reden we via de prachtige kustweg richting Fortaleza do Guincho, een hotel direct aan zee gelegen. Onderweg vergaapten we ons aan de werkelijk prachtige kust, de schitterende branding en de hoge golven. Helaas verdwaalden we een beetje, waardoor onze aankomst wat later dan gepland was. Het restaurant is gevestigd in het hotel. Het hotel is een volledig gerestaureerd fort uit de 17e eeuw en ziet er prachtig uit. Via de centrale kloostergang, die erg mooi is gedecoreerd, kom je in het zeer ruime restaurant. Wij kregen een tafel in het eerste deel van het restaurant, gedecoreerd met schitterende tinten blauw, heerlijke stoelen en belangrijk, een tafel bij het raam, weer met zicht op de prachtig oceaan. De inrichting doet klassiek-modern aan, precies zoals de bedoeling is, zo vertelde de maître sommelier ons later. Ook de keuken is klassiek-modern. De ontvangst door de bekroonde sommelier was zeer vriendelijk en attent. Een aperitief wilden we wel. Ook hier een sparkling wine uit Portugal natuurlijk. Een Quinta da Valdoeiro, Baga Chardonnay, Bairrada DOC, Espumante 2013. Een heerlijk glas! Lichtroze van kleur, wat kwam omdat de helft van rode druiven komt. Grappig vond ik dat.

Op tafel, die werkelijk prachtig gedekt was, kwam een vierkant bord met hapjes bij het aperitief. Op een lepeltje een pastille van watermeloen met mint, die open plofte in de mond, heerlijk fris. Een cracker met erwt en guacamole en koriander, bijzonder lekker; een  rondje van zanddeeg met erop een crème van foie gras met hazelnoot, een werkelijk zalige combinatie en last but not least een pastille met een heerlijke Portugese kaas erop. Heerlijke hapjes, die de trek bevorderden, zoals het hoort.

We kregen de kaart. Behalve het a la carte gedeelte (3 voorgerechten 32 -34), 3 visgerechten (46 -56), 2 vleesgerechten (46) en 3 desserts (16) heeft men een Degustatie Menu (90). Uiteraard namen wij het menu. De sommelier stelde voor dat hij er passende wijnen bij zou schenken en dat leek ons een uitstekend idee. Wel bekeken we nog even de wijnkaart, de sommelier is tenslotte bekroond en het was werkelijk een prachtige wijnkaart. Keurig van prijs ook nog eens. Het uitzicht vanaf onze tafel was werkelijk prachtig, dus daar moest wel een foto van gemaakt worden. 

De general manager van het hotel kwam even kennismaken. Ook zij kent Michel en zijn gezin goed en net zoals bij de voorgaande restaurants hebben zij hen hoog zitten, wederom ontzettend leuk om te merken!

Het bordje van de aperitiefhapjes maakte plaats voor broodbordjes en we kregen de keus uit diverse soorten brood. Erbij boter en een plateautje met olie en zeezout. Heerlijke olie van Portugese bodem uiteraard. Ook dit restaurant probeert zoveel mogelijk met Portugese producten te werken en dat lukt zeer goed.

Voordat we met het menu begonnen kwam er een amuse. Een cannelloni van krabsalade, afgedekt met een plakje gelei, waarbij vers fruit en diverse mini-groenten lagen. De krabsalade en de gelei waren heerlijk fris, de groentjes perfect van garing en het fruit paste uitstekend bij de krab. Een fijn hapje!

Bij het voorgerecht kwam een Grandjo 2008 Late Harvest, Colheita Tardia, Douro, een lichtzoete, erg lekkere wijn. Het gerecht was eendenlever, kweepeer en tonkaboon-consommé, geroosterd brioche. Op het bord een perfect rondje uitstekende eendenlever terrine met erop gefrituurde rijst en wat zout. Erbij gelei van kweepeer met mint met erop wat rettich en radijs en – grappig, want ik dacht aan de invloed van Michel – ik proefde wat speculaaskruiden! De tonkaboon-consommé die aan tafel werd bijgeschonken paste er perfect bij. Ook de wijn sloot naadloos aan, bijzonder goed gekozen! Oh, apart nog in een servet gepresenteerd een perfect getoast sneetje heerlijke brioche. Ik hou daarvan, zowel van de brioche als van deze manier van presenteren. Heerlijk klassiek en goede dingen moet je gewoon niet veranderen.

De volgende wijn was een Alvarinho, Vinha Antiga, Escolha 2014. Ook een zeer aangename wijn. Erbij het tussengerecht, gebakken zeebaars met wilde paddestoelen, gestoofde groenten met zelfgemaakte spek. Perfect gebakken zeebaars kregen we met eronder heel veel gestoofde groenten en eekhoorntjesbrood. De groenten waren groene asperge, bleekselderij, courgette, prei, tomaat, jonge boontjes en peultjes, allemaal perfect van garing. De stukjes spek tussen de groenten waren heerlijk. Erbij een heerlijke saus, die het gerecht completeerde en we waren meer dan tevreden over dit perfect gebalanceerde en perfect uitgevoerde gerecht.

Bij het hoofdgerecht kwam een glas Rubrica 2012, Vinho Regional Alentejano, een fijne stevige wijn. Op het bord geroosterd zwart varkensvlees uit de Alentejo met appel, bloedworst en gevulde aardappelen met varkenspootjes en -oren , donkere saus met Espelette peper. Een heerlijk mals stuk varkenslende kregen we, perfect van garing. Erbij een stukje heerlijk krokant buikspek, een heerlijke quenelle bloedworst, zonder al te veel witte stukjes, dus voor mij perfect. Bij de bloedworst wat stukjes appel, die prima combineerden natuurlijk. De aardappel gevuld met pootjes en oren was heerlijk. De groenten, vooral prei en de appel dan waren ook  uitstekend van garing en de lekker plakkerige jus verbond het hele gerecht. Een heerlijk klassiek terroir gerecht. Ik hou daarvan!

We kregen ook nog een dessertamuse. Frambozen, crème van frambozen, sorbet van kaffir lime, poeder van witte chocolade met een mousse van frambozen en nog wat losse frambozen. Heerlijk! Ik ben dol op frambozen, dus dit was een absoluut schot in de roos.

Bij het dessert kwam een Domingos Soares Franco, Moscatel de Setubal 2004, een erg prettige dessertwijn. Het dessert bestond uit gemarineerde en gekarameliseerde vijgen, crème glacée met vijgenboombladeren, yoghurt en citroen. Een prachtig opgemaakt bord met heerlijke gemarineerde vijgen, ijs van vijgenblad, spongecake van vijg, crème van vijg, krokantjes van vijg en een saus van vijg op het bord. Heerlijk al die verschillende smaken van vijg, erg leuk om die op deze manier bij elkaar te proeven. Ook hier paste de wijn weer perfect bij.

Ons viel de zeer consistente opbouw van het menu op en natuurlijk vooral de werkelijk perfecte uitvoering ervan.

Bij de heerlijke bica en thee  kwam nog een bordje met allerheerlijkste snoepjes.  Een makaron met citroen, een chocolaatje met nootjes en zeezout, een financier en een koekje met banketbakkersroom.

De sommelier had nog een mededeling waarvan ik alweer volschoot, wat een enorme gastvrijheid en vriendelijkheid kent Portugal toch!

Het moge duidelijk zijn dat we Fortaleza do Guincho een grote aanrader vinden. Een heerlijke klassiek-moderne keuken met ontzettend vriendelijk en kundig personeel, prachtig ingericht en het uitzicht is er fantastisch! Zeker naar toe gaan als je in de buurt bent. Wij gaan er zeker naar terug. Nog een speciaal woord van dank aan de general manager en aan de sommelier, die ons de hele middag op een ontzettend vriendelijke en kundige manier allerlei wetenswaardigheden vertelde. Bijzonder interessant allemaal. 

© Carla van Schelven

Feitoria in Lissabon

Op onze eerste dag in Lissabon, waar we al om half 9 ‘s ochtends arriveerden, verkenden we eerst eens de stad. ‘s Avonds werden we verwacht bij Feitoria, een van de *restaurants in de stad. Onze tafel was gereserveerd door Michel van der Kroft, chef-kok van ‘t Nonnetje **. Hij wordt regelmatig uitgenodigd om met de sterrenchefs van Portugal samen te koken en kent de restaurants daar dus erg goed. Heel attent had hij aangeboden toen hij hoorde dat we naar Lissabon zouden gaan om voor ons de restaurants van onze keus te bezoeken, wij waren daar erg blij mee. De taxi zette ons af bij het hypermoderne hotel, waarin Feitoria gevestigd is. Gelegen aan de Taag met overdag vast een schitterend uitzicht op de toren van Belem en op het monument. Toen wij arriveerden was het al donker, dus we konden alleen het terras zien. De deuren zwaaiden open en we werden naar onze tafel in het restaurant begeleid. Ruime tafels hier, keurig gedekt met geborduurde tafelkleden, waterglazen, bloemen en zwarte wijnglazen. Zwarte wijnglazen gelukkig alleen als decoratie. Een aperitief wilden we natuurlijk wel, graag een Portugese bubbel om het maar onparlementair te zeggen. Dat werd een Vértice Millésime Bruto Espumante Branco DOC Douro en die was erg lekker. We bekeken de inmiddels uitgereikte kaart. Behalve een gedeelte a la carte kent men hier 4 menu’s, in prijs oplopend van 75 tot 155 euro, exclusief drank. Wij besloten tot het menu Viagem, 120 euro met een wijnarrangement, 55 euro. Voor verdere bijzonderheden verwijs ik graag naar de website. Krokant brood stond al op tafel, erbij kwamen boter, olie en een brioche met tomaat. Twee soorten boter, eentje van koe en eentje van schaap. De charmante sommelier benadrukte dat alles van Portugese bodem kwam en zou komen en dat is natuurlijk alleen maar erg leuk. Een eerste amuse verscheen. Aan een bonsaiboompje twee kersen. Foie gras omhuld met gelei van kers, hangend aan het boompje. Het deed me een beetje denken aan het olijfboompje bij El Celler de Can Roca, grappig. De ‘kers’ was heel erg lekker, de mooie foie gras paste perfect bij de volle smaak van de kersengelei, een uitstekende combinatie. In een houten bakje kwamen vervolgens twee hapjes. Een kroepoek van rijst met guacamole en poeder van tomaat en een luchtig hapje gevuld met kaas van de regio met een plakje worst uit dezelfde regio erop. Beide hapjes waren erg smakelijk.

De eerste wijn werd ingeschonken, een Barranco Longo Grande Escolha uit de Algarve, een erg lekkere wijn. Voordat de eerste gang kwam, kwam er eerst nog een doekje om de handen schoon te maken, de beide hapjes uit het houten bakje aten we tenslotte met de hand. Het eerste gerecht kwam. Gesauteerde Algarve garnaal met een frisse komkommersalade. Een carabinero dus. Een lauwe carabinero in het midden, uitstekend van garing, erbij diverse tipjes goede reductie van de schalen. Verder een cilinder gevuld met de salade van de garnaal en twee stukjes komkommer met een plakje en een partje radijs erop. Lekker, maar niet heel complex, wel goed uitgevoerd verder. Ik vond het vreemd dat er met de komkommer en de radijs niets gedaan was, die lagen gewoon plain op het bord. Op verzoek van Michel deed ik zijn hartelijke groeten via de sommelier aan de chef en het was leuk te zien hoe positief men hierop reageerde. Iedereen kent hem hier en ze zijn blijkbaar erg dol op hem, erg leuk!

We gingen verder met in het glas een Casal Sta. Maria, ‘a vinha mais ocidental da Europa’, branco 2010. Ook een zeer lekkere wijn uit de regio Lissabon. Het gerecht was inktvis, groene peulen en amandelen. In het bord in het midden een soort ‘ui’ gemaakt van lamellen van inktvis, gevuld met een behoorlijk pittige duxelles, zeer hoog op smaak en erg lekker. Uitstekend passend bij de zachte smaak van de inktvis. Ernaast en eronder nog wat inktvis, die uitstekend bereid was. Links ernaast een rondje gemaakt van kruidige blaadjes van de Oost-Indische kers, gevuld met een tartaar van coquilles, amandelen en kruiden. De aan tafel erbij geschonken bouillon van inktvis was ook fijn hoog op smaak en verbond het hele gerecht. Een prima gerecht dit.

De wijn werd doorgeschonken bij het volgende gerecht. Wilde zeebaars met rijst, zeewier, gegrilde zeekraal, zeepokken en scheermessen. Een stukje perfect gebakken zeebaars kregen we met een heerlijk krokant velletje. Ernaast risotto met bisque, zeekraal, stukjes scheermes en kropsla. Het geheel werd omgeven door een schuimige saus met champagne en afgedekt met nog wat zeewier. Ook een goed gerecht. Op de een of andere manier niet heel verrassend, maar wel goed uitgevoerd.

We waren bij de rode wijn aangekomen. Ook eentje uit de regio Lissabon. Een Vale do Armo, Syrah, 2011. Een stevige wijn! Erbij gegrilde Maronesa kalfslende, beenmergkorst en verse biologische tomatensalade van Maria José’s boerderij. Geserveerd op een erg mooi bord goed gegrilde kalfslende met veel stukjes krokant merg. Erbij een heerlijke jus met mint, een salade met erg lekkere tomaatjes en we waren tevreden. Het vlees was uitstekend, het merg was erg lekker, hoewel een beetje teveel, waardoor het gerecht iets zwaars kreeg. Maar dat kun je natuurlijk voor een deel laten liggen en dan is het weer helemaal in orde.

Op een stuk boomschors, gemaakt van kurk en kruiden verscheen vervolgens een dessertamuse. Kurk en kruiden komen uit de bergen ten noorden van Lissabon. Het was voor ons allebei een merengue gemaakt van de kruiden die op het stuk ‘schors’ lagen. Een aparte, maar erg lekkere smaak, leuk!

Bij het dessert kwam een Moscatel Roxo de Setúbal, Domingos Soares Franco 2006 in het glas. Een zeer prettige dessertwijn. Het dessert was aardbei. Allerlei uitvoeringen van aardbei kregen we: sorbet, mousse, vers, gedroogd, crumble, saus, merengue. De grote ‘aardbei’ gemaakt van de mousse was ook nog eens gevuld met een crème van aardbei. Heerlijk fris en erg lekker.

Bij de afsluitende bica (espresso) kwamen nog heerlijke snoepjes, waaronder chocolade en een krokantje met chocolade en sesam en tevreden verlieten we Feitoria. Een fijn restaurant en een bezoek waard als je in Lissabon bent.

© Carla van Schelven

Table d’Amis in Kortrijk

Na een zeer teleurstellend maal in Laguiole, waar over later meer, gingen we op de laatste dag van ons Frankrijkweekje lunchen bij mijn favoriet in Kortrijk: Table d’Amis. Deze keer in het kader van Dining with the Stars. Een uiterst vriendelijke ontvangst in het prachtige pand, wat deze middag toevalligerwijs niet helemaal gevuld was en we kregen een fijne tafel in het mooie restaurant. Sofie liet zich verontschuldigen, maar later in de middag kwam ze toch nog even langs gelukkig. Tom, de hulp-sommelier schonk ons een glas champagne in, nog steeds van Fleury hier en die was nog even prettig als voorheen. Erbij direct een glaasje met erin een gazpacho met schuim van gefermenteerde wortel. Een heerlijke combinatie, de zeer gebalanceerde gazpacho met het licht zoetzurige schuim van de wortel.

Een tweede hapje kwam en dat was een oudje. Een klassieker nog uit de tijd dat het restaurant aan de Walle zat, namelijk het gemarineerde kersttomaatje. Nog steeds geweldig lekker!

Hierna werden er een aantal bakjes en schalen op tafel gezet en we konden achtereenvolgens snoepen van een kroepoek van rijst met een emulsie van dragon, boekweit en wat poeder van wortel. Hoe heerlijk kan een kroepoekje zijn…!

Het volgende hapje was een licht gepocheerde oester in een champagnesaus. Ook weer zo’n geweldige balans in smaken, ongelofelijk gewoon. Werkelijk ontzettend lekker!

Tot slot een geheel nieuw hapje voor ons: een toastje met crème van brokkelkaas met plakjes rauwe champignons erop en wat as van hooi. Hiervan vielen we stil, dit vonden we de topper van de hapjes, zo’n hapje waarvan je wel een kilo wilt…

Brood en boter kwam op tafel, de mooie fles Eaumega stond er al en de werkelijk schitterende nieuwe waterglazen vielen me op. Ze hebben hier sowieso prachtig servies, glazen en bestek.

Tom presenteerde ons de eerste wijn, een Hobby uit Tejo Portugal, 2013. Een prettige wijn.

Het gerecht was aspic van tomaat met gekonfijte pijnboompitten en diverse uitvoeringen van basilicum. Om de cirkel van de tomaat kwam een jus van basilicum met groene tomaat. Alleen al om te zien was het een prachtig gerecht. Het zoete van de werkelijk heerlijke tomaat combineerde schitterend met de jus, die net een tikje zuurder was, alweer zeer goed in balans allemaal. En de combinatie is natuurlijk klassiek, maar je moet het maar kunnen maken!

Volgens Tom was de tweede wijn een grote verrassing. Het ging om een Gross, Startin, Morillon 2012, Oostenrijk. Inderdaad een heerlijke wijn!

Het gerecht erbij was schelvis met een cannelloni van rettich. De schelvis was uiteraard uitstekend van garing. Het rolletje rettich was gevuld met heerlijke krab, de crunch die erbij lag was gemaakt van kippenhuid. Verder op het bord een puree van erwt, enoki, sojaboontjes en een schuim van Noordzeegarnaal die eerst geroosterd was. Ook dit was weer een heerlijk gerecht, alles paste wonderwel bij elkaar, de crunch was heerlijk hartig en de blaadjes Oost-Indische kers smaakten heerlijk bij de vis.

We switchten naar een rode wijn, een Promenade de Langlet, Graves, Bordeaux 2009 en ook deze wijn beviel ons uitstekend.

Erbij Wagyu-schouder met diverse groenten en jus van het braadvocht. Twee fantastische stukken vlees, zeer zeer mals, troffen we aan, perfect van garing. Erbij peterseliewortel, eekhoorntjesbrood, compote van zonnebloempitten en miso, schuim van knolselderij en champignons en tot slot de heerlijke jus, die het gerecht op een knappe manier verbond. Ook dit gerecht was weer om het bord bij af te likken. Heerlijk hoog op smaak ook en het geurde heerlijk.

Een tweede deel van het gerecht verscheen ietsjes later: stoofpot van ossenstaart met een mousseline, gepofte aardappel en krokante pickles. Grappig vond ik het dat de pickles behoorlijk te ruiken waren, maar qua smaak slechts een perfecte frisheid aan het gerechtje gaven. De ossenstaartstoof was geweldig van smaak en combineerde fantastische met de mousseline en de aardappel. Ook dit was weer een absoluut schot in de roos.

Tot onze verrassing en groot plezier kwam er een extra gerecht uit de keuken. Een dessert. En wat voor een dessert….Op het bord rode vruchten, zoals aardbeien, frambozen, aalbesjes en bosbessen. Erbij een fantastisch lekkere crumble van zanddeeg! IJs van lavas, geschaafd ijs van zuring en als garnering wat klavertjes vier. Prachtig om te zien en geweldig lekker om te eten. Het ijs van zowel de lavas als de zuring was zeer vol van smaak, heerlijk fris en zeer aards. Weer een gerecht wat schitterend in balans is. Het kan maar niet op hier.

Het ‘echte’ dessert kwam hierna en dat was een dessert op basis van Stasegemse boter. Op het bord allereerst een onwaarschijnlijk luchtige, geweldig lekkere karamel. Erop een crumble van melk, huisgemaakte yoghurt, twee staande krokantjes, die een beetje de structuur van ouwel hadden, ook gemaakt van melk en dat geheel werd overgoten met de meest heerlijke geklaarde boter. Ook van dit dessert smulden we.

Bij de espresso en thee kwam nog het bekende Table d’Amis doosje met op de deksel heerlijke chocolade en in het doosje twee geweldig lekkere snoepjes.

Na afloop mochten we nog even een blik werpen op de bovenverdieping, waar heel hard werd gewerkt aan de realisering van Gust Gastrobar die waarschijnlijk 6 oktober zal openen. In de zomer zit hier dan nog een werkelijk prachtig terras bij en dat dan gecombineerd met het schitterende plein – het Sint Maartenskerkhof – kan het niet anders dan een groot succes worden. Natuurlijk gaan we ook Gust (leuk detail is dat de jongste zoon van Matthieu en Sofie zo heet) bezoeken, maar de echte maaltijd om zomaar te noemen blijven we beneden – bij Table d’Amis – gebruiken, want dat wil ik absoluut niet missen.

Zoals te lezen is waren we weer volledig uit onze schoenen geblazen door alle heerlijke gerechten en fijne wijnen, dus natuurlijk blijft dit onze grote favoriet en een absolute aanrader!

© Carla van Schelven

Tout à Fait in Maastricht

Op 11 september in Maastricht moest er ‘s avonds natuurlijk ook gegeten worden en mijn keuze was deze keer gevallen op Tout à Fait. Beluga weet ik zo langzamerhand wel, Toine Hermsen – waar je pal langs loopt als je naar het restaurant wandelt – ook, dus wilde ik dit restaurant graag proberen.  Een vriendelijke ontvangst met de vraag of we een aperitief in de lounge wilden drinken. De lounge is ingericht met wat hogere ronde tafels met witte krukachtige stoelen en ligt op de begane grond. Via een trapje kom je op de tussenverdieping, waar de tafels om aan te eten staan. Geen linnen op tafel, wel stoffen servetten. Houten vloeren, houten tafels dus en stoelen die nogal lijken op kantinestoelen en eigenlijk ook zo zitten. Onze tafel stond op de volgende verdieping en lag vlak naast de keuken. Ik vind dat wel leuk, maar het is wel een warme tafel, want er is natuurlijk warmte die uit de keuken komt. Maar je hebt uitstekend zicht op de verrichtingen en dat is leuk.

Op de tafels een kaartje met de champagnemogelijkheden en erbij wat oesters per stuk, een boekje over de filosofie van de chefkok van Tout à Fait over de ingrediënten die hij gebruikt (bijzonder interessant) en het Allianceboekje. Zonder te vragen of we een aperitief wilden kwam er een standaard op tafel met prikkers waaraan aan de eerste prikker een stukje gefrituurde lokale hoender met kruiden zat. Ook een prikker met een gamba in een loempiadeeg en tot slot een prikker met wat spierinkjes. Erbij een dip van onder andere gepofte paprika. We besloten ze maar te gaan eten, want ze waren warm. En lekker! Toen de chef de kaart kwam brengen en ons een uitleg gaf over het menu, vroegen we om een aperitief. Een gin en tonic graag. Vreemd genoeg was het een gewone Gordon’ s gin met een Kinley tonic.

Men kent hier diverse menu’s, voor details verwijs ik naar de website, daar staat het allemaal prima uitgelegd. Wij kozen voor het zesgangendinermenu en wilden graag de wijnkaart bekijken. De wijnkaart is zeer uitgebreid, klassiek en wat mij betreft keurig van prijs. We kozen voor een Clos de Coulaine, Savennières 2011 en een Vacqueyras Vieux Clocher, Arnoux & Fils 2013.

Ik schat dat het restaurant zo’n 50 tot 60 couverts telt en gedurende de avond liep het volledig vol, wat een gezellig geroezemoes opleverde. De zwarte brigade is kundig, vriendelijk en attent.

Een amuse verscheen. In een glazen potje met een dekseltje een rondje zure zult met een gelei van appel, bijzonder smakelijk en op het dekseltje een sorbet van rode biet op een koekje. Ook erg smakelijk. Mooie volle aanwezige smaken, fijn klassiek.

Brood kwam op tafel, boter, peper en zout stonden er al en Valderrama Arbequina olie werd in bakjes geschonken.

De witte wijn werd ingeschonken en die beviel ons uitstekend en het eerste gerecht kwam.  Kalfstartaar met tomaat. Op een langwerpig bord 5 cirkeltjes. In het midden de kalfstartaar, die uitstekend was aangemaakt met een koekje van tijm en rozemarijn. De tartaar was bedekt met spruitgroenten en wat mayonaise met tomaat. Ernaast kalfsmuisplakjes met tomaat afgewisseld. De cirkels aan de beide uiteinden bestonden uit sorbet van tomaat en diverse bereidingen van tomaat. Tussen de cirkels nog dipjes crème van tomaat met paprika en het gerecht was daarmee compleet. Mooi zacht en rinse smaken, die goed bij elkaar pasten.

Het tweede gerecht was zachtgegaarde zeebaars met een saus van parmezaan. Op het bord een staand rolletje van uitstekend gegaarde zeebaars. De zeebaars was gevuld met ratatouille, die fijn zacht van smaak was, zodat de zeebaars helemaal overeind bleef. Ook de saus van parmezaan waarin de sjalotjes goed te proeven waren, was zacht van smaak, waardoor het een zeer gebalanceerd gerecht werd. De zeekraal erbij was natuurlijk heerlijk zilt en het koekje van parmezaan was zeer hoog op smaak, wat zowel een bite als een contrast opleverde. Erg lekker!

We gingen verder met de Vacqueyras, die ons ook zeer beviel. Erbij gemarineerd buikspek van het Livar varken met langoustinestaarten van de plancha. Op het bord gebeurde veel. Behalve het stukje zeer krokante buikspek troffen we paksoi aan, twee langoustinestaarten die ook perfect van garing waren. Verder wat topinamboer, een gegrild preitje en wat lamsoor. Het geheel werd afgewerkt met een vinaigrette van soja en sesam en dat verbond het gerecht op een uitstekende manier. Alles perfect van garing, heerlijk van smaak en prima in balans.

Het volgende gerecht was wilde eend. We hadden de eenden al zien hangen in de rotissoire, dat is dan weer het voordeel als je bij de keuken zit. Bij de eend zoetzure pompoen, een saus van de karkassen van de eenden en diverse groenten. De pompoenblokjes waren zoetzuur en zeer gekruid, wat ik lekker vond. Het waren nogal wat smaakjes op het bord en wat ik een beetje jammer vond was dat de eend erg dun gesneden was, waardoor het liflafferig werd en dat is jammer van zo’n mooie eend. Wel was het gerecht prettig hoog op smaak.

Waarmee we aan de kaaswagen toe waren gekomen. Die draagt men hier gewoon de trap of en af en dat gaat heel soepeltjes. De kaaswagen is niet heel erg uitgebreid, maar wel uitgebreid genoeg, want er is keus voor iedereen. Wij maakten allebei onze keuze, uiteraard weer te veel, want ik weet eigenlijk nooit van ophouden met kaas en de kaasjes waren erg lekker. Uitstekend geaffineerd. Erbij wat luchtig notenbrood en er was ook de mogelijkheid om een stroop te nemen, wat gemaakt wordt door een mannetje uit de grotten. Ik hield het bij de kaasjes en was erg tevreden.

Het dessert bestond uit bramen en chocolade. Op het bord sorbet, ganache, merengue, coulis en compote, allemaal gemaakt van bramen en her en der wat chocolade’druppels’. Redelijk simpel, maar natuurlijk goed uitgevoerd en gewoon lekker.

Bij de espresso – die de kwalificatie ‘senseo-achtig’ kreeg – en de goede thee kwamen nog allerlei heerlijke snoeperijen en na het betalen van de rekening verlieten we zeer tevreden Tout à Fait. Een fijne klassieke keuken, goede smaken, zeer prettig personeel en een fijne wijnkaart. Om naar terug te keren.

© Carla van Schelven

Restaurant One in Roermond

Nadat we de mooie tentoonstelling van Miró in Düsseldorf hadden bekeken wilden we ook lunchen. We kwamen uiteindelijk uit bij restaurant One, omdat een paar andere restaurants nog niet terug waren van vakantie. One had niet direct mijn voorkeur omdat ik op de website had gezien dat de menu’s niet echt gewijzigd waren, wat bij nader inzien wel meeviel en omdat we er pas drie maanden geleden geweest waren, maar we bedachten dat we dan gewoon het andere menu zouden nemen. Voor een inleiding over het gebouw, de te verkrijgen menu’s en dergelijke verwijs ik graag naar mijn vorige recensie van restaurant One. Ook de website geeft natuurlijk informatie.

Parkeren gaat meer dan makkelijk en weer wandelden we de loopbrug over. Het duurde even voordat het uitstekende mannelijke deel van de bediening van buiten naar binnen kwam, maar de ontvangst was daardoor niet minder hartelijk. Of we het aperitief op het terras wilden. Dat wilden we wel, inmiddels is het terras voorzien van fijne grote parasols, dus we namen plaats op de blauwe loungebanken. We kregen de gin- en aperitiefkaart en maakten onze keus. Voor echtgenoot werd dat een G & T Exotisch, wat betekent dat het een gin Monkey 47 uit Schwarzwald werd met een Fever Tree Mediterranean tonic en voor mij een Bob’s your Uncle, mijn favoriete Bobby’s gin uit Schiedam met dezelfde tonic. Bij het aperitief kwamen 4 hapjes. Pinda’s met zeezout en zwarte peper, een aardappelpureeballetje met lapsang souchong, een hoorntje met limoencrème en kruiden en tot slot een cherrytomaatje gemaakt van cacaoboter wat wederom leuk openplopte in de mond, waardoor het uitlekvocht van tomaat in de mond loopt. Samen met het tomatenpoeder op het tomaatje krijg je een volle, frisse tomatensmaak. Lekker allemaal!

We beken de menukaart en besloten toch tot het Tasting menu met een kleine wisseling, die later wat komisch bleek te zijn. We besloten vooral tot het Tasting menu omdat daar dat lekkere eendenlevergerechtje in zit.

We werden aan tafel genood en kregen nog een hapje. In een glaasje schuim van kropsla met green juice, wat gemaakt is van komkommer en appel met erbij wat radijs. Heerlijk fris. Brood, boter, olie en een karaf water kwamen op tafel en de eerste wijn werd ingeschonken.

Een Sigalas 2014 Santorini. Erbij een bekend eerste gerecht, namelijk Langoustine; komkommer, bleekselderij, ponzu hangop. Een mooi opgemaakt bord met drie goed gebakken langoustines, diverse bereidingen van bleekselderij, heerlijk frisse hangop met ponzu en wat zoetzure komkommerblokjes kregen we. Erg lekker. Waarom de kaviaar, die er de vorige keer wel bij lag ontbrak, weet ik niet.

De tweede wijn was ook dezelfde als de vorige keer, een Altitudes Ixsir uit Libanon. Een bijzonder prettige blend van Muscat, Sauvignon, Viognier en Sémillon. De toelichting op de wijnen was door het vrouwelijke deel van de bediening – ik vermoed de eigenaresse van het restaurant – wat minimaal, wat nogal afstak tegen het erg leuke enthousiasme van de dame van de vorige keer. De jongeman in de bediening maakte dat als hij de wijn inschonk overigens weer ‘goed’. We waren zo ‘slim’ om het tweede gerecht met onder andere zeebaars, chili en avocado te wisselen voor de tartaar van rosé kalf; gepikkelde groenten, piccalilly, ijs van zoetzuur en toen dat op tafel kwam zagen we dat we dat de vorige keer ook hadden gegeten. We moesten er wel om grinniken. Op het bord een goede tartaar van kalf met gepekelde groenten, gefrituurde kappertjes en een oestertje, erg lekker allemaal. De tartaar was uitstekend aangemaakt en de gefrituurde kappertjes vond ik heerlijk. In een glaasje erbij een granité van zoetzuur met erbij gepekelde groenten. Ook dit was heerlijk, zeer hoog in de zuren, wat voor mij geen enkel probleem is. Extra blij werd ik van de crème van piccalilly die bij beide onderdelen aanwezig was.

De derde wijn was een mij onbekende. Een Chateau Símon, Grand Vin de Bordeaux, Graves, 2014. Een aangename wijn, maar voor mij iets te warm geserveerd. Het gerecht, lekkernijen uit de moestuin; nieuwe aardappel, olijfolie, crème fraîche zag er mooi uit. Op het bord onderop gebakken nieuwe aardappel, courgette, snijbiet, rode en roze biet, paksoi…en her en der een toefje crème fraîche was lekker, goed op smaak ook, maar toch wel een beetje simpel eerlijk gezegd. Ik herinner me de tien groenten van Vermeer van jaren geleden en de diverse manieren van klaarmaken ervan en daarom noem ik dit wat simpel. Wat niet wegneemt dat het smakelijk was.

De volgende wijn kwam uit Portugal. Een Toucas Alvarinho, Vinho Verde DOC. Het gerecht erbij was gegrilde makreel; quinoa, tomaat. In een schaaltje een stukje gegrilde makreel met quinoa, tomaat, heldere bouillon van tomaat aan tafel bijgeschonken, kokkels, poeder van zwarte olijf, tuinbonen, artisjok en basilicum. Een uitstekend gerecht dat ondanks de veelheid aan smaken zeer gebalanceerd en verfijnd was. Alles was ook zeer goed van garing.

De wijn die me de vorige keer zo goed bevallen was kregen we bij het 5e gerecht, de Fleur du Cap unfiltered Semillon, Western Cape South Africa 2013. Erbij zwezerik; bloemkool, druiven, macadamia, longpepper.  Op het bord uitstekende krokante zwezerik, macadamianoten, druifjes, verschillende bereidingen van bloemkool: gebakken, crème en poeder en een jus met longpepper. Voor het zuurtje en de frisheid ook wat gebakken zilveruitjes. Een werkelijk heerlijk gerecht. De jus net pittig genoeg, de bloemkool zeer smakelijk en die zilveruitjes vind ik een prima vondst. En zoals gezegd: de zwezerik was uitstekend klaargemaakt.

We waren toe aan de geschaafde eendenlever; brioche, vijg, biet. Op ons verzoek schonk men de Fleur du Cap door en het glas verscheen. Onderin het glas de compote van vijg (de biet is me deze keer ontgaan), daarop een dun plakje krokante brioche waarop de heerlijke, geschaafde eendenlever lag met wat cressjes erop. Ik ontdekte wat extra zoutkorrels in de eendenlever en wederom vond ik dit absoluut heerlijk. Zowel in combinatie als apart. Om voor terug te keren, zoals we dus ook deden…

We besloten om deze keer geen zoet dessert te nemen, maar het bij kaas te houden. Voordat we zover waren kwam er nog een pré-dessert. Kokosgranité; ananas/gembercocktail. In een bevroren glaasje onderin een cocktail van gember en ananas, die heerlijk fris was. Daarop een laagje bevroren water, waarop ijs/granité van kokos met ananas en gember lag. Heerlijk fris, lekker en een mooie combinatie.

De kaas wordt hier betrokken van Bourgondisch Lifestyle. De jongeman was zo vriendelijk om de kaasjes voor me op te schrijven. Men heeft (nog) geen kaaswagen, dus we kregen 5 stukjes. Uit Italië een Robiola tre latti. Uit Frankrijk een Brillant Savarin. Uit Nederland een Remeker, uit Portugal een Cardus en uit Italië weer een Bleu Noce. Voor een beschrijving van de kaasjes verwijs ik naar de website van Bourgondisch Lifestyle. Bij de kaas dronken we op ons verzoek ook een glas Fleur du Cap, ik ben nu eenmaal een liefhebber van een mooie droge witte wijn bij mijn kaasjes. Bij de kaasjes nog vruchtenbrood, nootjes, stroop, een compote en wat druifjes, maar dat eet ik nooit bij mijn kaas, dus ik heb geen idee hoe het smaakte. De kaasjes waren erg lekker, ik vond het wel jammer dat het werkelijk piepkleine stukjes waren, dat mag best iets ruimer.

We sloten af met espresso en groene thee, waarbij friandises (keurig gevraagd) kwamen. Ik herinner me een makaron met drop, een after One, een ijsje van witte chocolade gevuld met vanille, een stukje citroentaart en dat alles was ook allemaal erg smakelijk. Echtgenoot werd gevraagd of hij nog een espresso bliefte, wat het geval was. Jammer genoeg stond deze tweede espresso gewoon op de rekening voor 3 euro, dat zijn we niet gewend bij restaurants op dit niveau…Na het betalen van de rekening namen we afscheid van de zeer vriendelijke jongeman en tevreden verlieten we restaurant One. Een paar kleine puntjes van kritiek, die voornamelijk met de beleving te maken hebben, want het eten is hier bijzonder lekker. We blijven fan.

© Carla van Schelven