Bolenius in Amsterdam

Het was de hoogste tijd om weer eens af te spreken en dat deden we dus. Op deze laatste vrijdag van januari zouden we elkaar weer treffen en een lekker hapje gaan eten. Op de heenweg naar Amsterdam – waar vriendin woont – werden we overvallen door een heuse sneeuwstorm, wat natuurlijk tot een file leidde. Maar we kwamen er. Glibberend liepen we naar haar woning, waar het lekker warm was en waar de wijn al koud stond. Rond zeven uur begon ze met het bellen van een taxi, maar half Amsterdam had geloof ik een taxi nodig, dus dat duurde nogal. Uiteindelijk hadden we er eentje en die bracht ons naar de Zuidas, naar restaurant Bolenius. Een restaurant waar ik al lange tijd nieuwsgierig naar ben. Een zeer vriendelijke ontvangst door de maître, een ronde tafel voor twee vlak bij de geheel open keuken en we bekeken het interieur. DSC05833Onze tafel stond overigens ook tegen de grote inloopwijnkast aan, leuk om te zien. Er achter ligt een private diningruimte. Het interieur doet Scandinavisch/fabrieksachtig aan. Niet bijzonder gezellig. Tafels zonder linnen, wel stoffen servetten, stoelen die niet heel erg lekker zitten, op de een of andere manier zijn de zijkanten (als die er al aanzitten) te laag en de verlichting doet wat psychedelisch aan. De hele omgeving spreekt me trouwens niet aan, maar wat dan wel weer enorm leuk is, is het feit dat het restaurant een geweldig grote moestuin heeft een stukje verderop, waar alle groenten vandaan komen. Dat spreekt me wel bijzonder aan. Wat ik ook grappig vond, was het feit dat toen we plaatsnamen aan het ons toegewezen tafeltje, de lamp boven de tafel floeps aan ging en er was dus licht. Dit lichtsysteem (state-of-the-art) schijnt speciaal voor Bolenius te zijn ontworpen, zo ook het meubilair. DSC05812Vrijwel direct verscheen er een bittergarnituur, kwam de vraag of we een aperitief wilden, kwam er een doekje (zo’n rolletje waarop warm water wordt geschonken, u kent ze wel) en werd er olie, zout en peper op tafel gezet. Op tafel stond al in een steen krokant brood. Maar hierop kom ik zo dadelijk terug, ik ga eerst eens vertellen dat het aperitief wat we wilden, een gin en tonic, bestond uit Bobby’s gin en Fever Tree tonic. Bobby’s is mijn favoriete gin en gelukkig in het glas ook wat sinaasappel met ingestoken kruidnagels. DSC05810Verder wil ik over de kaart nog even vertellen dat het à la carte gedeelte bestaat uit 4 voor-, 4 hoofd- en 4 nagerechten. Het Alliancemenu à 69 euro bestaat uit 5 gerechten en er is een lunchmenu, waar in deze setting natuurlijk flink gebruik van wordt gemaakt voor 34.50. Dat lunchmenu, leuk detail, is op te dienen in 50 minuten. Wat we erg prettig vonden is dat ter plekke bleek dat het Alliancemenu is uit te breiden met 3 gerechten, waardoor het een Bolenius-proeverij wordt. 99 euro. Uiteraard wilden we de proeverij, als we het doen, doen we het goed. Van bijpraten was in het begin geen sprake, we waren bijzonder druk met het aperitief, de tafel met de specerijenolie, waarin meer dan 20 ingrediënten waren verwerkt, die we mochten raden. We kwamen geloof ik niet veel verder dan 6 ingrediënten gedurende de avond, maar dat mocht de pret niet drukken.

Het krokante brood was erg lekker, zo ook de broodjes die vrijwel direct op tafel kwamen. DSC05811Het bittergarnituur, leuk gepresenteerd op een behoorlijk grote witte schaal met een rogvorm bestond uit crème van snert op roggebrood, een bitterbal en een hapje bestaand uit koolrabi en venkel. Alle drie even smaakvol. Een fijn begin, want je hebt dan het idee dat je weet waar je aan toe bent. We hadden het bittergarnituur nog maar net op, toen er al een amuse kwam. Een kletskophoorntje met VOC-kruiden met erin ossenworst en ijs van Amsterdamse ui, werkelijk heerlijk.DSC05815 Hierna kregen we een I-pad onder de neus, waarop de wijnen te bezichtigen waren. Een fijne wijnkaart hier vind ik, prettig van prijs ook. Onze keus viel op een Clos de Saint Yves / Savennières  /Loire / 2011. Een wijn net zo prettig als ik had verwacht. Waarna een volgende amuse kwam. Een erg bijzondere en erg lekkere vond ik. Aardappel, koffie, Brandroodkaas. DSC05818Een soort gnocchi van aardappel lag onderop, erop de Brandroodkaas en dat was afgedekt met poeder van koffie. Perfect in balans was dit hapje en met name door de combinatie koffie/kaas erg bijzonder.  Voordat we aan het menu begonnen kwam er een laatste hapje en dat was een hapje op de hand. DSC05822Zalm-ei. Allereerst werd er een toefje mierikswortelcrème op de hand aangebracht; daarop kwam een makaron van yoghurt die gevuld was met zalmeitjes en een beetje gevriesdroogde yoghurt. Een heerlijk fris hapje, ook weer mooi in balans.

We hadden ons aperitief nog helemaal niet op, want de snelheid was gigantisch. Op een vraag van ons kregen we als antwoord – de zwarte brigade hier is attent, vriendelijk en uitstekend op de hoogte van wat er in de keuken speelt – dat dat een bewuste keus is van het restaurant. Men wil niet anderhalf uur bezig zijn met de amuses.DSC05824

Het eerste gerecht kwam dus. Jakobsschelp / bleekselderij / alg / champignon. In het midden een kleurige groene jus, gemaakt van alg en bleekselderij, erom heen plakjes rauwe champignon met eronder compote van champignon, een stukje rauwe coquille en een perfect gebakken coquille, mooi nagezouten. Verder nog een krokantje van zuurdesem. De smaak van de jus was intens, de coquille was zoals gezegd perfect gebakken en de compote van champignon was opzienbarend. Aards en aanwezig. We waren onder de indruk van dit gerecht.DSC05825

De wijn werd ingeschonken en die was erg lekker. Een echte Savennières.  Het tweede gerecht was moestuin / groenten van de Zuidas. Vanavond bestond het gerecht uit rode biet, grondappel, pompoen, schorseneer, rammenas, radijs, rode kool, rode snijbiet in diverse bereidingen. Een vinaigrette van sjalotten en rasp van hazelnoot vervolmaakte dit eenvoudig, maar heel smakelijke gerecht. Alle groenten waren perfect van garing wat mij betreft en mooi vol van smaak.DSC05829

We gingen verder met langoustines / knolselderij / komijn / rode ui. Kort geroosterde langoustines kregen we, barstensvol van smaak. Erbij flinterdunne ringetjes prei, wat gemarineerde sjalot en een werkelijk fantastische bouillon, aan tafel geschonken, gemaakt van knolselderij, komijn, rode peper en zuring. Die saus was werkelijk geweldig. Perfect in balans en uitstekend passend bij de erg mooie langoustine. Knap hoe de groenten hier de gerechten ondersteunen, maar ook vervolmaken.DSC05831

Waarmee we toe waren aan de skrei / boerenkool / pannenkoek / ui / spek. Op het bord geroosterde skrei, perfect van garing. Erbij een pannenkoekje, eekhoorntjesbrood, gekarameliseerde ui, Peelspek en aan tafel geschonken jus van boerenkool. Nu vonden we die boerenkooljus geweldig, zeker in combinatie met de zoetige ui. Maar ook apart – want de kannetjes bleven gelukkig telkens op tafel – was deze jus zeer de moeite waard. Een hele diepe smaak had de jus. Ook de skrei had meer smaak dan ik gewend ben, maar dat kwam door het roosteren zo vertelde de maître. In ieder geval waren we weer erg tevreden.

Het licht werd wat meer roze, ook de foto’s veranderen daardoor iets van kleur. DSC05834Het volgende gerecht was een gerecht in tweeën. ‘Broodje halfom’. Zuurdesem / pekelvlees bouillon / foie. In een groot glazen bord kregen we twee stukjes gebakken eendenlever. Perfect gebakken wat mij betreft, erbij jus van de lever en een toefje gelei van augurk. Heerlijk!DSC05836 Ernaast op een wit steentje een getoast zuurdesemrondje met erop een marbré van pekelvlees en gelei van bouillon en ook hier geleitjes van augurk. Ook dit was bijzonder lekker. Werkelijk een smulgerecht dit!

Het was tijd voor een vleesgerecht, hierbij koos de sommelier een glas Morellino di Scansano DOCG, Rocca dei Venti 2012, een lekkere soepele wijn. DSC05841Het vleesgerecht was sukade / witlof / zuurkoolstamppot. We kregen een stukje sukade, 34 uur op 64 graden gegaard. Botermals, maar wel met een heel andere structuur dan ik gewend ben. Ik moet nog even beslissen welke ik nu lekkerder vind. Erop, ik neem aan jus van de sukade, die prettig hoog op smaak was. Ernaast geroosterde witlof, rauwe witlof, toefjes zuurkoolstamppot, die behoorlijk zuur was en erbij nog wat mosterdzaadjes. Heerlijke groenten weer. Ook dit gerecht kon onze goedkeuring wegdragen, voornamelijk eerlijk gezegd door de heerlijke groenten.

DSC05843Kaas wilden we eigenlijk ook nog wel. Nu wist ik wel dat het allemaal Nederlandse kazen zouden zijn, maar ik was wel heel benieuwd welke ik hier zou krijgen. De kaaswagen werd voorgereden. Bolenius betrekt zijn kazen van De Lindenhoff. Op de kaaswagen troffen we aan Messeklever, Bastiaansen roodschimmel, Charmeur geit, Brandrood, Remeker puur, Texelse schapenkaas Wezenspyk, boeren Goudse oplegkaas, Kaapse Hond uit Ransdorp, Lady’s Blue uit Nooitgedacht in Drenthe. We maakten allebei onze keuze en als bijgerechtjes kregen we op een lepeltje honingraat, getoast noten/vruchtenbrood en gemarineerde Amsterdamse uitjes met VOC-kruiden en gember (een samenwerking van Bolenius met Oos Kesbeke) en nog wat gedroogde druiven. Erbij natuurlijk een glas droge witte wijn en dat werd hier een Domaine Saint Hilaire, Viognier, Pays d’Oc en die was heerlijk.  Over de kaasjes kan ik heel kort zijn: die waren ontzettend lekker. DSC05846De honingraat was ook heel erg lekker en de gemarineerde Amsterdamse uitjes vond ik werkelijk top. Behoorlijk pittig, lekker zuur en toch niet overheersend. Een werkelijk uitstekende kaasgang hier en dat terwijl ik eigenlijk niet zo’n liefhebber ben van Nederlandse kazen op een kaasplateau. Kun je nagaan….

Het eerste dessert was Hertog Jan / Grand Prestige. Op het bord op een spiegel van gelei gemaakt van kinine en salmiak ijs gemaakt van karnemelk, wat nootjes, wat krokantjes van zuurdesem en blokjes, DSC05849waarvan ik niet meer weet waarvan die waren gemaakt. Erbij een glaasje Hertog Jan Grand Prestige. Laat ik beginnen met het bier. Dat vond ik erg lekker. Wel aan de zware kant, maar dat is logisch met 10% alcohol. Dan het gerecht. De gelei van kinine en salmiak was even wennen. Behoorlijk bitter en eigenlijk niet zonder een van de andere ingrediënten te eten. In combinatie evenwel vond ik het wel lekker. En dat is dan weer leuk vind ik altijd. Met name de combinatie met het ijs van karnemelk vond ik goed gevonden. Een dessert anders dan anders in ieder geval en ook dat vind ik altijd erg leuk.

Het laatste dessert was Limburgse vlaai dessert. Een deconstructie van een Limburgse vlaai. Een Limburgse kruisbessenvlaai om precies te zijn. DSC05851Voor de volledigheid lag er een rondje ouwel op het bord met erop een tekeningetje van hoe een Limburgse vlaai er over het algemeen uitziet. Verder op het bord een heerlijke gezouten crumble van koek, toefjes gelei van kruisbes, ijs van gebrande boter en crème patisserie met vanille. Alles was even lekker, zowel in combinatie als apart en dat ijs van gebrande boter, mensenkinderen zeg, daar kom ik voor terug…

DSC05856Ondanks dat we niet afsloten met koffie of thee kregen we toch de snoepschotel Bolenius. Schitterend om te zien en het enkele hapje wat ik heb geproefd was ook heerlijk. Gelukkig zaten er doggy bags bij, waarin ook nog wat gepofte maïs zat, zodat we wat snoepjes mee naar huis konden nemen. Leuk detail vond ik wDSC05857eer het stukje zuurstok, speciaal gemaakt voor Bolenius. Ik kende dat alleen van FG, maar vind het erg leuk dat ook Bolenius het heeft. Het was volgens mij al na middernacht toen we na het betalen van de rekening en het gedag zeDSC05859ggen van de zwarte en witte brigade (we hadden ergens op de avond ook nog een leuk gesprek met de chef) Bolenius verlieten. Wat mij betreft een absolute aanrader. De gerechten zijn schitterend in balans, de groenten zijn heerlijk, de bediening is uitstekend, de wijnkaart is fijn, kortom: wat wil een mens nog meer. Ik keer in ieder geval terug.

Advertenties

2 gedachtes over “Bolenius in Amsterdam

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s