In de keuken van Floris in Rotterdam

Al jaren wilde ik eens naar In de keuken van Floris. Het was er nooit van gekomen, maar tijdens wat surfen op Diningcity/Dining with the stars zag ik opeens dat ze op zaterdagavond nog een tafel voor vier zouden hebben. Mooie kans om het eens te proberen leek me.
Keurig om 19.00 arriveerden we in het al bijna geheel gevulde restaurant. De koks waren al bezig met de amuse. Het eerste wat me opviel was dat het er klein was, piepklein zelfs. De tafels staan heel dicht op elkaar, de keuken komt bijna tegen de tafels aan. Dat heeft natuurlijk ook consequentie voor de akoestiek.. Er staat een grote wijnklimaatkast waar wel 70 soorten champagne in staan en de witte wijnen volgens mij. Het geheel maakte op mij een behoorlijk rommelige indruk. Het concept van het restaurant is te lezen op de website, waar ik gemakshalve naar verwijs. DSC01064
Ik schrijf keurig om 19.00 arriveerden we, dat is namelijk een uitdrukkelijke wens van het restaurant omdat ze gewoonlijk een 9 gangenmenu draaien met bijbehorende wijnen. Op deze avond zouden het er meen ik 5 zijn.
De wijnen die bij Floris geschonken worden zijn allemaal te koop, binnenkort ook via de website, zo werd ons deze avond verteld.
Vrij snel werd ons gevraagd of we een glas champagne wilden, wat het geval was. J. Charpentier werd dat en die was aardig. Water wilden we ook wel, bruisend en plat en ook dat werd – zonder koeler – op tafel gezet. Jammer dat op een enkele uitzondering na de meeste restaurants niet de beleefdheid hebben hun flessen water koud te houden, tenslotte vragen ze er genoeg voor….
Het lange wachten begon. Een amuse kregen we om 19.55. photo-2Op een boomstamplak kregen we een ‘boswandeling’, die je geacht werd te eten met een groot pincet. Nu ken ik die pincetten wel uit Spanje, waar ze groter en handiger zijn, maar waar ze ook vooral gebruikt worden om vaste bestanddelen op te rapen. Onze amuse bestond namelijk voor een belangrijk deel uit allerlei zachte (crème, mousse, poeder, gelei) bestanddelen van pompoen met verder quinoa, pompoenpitten, boekweit, een kleine morille en wat hangop van geitenyoghurt. Het was dat ik wel trek had na het lange wachten, anders had ik me de moeite bespaard. De smaken waren zoals ze eruit zien op de foto….
Tijdens het wachten op de amuse had ik me al verbaasd over de manier waarop de koks (ik telde er telkens twee, maar wellicht waren het er meer) het eten op de borden kwakten. Die borden overigens stonden onder een salamander en ze stonden daar behoorlijk lang. Dat had in ieder geval tot gevolg dat verse kruiden vrijwel direct grijzig en droog werden, dus ik vraag me eigenlijk af wat de consequentie voor de rest van het eten was wat zo’n tijd onder die salamander stond. In ieder geval vond ik het vervelend om te zien hoe hier met eten wordt omgegaan en ik vond het ook onprettig dat de grote slagersschorten van de koks er behoorlijk gebruikt – in de zin van vies – uitzagen. Tot zover die beleving…
Bij het eerste gerecht schonk de correcte sommelier, die in zijn eentje de hele zaal moest bedienen wat betreft het wijn en sapgedeelte, een bier.  Een Duits biertje, een Weihenstephaner, Hefeweissbier Dunkel. Vanwege de bittertjes. Ole was de BOB vanavond en had gekozen voor een saparrangement, weer eens wat anders dan water. Hij kreeg een minieme hoeveelheid sap in een glas en dat bleek pruimensap te zijn. photo-4
Het eerste gerecht kwam op een glazen bordje wat werd neergezet op een onderzettertje van kurk. Het was in laagjes opgebouwd, waarbij het laatste laagje bestond uit krokant speltbrood met erop veel geraspte parmezaan, wat zuring en geraspte paranoot. Eronder de eigenlijke ingrediënten, te weten compote van aubergine, artisjok, paddestoelen en mosterdzaad. Ik vond het (weer) een lastig te eten gerechtje, want als ik dat krokante brood zou doorsnijden zou het vreselijk kruimelen en er zat al zoveel geraspt/kruimeligs in, dus ik heb maar eerst dat krokante ding gegeten en toen de rest. Ook hier was ik bepaald niet onder de indruk van de smaak, ik vond het een bij elkaar geraapt geheel als ik zo vrij mag zijn.
Een klein schaaltje met een plakje boter werd neergezet. Brood niet.
De vrouwelijke bediening kwam langs om te vragen wat we als hoofdgerecht wilden. We konden kiezen uit vlees of vis. Op mijn vraag of bekend was wat voor vlees en wat voor vis kwam een ontkenning, dat moest een verrassing blijven. Op zich mag dat natuurlijk, maar dan is het wel lastig kiezen vind ik.
De sommelier was bij onze tafel aanbeland en Ole kreeg een minieme hoeveelheid tomatensap in een glas.
Wij kregen een Spätburgunder, Lind, Ökonomierat en dat was een heel aardige Pinot Noir.
Het gerechtje volgde na enige tijd. photo-6Een gedeconstrueerd gerechtje wat bestond uit inktvis, chorizo, mossels, ham, peterselie, saffraanrijst, crème van paprika, kokkels en Pata Negra-huid wat samen dus hun interpretatie van paella was.  Ik vond dit een heel aardig gerecht, waarbij is aangetekend dat het weer ruim een half uur duurde voor we het kregen, dus ik had nu serieuze trek gekregen en dan lijkt het vaak lekkerder dan het is.
Hierna kwam de dame van de bediening rond met een brioche, waar we dankbaar gebruik van maakten, de boter ging natuurlijk geheel op, je krijgt hier met vier personen net zoveel boter als met twee.. Later werd dat overigens nadat we erom gevraagd hadden bijgevuld.
De volgende wijn was een PdM Moncayo Garnacha Syrah 2012 en die vond ik erg lekker. Mooi vol, fijne afdronk met een lichte chocoladetoets. Ole kreeg een wederom miniem glaasje ginger ale.photo-11
Het gerechtje erbij – excuses voor de slechte kwaliteit foto’s, ze zijn deze keer genomen met een mobiele telefoon, mijn toestel was opeens leeg helaas – was hazelhoenfilet met een saus van lever en hart en erbij schorseneren en spruit.  Een behoorlijk rommelig bordje kregen we met plakjes hazelhoen die redelijk wild was, maar vooral de saus maakte het gerecht zeer wild. Daar moet je van houden en dat doen wij tot op zekere hoogte zeker. De groenten erbij waren in orde. De volgorde van eerst wild en daarna vis kom me niet heel erg bekoren…
Bij het hoofdgerecht, voorzover je daarvan kunt spreken hier, liepen de keuzen uiteen. Ole kreeg een glaasje tamarindesap, waar hij niet erg kapot van was, degenen met vlees kregen een glas Chateau de Sérame, Corbières 2008 en ik kreeg een glas wit, want ik wilde graag vis. Dat werd een witte Rioja, Muga 2012 en ook die vond ik prettig.photo-16
De vleeseters kregen fijngesneden stukjes longhaas die gegaard waren – zo zei men – met de gasbrander. Het vlees lag op een langgerekte rol van aardappelpuree, die tenminste 15 minuten onder de salamander had gestaan en dus zat er een laagje omheen. Verder wat andere groenten, wat gebakken ui en wat kruiden. Men was niet ontevreden, maar zeker niet diepenthousiast. Wij snijden ons vlees liever zelf.
Ik kreeg de vis. Wilde heilbot. photo-17De vis was goed van garing, hij kon wat mij betreft nog een paar zoutkorrels hebben en het garnituur was op de saus na (ik meen een beurre blanc) identiek aan dat bij het vlees. Best aardig, maar wederom niet hemelbestormend lekker.
Toen de borden leeg waren kwam men nog een keer langs met wat brood, waarmee we toe waren aan het dessert. Ole kreeg een glaasje limonade met gefermenteerde gember.
Een glaasje Brachetto d’Acqui ‘Theo’, van Cossetti kregen we erbij. Het dessert kwam op een lange plank per twee personen. Het beste gerecht van de avond wat mij betreft. photo-18
Een lange streep knolselderij (voor echtgenoot aan zijn kant van het plankje keurig vervangen door aardappel) met erop kruim van pistache en chocolade, een lopend chocoladetaartje, ijs en besjes van de vuurdoorn, een rolletje ganzenlever en een krokant koekje van en met pistache (dacht ik). Mooi in balans, prima van smaak en goed bij elkaar passend door het mooie zuurtje wat met name de vuurdoorn bracht.
Koffie wilden we niet meer, we vonden het mooi geweest. De rekening klopte in eerste instantie niet, maar dat werd gecorrigeerd en na betaling verlieten we In de keuken van Floris. Wat ons betreft niet voor herhaling vatbaar. De wijnen vond ik overigens wel goed, die waren goed gekozen en pasten goed bij de gerechten.

Advertenties

Een gedachte over “In de keuken van Floris in Rotterdam

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s