Oud Sluis in Sluis

Op deze zondagochtend namen we een piepklein ontbijtje in het hotel in Gent, we wisten tenslotte wat ons nog te wachten stond. Enkele andere werkgroepleden waren er ook nog (we waren laat opgestaan), dus het was nog even gezellig.

Hoe dichter we bij Nederland we kwamen, hoe slechter het weer werd. Op de Beestenmarkt zelf waren de parkeerplaatsen bezet, maar even om de hoek, zoals gewoonlijk, niet.

Het restaurant raakte geheel gevuld, zoals altijd in de weekeinden. Wat mij opviel deze keer is dat er veel jong publiek was. Erg leuk natuurlijk, alleen wel jammer dat ze vaak starten met een verse jus dxe2x80x99orange. Dat kan niet anders dan ten koste gaan van het proeven van de subtiele smaakcombinaties. Jammer!

De ontvangst was zoals altijd hartelijk. Vooral de zeer charmante sommelier, Benjamin de Buck, kan mij erg bekoren.

We kregen een fijn rond tafeltje onder dat piepkleine raampje wat miniem uitzicht biedt op de keuken. Prettig, want ik heb altijd de neiging xe2x80″ waarschijnlijk omdat ik dan toch niets wil missen xe2x80″ om telkens als er iets beweegt in mijn ooghoek even te kijken.

Champagne natuurlijk, de bekende Reynaud hier nog steeds. Lekker!

Kaarten, uitleg van het menu en amuses.

Eerst een bakje polentachips met lauwwarme pesto.

Oud_sluis_oktober_2008_003 Tegen de tijd dat ik daaraan toe was, was de pesto koud. No problem wat mij betreft, want hij was gewoon lekker. Maar ook niet meer dan dat. De chips was ook gewoon. Ik proefde geen polenta, wat ik verder uitstekend vond, zo lekker vind ik dat nl. niet, dus dit is wat mij betreft een prima manier om polenta te verwerken J.

Daarna een echte amuse, want die chips vind ik meer een knabbel.

Oud_sluis_oktober_2008_001 Tartaar van gamba met tomaat, parmezaan en verveine. Erg lekker en bijzonder knap dat de gamba nog goed te proeven was, want parmezaan levert toch wel enig geweld op. Verveine vind ik over het algemeen wel aardig, maar voegde nu ook iets toe qua smaak vond ik. Een mooie amuse dus.

Oud_sluis_oktober_2008_002 Op een witte steen deze keer een scheermes, met een gelei van scheermes en codiumolie. [Codiumsoorten zijn viltwier en komen o.a. voor in de Oosterschelde en de Grevelingen, niet zo vreemd dus dat men het hier in de keuken gebruikt). Een zeer uitgesproken smaak trouwens, lekker! Buiten de stukjes scheermes, die uiteraard gewoon goed waren, vond ik nog wat enoki en wat sperziebonen, maar ik kan me slecht voorstellen dat het sperziebonen waren, maar wat het dan wel wasxe2x80xa6..De gelei was ook al heerlijk. Zo heerlijk dat ik wel wat meer had willen proeven.

Voordat het bekende xe2x80x98kistjexe2x80x99 zou verschijnen, vertelden we de maxc3xaetre wat onze wensen waren. We waren nl. specifiek gekomen deze keer voor de oester- en langoustinebereidingen. Groot was onze teleurstelling toen bleek dat de oesters weliswaar goed, maar nog niet op het gewenste niveau waren voor de bereidingen. Tja, dan maar weer xe2x80″ hoe blasxc3xa9 dit dan ook moge klinken, ik kan er ook niets aan doen xe2x80″ de ganzenleverbereidingen, want in het menu hadden we heel gewoon geen zin.

We hadden ook geen zin in een Elzasser en kozen gewoon eigenwijs voor een Condrieu. Een Chery, Andre Perret 2005.

De wijnkaart is natuurlijk nog even mooi als altijd, nieuw voor mij was het deel met sake. Maar liefst anderhalve pagina. Leuk! Vooral omdat ik weinig tot niets weet van sake…

Maar eerst de vier amuses in het xe2x80x98kistjexe2x80x99. Van links naar rechts de Zeeuwse mosseltjes met avocado en yuzu; de sushi van rammenas met tonijn en krokant schuim van soja; de garnalen met een salade van appel en venkel en een bolletje venkelsorbet en tot slot een oestercocktail met citrus, komkommer en oesterschuim.

Oud_sluis_oktober_2008_004 Allemaal geweldig lekker. Allemaal anders, veel verschillende structuren, maar allemaal erg mooie smaken. De oestercocktail, waar een geweldig leuk krokantje doorheen zat xe2x80″ een krokantje van zuurdesembrood zo werd me bij navraag verteld – kon me het meest bekoren, alhoewel ook de sorbet van venkel erg bijzonder was. Ook het krokante schuim van soja op de sushi vond ik erg bijzonder. En Zeeuwse mosseltjes zijn altijd goed natuurlijk.

Een erg mooi begin weer eens.

Brood, olie, boter, zout, ijswater, alles stond inmiddels op tafel. De wijn, de Condrieu, was uitstekend en het genieten kon beginnen.

Na overleg met Sergio begonnen we met de ganzenleverbereidingen. Nog steeds 6.

Oud_sluis_oktober_2008_007 Allereerst de macarons met terrine van ganzenlever, px en honingpollen. Bekend, maar nog steeds erg lekker. En nog steeds geinig met die stukjes bladgoud erop.

Oud_sluis_oktober_2008_008 Daarna eentje die ik volgens Geoffrey absoluut niet kende: een lauwwarme emulsie van ganzenlever, appel en chocolade.  Nu klopt het dat ik deze specifieke uitvoering niet ken, maar krap een jaar geleden had ik toch wel iets wat erop leek. Dat vind ik overigens geen enkel punt, want het is bijzonder leuk te zien xe2x80″ en vooral te proeven xe2x80″ hoe de keuken hier blijft evolueren. De emulsie was goddelijk namelijk deze keer. .Niks zalvig, niks teveel room, heel gewoon perfect. Het ijs van Granny Smith (want dat was de appel) paste er geweldig bij.  De chocolade was gewoon lekker natuurlijk, maar zou wat mij betreft best kunnen vervallen. De combinatie ganzenlever xe2x80″ appel is op deze manier voldoende.

Oud_sluis_oktober_2008_011 We vervolgden met de brioche met gemarineerde ganzenlever, shots van ganzenlever. De bekende tompouce dus. Die nog steeds heel gewoon heel erg lekker is. De appel was verdwenen, gelukkig, de truffel niet. En natuurlijk de bekende shots, die er aan tafel overheen geschept worden. Heel gewoon heel erg lekker.

Oud_sluis_oktober_2008_016 Daarna xe2x80″ uiteraard waren de pauzes hier uitstekend xe2x80″ dat prachtig opgemaakte bordje met de verschillende structuren van rode biet en rillette van ganzenlever. Tja, wat moet ik hier nog over melden. Geen idee eigenlijk. Heel gewoon een perfect gerecht. Zowel voor het oog als voor de maag.

Oud_sluis_oktober_2008_017 We sloten de bereidingen zoals gewoonlijk af met de gebakken ganzenlever met jus van rode besjes en crxc3xa8me van artisjok. Als extra erop nog een gouden bonbon met ganzenlevermousse. Prachtig om te zien en ontzettend leuk om te eten. Dat ding wiebelde nl., dus de structuur van het goud was rekbaar. Een soort ouderwetse gelatinepudding, maar dan anders J. Eenmaal in de mond vloeide de ganzenlever dan in het rond. Geweldig! De gebakken ganzenlever was natuurlijk helemaal perfect. Absoluut genieten dit.

Na overleg met Benjamin gingen we over naar een Weissburgunder Spatlese, Kirrweiler Mandelberg, Bergdolt 2005 en, zoals zovele Duitse wijnen, vond ik die bijzonder lekker. Hij kon ook goed na de Condrieu, dat kan lang niet elke wijn tenslotte.

De eerste langoustinebereiding verscheen.

Oud_sluis_oktober_2008_018 Langoustine gemarineerd, gelakt spek en koffie-citrus-voastiperiferypeper.

Tja, we wisten direct weer waarom we de lange reis toch zo graag ondernemen. Dit zijn de gerechten waar we voor komen. Prachtige tartaar van langoustine, heerlijk spek, kleine rondjes groenten en die peper uit Madagascar (ik krijg als sinds de vanille uit Tahiti bij Callaxe2x80x99s de slappe lach van alle benamingen) en een smaakcombinatie die nauwelijks te evenaren is. Heel gewoon heel erg mooi.

Oud_sluis_oktober_2008_020 De volgende bereiding was langoustine met aardappeltexturen, beurre noisette en limoenjus; Oostindische kers en zomerpostelein.

Hier vielen we ook stil van. En we vallen erg graag stil in restaurants, want dat betekent dat we krijgen waar we voor komen. Een mooie, gebakken, langoustine met eromheen de aardappeltexturen. Nu kan ik in vervoering raken van een mooie aardappel en dat gebeurde dus ook. Stuk voor stuk (gebakken, gefrituurd, tot poeder vermalen en nog eentje die me ontschoten is) heel gewoon hele erge lekkere aardappels. De jus en de beurre maakten het af. De blommen waren leuk. En lekker.

We sloten de langoustinebereidingen af met een canneloni met jonge spinazie en enoki, verse mozzarella en gebakken langoustine.

Oud_sluis_oktober_2008_021 Iets minder uitgekristalliseerd nog volgens mij, daardoor ook iets bekender al van smaak, maar dat komt een volgende keer vast helemaal goed. Lekker, dat wel.

Eigenlijk waren we volzet, maar ik had de kaaswagen al zien staan in de wijnruimte onderweg naar het nog steeds eigenlijk te kleine en te krappe toilet en inmiddels was de wagen natuurlijk het restaurant ingereden, dus we besloten tot nog wat kaas.

Oud_sluis_oktober_2008_022 De wagen is hier mooi, erg mooi. Niet teveel keus, wel mooie kazen.

Oud_sluis_oktober_2008_023 We maakten beide onze wensen bekend en kregen de heerlijke stukjes kaas, met erbij de bekende geleitjes. Alles helemaal prima en geweldig lekker.

Een beetje uitbuiken kon geen kwaad voordat we aan de koffie gingen en tijdens dat uitbuiken kregen we een cilinder.

Oud_sluis_oktober_2008_024 Die cilinder was gevuld met abrikozenmousse en ijs van sojamelk. Het idee was leuk, maar ik vond het plastic eraf halen lastig (ik ben niet zo handig) en het geheel deed me wat denken aan het experiment (wat ik niet meer heb teruggezien) met het tubetje van de vorige keer.

Wat me bij het uitserveren van deze cilinder extra opviel is het volgende. Ondanks de regen buiten ging een aantal mensen zeer regelmatig xe2x80″ en steeds regelmatiger ook, want het was blijkbaar gezellig buiten xe2x80″ even een sigaret roken. Los van het gegeven dat het voor een achterblijvende tafelgenoot onprettig is lijkt me, is het ook voor het personeel niet echt prettig. Herhaalde malen stonden ze aan een tafel, die qua bezetting van de gasten niet voltallig was. Misschien een rooketiquette?

De koffie is hier niet briljant, maar we wilden toch een kopje.

Oud_sluis_oktober_2008_025 Erbij in een zwarte bol kokosfantasie. Dat heb ik niet geproefd, maar het leek wel lekker. En een bonbon van caramel, die als het ware ontplofte in je mond. Heerlijk!

Bij het tweede kopje kwam het doosje van Sergio J.

Oud_sluis_oktober_2008_027 De bonbon met cabernet-sauvignonazijn, koffiecrxc3xa8me, een sandwich van bruine en witte chocolade, een pastille met cassis-basilicum yoghurt, een meringue met basilicum en citrus en nog veel meer. Allemaal even lekker.

Diep tevreden verlieten we Oud Sluis. Het was weer genieten.

Advertenties

10 gedachtes over “Oud Sluis in Sluis

  1. Van codium had ik nog nooit gehoord. Wel weer een wow-menu en al haat ik het woord, ik kan me alles voorstellen bij uitbuiken. Hoe goddelijk ook (en ik krijg acuut trek bij de omschrijvingen), de foie gras gerechten zijn wel lekker zwaar. Waar je die kaas nog liet! 😉 Fraaie foto’s weer en goede beschrijving met 1 kritiekpuntje: je schrijft vaak ‘heel gewoon’, maar dit is ongewoon genieten volgens mij.

  2. @ Yvon
    Ach, al die superlatieven verdienen wat mij betreft ook een relativering. Natuurlijk is het genieten bij Oud Sluis, maar dat betekent niet dat ieder gerecht ongelofelijk bijzonder is. Het is er gewoon heel goed. En omdat ik regelmatig meemaak dat het niet gewoon heel goed is, gebruik ik dan die term. Zo schrijf ik nu eenmaal.

  3. john golsteijn

    Nou Carla heerlijk dit zelf gekozen Menu. De bereidingen van ganzenlever heb ook ik een keer mogen proeven. Bij deze waren er voor mij ook nieuwe bij. Subliem, water loopt in mijn mond. Nauwkeurig tot in detail beschreven. Het was een gezellige zondag daar in Sluis.
    Gr. John

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s