Akelaŕe in Donostia/San Sebastian

Op onze laatste volledige dag in Donostia had ik voor de lunch gereserveerd bij Akelaŕe. DSC02530De taxi bracht ons buiten San Sebastian via een mooie weg de bergen in. Onderweg passeerden we nog Rekondo en niet lang daarna draaiden we het terrein van Akelaŕe op. De chef, Pedro Subijana, was bezig met een televisie-opname bij de ingang, die even werd onderbroken voor een hartelijke ontvangst en om ons naar binnen te laten gaan. Akelaŕe is op een spectaculaire plek gevestigd namelijk op de flanken van de Monte Igueldo, een van de symbolen van San Sebastian en kijkt uit over de Golf van Biskaje. DSC02534
We kregen een tafel voor twee bij het raam in het in niveaus opgedeelde restaurant met prettig zittende stoelen en een geweldig mooi uitzicht over de zee en over het aparte gebouw waarin het restaurant is gevestigd. DSC02533De voltallige brigade kwam even gedag zeggen, vriendelijk vonden we dat.
We begonnen met een glas Cava, een wel heel erg lekkere Cava deze keer, een Raventós i Blanc, Conca del Riu Anoia Barcelona 2010, de la Finca. We kregen de kaarten uitgereikt. Men kent hier een drietal gastronomische menu’s. Eén menu bestaande uit klassiekers van Akelaŕe en twee meer inventieve menu’s met de namen Aranori en Bekarki. De uitstekende maître (een vrouw voor de verandering) raadde ons aan elk een van de menu’s te nemen zodat we een uitgebreide blik op de gerechten van Akelaŕe konden werpen en dat was ook precies wat we van plan waren. We moesten nog even beslissen wie welk menu zou nemen, maar ook dat was snel rond: echtgenoot zou Bekarki tot zich nemen en ik Aranori. Water en aanverwanten verschenen uiteraard ook. DSC02539
Een schaaltje ‘om te beginnen’ verscheen, genaamd tuin van de zee. Als ondergrond zand van garnalen waarin een paar werkelijk piepkleine garnaaltjes lagen. Erop een oesterblad met geleidruppels van txakoli; ernaast een steen zijnde een mossel die in de mond openspat waardoor zich een heerlijke mousse van langoustine openbaart. Vervolgens een hard stukje ‘spongecake’ gemaakt van zee-egel met daarnaast een ‘augurk’ gemaakt van een soort koekje van garnaal, omwikkeld met poeder van zeewier en tenslotte een heerlijke tempura van zeewier in een schitterende kleur rood. Stuk voor stuk bijzonder smakelijke hapjes, zeer eetlustopwekkend. Ook van het ‘zand’ konden we niet genoeg krijgen.
Een wijnarrangement kent men hier niet, dus we besloten na overleg met de uitstekende sommelier tot wat flessen. De wijnkaart is hier schitterend en zoals vrijwel overal in Spanje enorm vriendelijk geprijsd. Uiteraard wat kostbaarder dan gewoonlijk, maar daar zijn de wijnen dan ook naar. We begonnen met een Ekam 2011, Castell d’Encus. Een blend van Albariño en Riesling, twee van onze favoriete druivensoorten. Het was een heerlijke wijn.
DSC02542Als eerste gerechtje kreeg ik garnalen en sperziebonen gekookt in de ‘Orujo’ oven. Het betrof een tafelbereiding van de garnalen. Ze werden klaargemaakt in een speciaal pannetje waarin een grote steen lag die in alcohol was gedrenkt. Hierop werden de garnalen gelegd en de alcohol werd aangestoken.
Naast het pannetje stond al een glazen bord klaar met erop drie keer tagliatelle van sperzieboon en crèmerige gelei van sperzieboon met ertussen poeder van de schelp van de garnaal. Ook een schaaltje met het bekende doekje wat zwelt als er warm vocht op wordt geschonken kwam op tafel. Het vocht was deze keer gembernat, wat een prettig gevoel gaf aan de vingers.DSC02546
Geadviseerd werd om de kop van de garnalen af te breken en ze uit te zuigen vanwege het heerlijke vocht wat erin zou zitten.
Ik kan heel kort zijn: het was een absoluut heerlijk gerecht. Perfect van garing, uitstekend van smaak, bijzonder door de combinatie en een tafelbereiding vind ik altijd leuk.
DSC02548Echtgenoot kreeg een heel ander gerecht, ik beperk me tot een korte beschrijving van zijn gerechten, anders wordt dit een veel te lange recensie.
Hij kreeg krab. Krab in essence op een blini van het corail van coquilles met erbij ‘Gurullos’. Erbij zoals op het menu staat pasta die op rijst lijkt. Orzo dus. Schitterend aangemaakt met kleine bloemen en kruiden. De ‘Gurullos’ was een frisse omlijsting onder de blini en paste goed bij de krab. Opvallend vonden we het wel dat er in het flinke stuk krab nog een stuk bot (heet dat zo bij krab?) zat.DSC02554
Gang 2 bestond voor mij uit een rolletje inktvis, rice krispies en mosterdkruiden. Wat betekende dat ik een zeer mals rolletje van inktvis kreeg gevuld met zee-egel met erbij een saus van zee-egel. Eronder mosterblad met sepia en op de zeer krokante rijst die lag in een zeer diep van smaak zijnde schelpdierensaus nog poeder van sepia. Zeer aanwezige smaken, bijzonder lekker vond ik het. Ook de presentatie was mooi om te zien.
DSC02550Echtgenoot kreeg een gerecht in tweeën. Groene bouilloninfusie, scampi en gerookte zeeduivel. De licht gepekelde zeeduivelfilet was in dunne plakjes gesneden. De scampi nauwelijks gekookt, dus nog vrijwel rauw. De kleine infusie die aan tafel werd bijgeschonken was gemaakt van een reductie van zeeduivelchips en aromatische kleine kruiden en garnalenpoeder dat smelt bij het gieten van de absoluut natuurlijke bouillon.DSC02553 Erbij een in zijn geheel gefrituurd beest, waarvan de naam me is ontgaan. Ik mocht er een hapje van proeven en hij was wonderbaarlijk lekker. Licht en zeer krokant.
We gingen door met voor mij carpaccio van pasta, piquillo en Iberico met parmezaan en paddestoelen. Zelfgemaakte pasta met PiquilloDSC02559 en Iberische smaak. Een leuk bord kreeg ik met onderop de plakken perfecte pasta, heerlijk van smaak. Onder de pasta een zeer smakelijke saus van paprika met morilles, erbij de gebakken paddestoelen, truffel en rucola. Het leek werkelijk of ik vlees at, terwijl het allemaal groenten waren. Erg leuk en zeer lekker. DSC02557
Echtgenoot kreeg gebakken verse foie gras met ‘zoutvlokken en korrels peper’. Heel grappig kreeg hij eerst zijn bord met erop alleen het stukje uiteraard perfect gebakken ganzenlever. De maître strooide er vervolgens kwistig heel veel peperkorrels over en daarna veel te veel zoutvlokken. Toen hij ging proeven kwam hij erachter dat de peperkorrels betonden uit gefrituurde rijst en de zoutvlokken waren licht zoetig en gemaakt van suiker. Grappig en lekker!
DSC02563Als vierde gerechtje kreeg ik heek en zijn Kokotxa met een oester en oesterblad. Kokotxa is een typisch Baskisch gerecht, gemaakt van de kin/keel van de heek. Soms ook van de kabeljauw. In ieder geval kreeg ik een komachtig bord met erin in het midden een prima stukje gebakken heek. Links ernaast een heerlijke oester met wat oesterblad en rechts ernaast de Kokotxa, die heel zilt van smaak was en heel zacht qua textuur. Vreemd maar erg lekker. Het geheel werd omgeven door een soort jus die zeer zilt was en je het idee gaf zeer nabij de zee te zijn. Wat natuurlijk ook het geval was. Alweer een erg mooi, bijzonder gerechtje. DSC02562
Echtgenoot kreeg deze ronde tarbot met zijn nep Kokotxa. Zoals werd verteld is de bereiding volledig gemaakt met tarbot, met inbegrip van de Kokotxa. Erbij pil-pil saus en een knapperige chip van haar eigen huid.
Waarmee we toe waren aan de volgende wijn. Een Remelluri, Blanco, Labastide de Alava, Rioja 2010.
DSC02571En aan het volgende gerecht. Voor mij ‘van de zee de tandbaars en nog veel meer dingen’.. Een prima stukje tandbaars (nog nooit gegeten, een erg mooie, zeer stevige vis) kreeg ik met erbij wat zeer fijne couscous waarin wat kokkeltjes zaten. Onder de vis heerlijke olijfolie. DSC02570Erbij in een leuk zwart pannetje een saus gemaakt van het schuim van de golven en ik moet zeggen dat het qua structuur er wel wat op leek. Wat niet wegneemt dat de smaak van de saus zeer zilt, zeer zee was en uitstekend paste bij zowel de vis als de couscous, de olie maakte het geheel compleet.DSC02575 Ik werd geadviseerd de saus over de vis te scheppen, wat ik natuurlijk ook deed.
Echtgenoot kreeg de ontzoute kabeljauw in een doos. In een houten kistje een stukje kabeljauw op eetbare slierten gemaakt van filodeeg. DSC02573Op het bord tomatenwater, waarin nog wat stukjes kabeljauwpens dreven. Beide werden op het bord gepresenteerd aan tafel en wederom was hij erg tevreden.
We waren toe aan het vleesgerecht. Ik kreeg – ook de reden dat ik graag dit menu wilde – geroosterd speenvarken met tomaat en Iberische emulsie.DSC02578 Een flink bord met heerlijke stukken zeer krokant (het vel) en zeer sappig (het vlees) speenvarken. Tomaatjes, knoflook, spongecake van aardappel met een poedertje en een pomme soufflé maakten het gerecht compleet. Een erg lekker varkentje! Men vertelde dat om een knapperige en sappige textuur te krijgen, het speenvarken wordt gekookt in Iberische bouillon en afgewerkt in de oven.DSC02576
Echtgenoot kreeg geroosterde houtduif met een vleugje Mole en cacao. Mole is een verzamelnaam voor Mexicaanse saus. Hij kreeg twee mooie stukken borststukken van de duif, perfect medium rare gebakken. Erbij nog een rolletje filodeeg gevuld met het krokante vlees van het pootje van de duif. Verder wat toefjes Mole, die lekker pittig was en her en der wat vormpjes gemaakt van cacao.
Na een kleine pauze – in Spanje heeft men een prettig tempo – begonnen we aan de desserts.
DSC02581Mijn eerste dessert was ‘Xaxu’ en bevroren kokosmousse. Ik schrok nogal toen ik het dessert zag. Twee gigantische bergen mousse met erop amandel en ertussen een cakeje. Ik wist niet of dat allemaal nog wel ging lukken. Tot ik mijn eerste hap nam van de kokosmousse…..Ongelofelijk luchtig en licht, ik heb nog nooit zoiets gegeten. Heerlijk en bijzonder knap. Het cakeje is dan weer naar een recept van een bevriende patissier, erg lekker, maar aan de zware kant. De vulling van fruit en iets zoetigs was naar mijn smaak teveel.DSC02580
Echtgenoot kreeg melk en druif, kaas en wijn in parallelle evolutie. Een bord met maar liefst zeven hapjes.
Geweekte druiven, geslagen schapenmelk en walnoot in poedervorm, verse room met bieslook en druiven, jonge kaas met nootmuskaat en roze peperaroma, most van tapioca en tomaat. Idiazabal (kaas uit Baskenland) semi gerijpt met kweepeergelei en poeder van wijn, taart van druif Casar met geweekte rozijnen in PX en een balletje van siroop van brandy gevuld met gorgonzola-ijs. Allemaal even lekker en bijzonder.
DSC02585Mijn volgende en – gelukkig – laatste dessert was de gebroken pot yoghurt, ‘gatzatua’ en bessen. Gatzatua is wrongel/curd. Ik kreeg een prachtig bord met een gebroken potje yoghurt met de duidelijke instructie dat alles op het bord te eten was. Diverse structuren van yoghurt dus, al dan niet bevoren, als dan niet zacht en/of krokant, ik proefde zelfs gerookte yoghurt, heel bijzonder! De bessen erbij waren heerlijk fris, zoals altijd met rood fruit. Ik vond dit een zeer prettige afsluiter.DSC02583
Ook echtgenoot was erg tevreden met zijn oranje ‘tocino de cielo’ met fruitbladeren. Tocino de cielo is vertaald Bacon van de hemel en het is een dessert gemaakt van eigeel en gekarameliseerde suiker, compact en het heeft een intens gele kleur. De traditie plaatst zijn oorsprong in Jerez de la Frontera meer dan 500 jaar geleden. Hier waren er dus bladeren van gemaakt die lagen op een friszure mousse van sinaasappel. De combinatie tussen zoet en zuur was erg mooi en het zurige van de citrus was sowieso een prettige afsluiter.
DSC02588Bij de uitstekende espresso kwamen nog wat snoepjes, die ook al veel te lekker waren en we besloten tot een glaasje eau-de-vie de Houx, een vaDSC02591n onze favoriete eau-de-vies en die hadden ze hier gewoon op de kaart.
We genoten nog wat van het uitzicht, babbelden nog wat met de chef en de maître en liepen toen de taxi kwam naar buiten, niet zonder nog even een foto van de maquette van het terrein te hebben gemaakt.
Een zeer memorabele maaltijd met erg bijzondere gerechten. Uitstekend personeel en een mooie keuken. Als we weer in Donostia zijn, schuif ik graag nog eens aan.

Advertenties

Een gedachte over “Akelaŕe in Donostia/San Sebastian

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s