Mugaritz in Errenteria

Op onze derde dag in Donostia bracht de taxi ons naar Errenteria, iets buiten San Sebastian gelegen, in de mooie groene heuvels. Het was schitterend weer. Ons doel was Mugaritz. Aan de buitenkant was er niets veranderd aan het ruim opgezette gebouw, immers alleen de DSC02418keuken is in 2010 tot op de grond toe afgebrand.
We kregen rustig de tijd om wat foto’s te maken en toen we naar de deur liepen, zwaaide die voor ons open en werden we bijzonder vriendelijk ontvangen door een hele vrolijke maître. Het was de eerste dag na een sluiting dat ze weer open waren en het leek alsof iedereen er voor meer dan 100% weer zin in had. DSC02430Ook binnen is er niets veranderd aan de ruime inrichting met allemaal ronde tafels in een zeer ruime opstelling. Alleen de tafelaankleding is veranderd. Helemaal leeg op het kleed na en op een grappig, zogenaamd gebroken bord na. Zeer functioneel ingericht en van alle kanten af zicht op de schitterende tuin waarin de eik staat waarnaar het restaurant is vernoemd.
We zaten nog maar net of de maître vroeg ons hem te volgen naar de keuken. We werden ontvangen door de sous-chef, een vrouw, die ons vertelde over de gedachten achter de gerechten van Mugaritz en ze bood ons een hapje aan. DSC02421Het hapje was een zeer lichte meringue met garnaal en peper, heerlijk. De keuken is, zo vertelde de chef, Andoni Luis Aduriz, die voordat hij Mugaritz naar ** kookte onder andere heeft gewerkt bij Arzak, Arbelaitz, Beresategui, Akelaŕe en El Bulli, volledig naar de wensen van de witte brigade verbouwd, zodat aan werkelijk alle wensen is voldaan. DSC02422Ik moet ook zeggen dat de keuken er schitterend uitziet, ik telde wel meer dan 30 koks. De maître was zo vriendelijk om wat foto’s van ons met Andoni te maken en maakte tot slot nog een selfie, waar ik vreselijk om moest lachen.
We werden teruggebracht naar onze tafel en men vroeg wat we als aperitief wilden. Ze noemden een txakoli en hoewel ik er zeker niet kapot van ben dacht ik dat ik het op dit niveau waarschijnlijk wel lekker zou vinden. We kregen een glas Mendraka Bizkaiko Txakolina, Hondarrabi Zuri Zerratua, Ellorio. Hij was beter dan wat we in de Pinxtosbarretjes dronken, maar we vonden het jammer dat we niet gewoon voor een goede Cava of champagne hadden gekozen.
De kaart werd ons overhandigd. Men kent hier één menu. Allergieën kunnen uiteraard aangegeven worden. Ook hier geen wijnarrangement, dus we bekeken de wijnkaart. Die is schitterend en wederom zeer vriendelijk van prijs. We lieten ons adviseren door de werkelijk uitstekende sommelier, die naar onze voorkeuren vroeg en kwamen als eerste wijn uit op een As Sortes, Val DSC02434do Bibei, Valdeorras DOC 2011. Een zeer prettige, complexe wijn, die uiteraard pas werd ingeschonken nadat we het aperitief gedronken hadden.
De halve borden werden van tafel gehaald en een plankje met wat groenigs erop – het leek sprekend op gras – werd neergezet onder het mom van ‘wat kleur op tafel’. Hierna kregen we allebei een steen met een vochtig doekje erop, want de volgende zeven hapjes bestonden uit fingerfood, dus bestek kregen we niet. DSC02429
Inmiddels nam een vrij groot gezelschap plaats in de andere hoek van ons ‘compartiment’, hetzelfde gezelschap waar we de dag ervoor bij Arzak naast hadden gezeten. Later, ik kom er nog op terug, kwamen we erachter dat het een gezelschap uit Puerto Rico was, die een tour d’Europe deed.
DSC02437Het eerste hapje kwam ook op een steen, een hele andere steen en het was een spons van suikerspin met uien en pijnboompitten.
Een wolkje van chocolade, lijkend op een marshmallow, waarin duidelijk kokos, chocolade en noot te proeven waren. De uien zijn me ontgaan. Een geestig hapje. DSC02439
Het tweede hapje kwam op een mooi bordje en het was een ‘Cromesqui Royale’ met pezen en peulvruchten. Een cromesqui dus (een bepaalde vorm van een kroket, maar dan wat meer culinair, waarvan de inhoud in je mond openplopt) met een duidelijke smaak van kalf, groenten en ui. Lekker!
DSC02441Het volgende hapje was een belevenis vooral door de textuur. Het bestond uit een stuk lichtzoete witte asperge, waarvan een deel was ingesneden tot hele dunne sliertjes die je moest dopen in een dikke zwarte olijvenzalf, wat wonderbaarlijk goed bij elkaar paste. De textuur van de asperge was heel speciaal, ik kan niet precies duiden hoe hij nu was klaargemaakt, in ieder geval niet gekookt of gestoomd. Hij was zeer beetgaar, maar ook weer heel goed te eten. De combinatie was zeer uitgekiend.DSC02445
We gingen verder met geleiachtige kip millefeuille, geroosterde knoflook en zure groenten. Omwikkeld door krokante kippenhuid (de millefeuille) kregen we boterzachte, geleiachtige kip, waarbij duidelijk de geroosterde knoflook en de zure groenten te proeven waren. Een lekker hapje, maar ook een zwaar hapje.
DSC02449Het vijfde hapje was gelakte eendennek met kruiden en granen. Mooi gepresenteerd in een uitholling van een houten plankje. De eend was gelakt met waarschijnlijk aceto balsamico, hoewel het ook een andere azijn zou kunnen zijn en de kruiden en granen (ook quinoa) waren op smaak gebracht met iets Oosters. Ook dit paste weer wonderbaarlijk goed bij elkaar en het was erg lekker omdat de combinatie van krokant met zacht en weer krokant heel prettig voelt in de mond.DSC02451
We gingen door met culturele texturen: verschillende lagen gedresseerde Kokotxas. Diverse bereidingen van de Kokotxa van de kabeljauw kregen we. Kokotxa is de keel/kin van de vis en het is een typisch Baskisch gerecht. Tussen twee lagen zeer krokante Kokotxa kregen we de ‘gewone’ bereiding ervan en in ieder geval nog een gestoomde bereiding, waarbij wat kleine groentjes zaten. Heel erg lekker, mooi zilt en mooi qua textuur en wederom een flink hapje.
DSC02453We sloten de fingerfoodronde af met een groentengerecht. Allereerst kregen we een schaaltje met onderin crème fraîche en erop gemalen Teff en nog wat andere granen. Het gras wat op tafel was gezet in het begin werd door midden gescheurd en we kregen allebei een stuk ervan. Het bleek Abessijns liefdegras te zijn. Ik moet zeggen dat ik dit het minste van de gerechtjes vond. Qua smaak, maar ook qua presentatie en het was ook bepaald niet makkelijk om te eten. DSC02455
Er vond een wisseling plaats van de servetten, de maître legde net iets te nonchalant een aantal steentjes op tafel neer en er kwam brood, keurig geserveerd tussen een servet. De steentjes intrigeerden ons wel, de vorige keer dat we hier waren kregen we tenslotte ook stenen met erbij gekookte aardappeltjes. We zouden zien…. Ook bestek werd neergelegd.
DSC02457Het eerste gerechtje van deze ronde die we maar de gerechtjesronde zullen noemen was lauwe coquille met zure linzen consommé. Het ging hier om een bijzonder lekkere en erg mooie lauwe gelakte coquille met eronder heerlijke gefermenteerde linzen in een vrij dikke consommé van vis. Zeer bijzonder en zeer smakelijk.
Het volgende gerechtje was praliné van pinda met krab en crème van pompoen. DSC02459Geserveerd in een bekertje met onderin de praliné en de krab en erop de pompoencrème. Qua smaak deed het vreemd aan, de combinatie vond ik niet heel geweldig en eigenlijk had er wat DSC02460mij betreft wel wat zout op gemogen.
Het derde gerechtje waren erwten in tempura met onderin een zoete schaaldierennage. Dit was weer een topgerechtje. Fantastische tempura, heerlijke nage met een licht zoetige toets, die waarschijnlijk toch van de erwtjes kwam. Mooi vol van smaak en een uitstekende combinatie.DSC02463
We gingen verder met krokant speenvarken met een compote van knoflook en inktvis. Dit was een ongelofelijk heerlijk gerechtje. Prachtig krokant speenvarken met een randje heel mals en sappig vlees kregen we en dat lag in een gelei van inktvis en knoflook. Allebei afzonderlijk bijzonder mooi van smaak, maar samen een echt topgerecht. Uitstekend weer.
We gingen over op rode wijn en dat werd een Acusp 2010, Castell d’Encus, een fantastische Spaanse Pinot Noir.
De chef had al vermeld dat hij zich niet altijd aan het menu zoals op tafel lag hield, het hing er maar net vanaf wat hem te binnen schoot en wat er in de keuken voorhanden was.
Buiten het menu om kregen we maar liefst drie extra gerechtjes.
DSC02466Allereerst een prachtig lentegerechtje. Gebakken zeebaars met knoflook en groentjes. Erg mooi opgemaakt en uiteraard perfect van garing. De combinatie van de vis met de ploffende knoflookballetjes was perfect. Eronder lag een klein sneetje getoast brood wat een krokantje in het gerecht bracht. De bloemetjes zagen er vooral erg mooi uit op het gerecht.DSC02469
Vervolgens kwamen er twee stampertjes op tafel en kregen we een kommetje met erin noten en granen die we zelf fijn moesten vijzelen, waarna er een blok aspic kwam met bloemetjes erin en ook dat moest gevijzeld worden, waarna er een soort dikke soep ontstond wat we moesten eten met wat brood. Het was behoorlijk gekruid en daarmee erg lekker en alweer viel de combinatie me op. Zeer uitgedacht en heel bijzonder.
DSC02477Als derde extraatje kwam er een spelletje op tafel. Allereerst een placemat met een zwart zakje. In dat zakje zaten drie witte en drie zwarte figuurtjes. Echtgenoot kreeg de zwarte, ik de witte. We moesten – zo ken ik het spelletje in ieder geval – bamzaaien. Dat betekent dat je achter je rug in één hand een aantal figuurtjes neemt en dan moet je het aantal figuurtjes wat je samen in je handen hebt raden. DSC02479De winnaar zou een prijs krijgen. Nu werd echtgenoot de winnaar en hij kreeg mooi krokant brood met room kaas en een flinke schep kaviaar. Uiteraard deelde hij het met mij en het was heerlijke kaviaar. Ook het brood met de roomkaas was erg lekker. Zeer krokant en prettig licht.
We keerden terug naar het menu en waren toe aan gerechtje nummer zes van deze ronde.DSC02480 Kabeljauwtongen in een lobbige emulsie. In al zijn zogenaamde simpelheid een erg mooi gerecht. Perfecte kabeljauwtongetjes (nog nooit eerder gegeten) in een inderdaad zeer lobbige emulsie met een wederom zeer zilte smaak, waar ook nog een heerlijk kruid doorheen zat. Weer erg mooi!
Het volgende gerechtje was weer een schot in de roos. Crema catalana van kip en kreeft. DSC02483
In een dessertbakje afgedekt met krokante kippenhuid met eronder stukken kreeft in een hartige saus, die de structuur had van crema catalana. Werkelijk geweldig lekker. Mooi hartig en zilt en uitstekend bij elkaar passend. Onnodig te vermelden dat de kreeft uitstekend van garing was.
Het vleesgerecht was nu aan de beurt. DSC02485Met eucalyptus gerookte lende van lam met zijn gecultiveerde bontjasje. Op zijn eigen jus, die was ingedikt en waarin ook duidelijk eucalyptus te proeven was lag een perfect gerookt stukje lam. Erop een krokantje van het een of het ander van lam, wat uit de verte inderdaad wel leek op een bontje. Mooi mals en wederom perfect van garing.
We waren toe aan de desserts. Vijf maar liefst. DSC02488
Allereerst bevroren appelkorrels met oude kaas. Parmezaanse kaas wel te verstaan. We kregen ijs van groene appel met erop geschaafd ijs, gemaakt van parmezaanse kaas. Een geweldige combinatie! Ook de presentatie was erg mooi. En last but zeker not least: ook nog eens heerlijk licht.
DSC02489Het tweede dessert was een witte salade met wei. Wat betekende dat we ijs van kaas en melk kregen met stremsel en erbij groene kruiden. Erbij verder nog karamel van wei en melk in de vorm van snippers meringue. Ook dit was een heerlijk dessert, wederom erg licht. Ikzelf zou dit dessert geserveerd hebben voor het vorige dessert, maar een kniesoor.DSC02492
Het volgende dessertje was weer zo’n Mugaritzgrapje. Café latte cookies….Light. We kregen een sandwich gemaakt van meringue van slagroom met ertussen roomijs en erop poeder van koffie. Ook dit dessert was wonderbaarlijk licht, heel knap! En heel erg lekker!
DSC02496Het vierde dessertje was een gesteven zakdoek van vruchten en bloemen. Gepresenteerd in een mooi kistje kregen we een flinterdun ‘pannenkoekje’, koud, gemaakt met in ieder geval lavendel en gevuld met vruchten en citrus. Alweer heerlijk licht en zeer prettig fris ook nog eens. Weer een erg mooi dessert!
Bij het laatste dessert kwamen we er eindelijk achter waarom de stenen zo achteloos waren neergelegd. Echtgenoot kreeg een rasp en moest een kaneelachtig zoutig poedersuikerig iets raspen waaruit de steen bleek te bestaan, over de dikke churros heen, die ter tafel was gekomen. DSC02501Een porra heet zo’n dikke churros officieel en ik moet zeggen dat dit wel een hele lekkere was. Wel wat zwaarder dan de vorige desserts.
Waarmee deze zeer gedenkwaardige maaltijd ten einde kwam. Bijna dan. Nicolas, de sommelier, kwam aan met de friandises bij de koffie. Een hele toren.DSC02503 Op elk houten bakje stond een teken en later vertelde hij ons dat elk teken stond voor een van de zeven hoofdzonden.
Omdat het zulk schitterend weer was besloten we de koffie op het terras te nemen.
Ik had gezien dat de borden die in het begin van tafel worden gehaald allemaal bij elkaar werden neergezet op een soort vensterbank bij het raam, dus ik vond het wel grappig om er een foto van te maken. DSC02505Behalve de borden die op de tafels stonden, stonden er nog veel meer borden, in allerlei andere vormen, mooi!
Bij de koffie wilden we wel graag een eau-de-vie. Een Framboise raadde Nicolas ons aan, eentje van net over de grens. Leuk, want de meeste eau-de-vies komen tenslotte uit de Elzas. Ik moet zeggen dat het een heerlijke eau-de-vie was.
DSC02524Het terras, wat langzaam voldruppelde, iedereen wilde wel even van de zon genieten, was prachtig. Heerlijk comfortabele stoelen, mooie bloesem en voldoende plek voor alles. We hebben nog lang genoten van een paar uitstekende espresso, de heerlijke eau-de-vie en de zeven erg lekkere snoepjes in de toren, die we langzaam naar beneden toe hebben opgegeten. De link naar de hoofdzonden is me wat ontgaan, maar dat zal gekomen zijn door de fijne wijnen.
Op het terras arriveerde ook het gezelschap uit Puerto Rico, waar we nog een tijdje een leuk gesprek mee hadden. Zij zouden de dag erna een cruise gaan maken, dus we zouden ze niet meer treffen, maar zowel zij als wij vonden het wel geestig dat we op dezelfde dagen in dezelfde restaurants waren. Als we ooit in Puerto Rico komen moesten we zeker langs komen.
Aan het begin van de avond verlieten we met de taxi Mugaritz en we hebben nog lang nagebabbeld over deze bijzondere ervaring.

Advertenties

3 gedachtes over “Mugaritz in Errenteria

  1. Heerlijk verslag weer, Carla. Het lijkt bijna alsof ik er bij ben geweest en alles geproefd heb, zo vol passie weet je het te verbeelden. Ik geniet mee, ook al is slechts in woorden uitgedrukt.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s