Oud Sluis in Sluis – verslag 2e bezoek

Na drie jaar werd het hoog tijd om Oud Sluis weer eens te bezoeken. In het najaar is een diner met vrienden gepland, nu gingen wij samen. Ons zoveel jarig bestaan samen kon wel weer eens gevierd worden en dat deden we deze keer gewoon lekker met zijn tweexc3xabn.
De rit erheen is gewoon langdradig en saai, hoewel we natuurlijk, gezien de overvolle agenda’s erg veel moesten bijkletsen en keurig rondom 12.30 reden we het gehucht binnen. Het zag er zwart van de mensen, een voordeel of een nadeel, het is maar hoe je het bekijkt, van de zondagmiddagopening der winkels…

De ontvangst was rommelig. Ik had op de vrijdag voor deze zondagmiddag keurig – zoals me ook gevraagd was bij de reservering – onze komst bevestigd, iemand van het personeel had de kinderen nog gebeld toen wij al onderweg waren of we echt wel kwamen en toen we dus binnenstapten, waren we volledig onbekend. Dat is niet goed voor mijn humeur, ik let nu eenmaal op dit soort dingen. Maar het kwam goed.

We kregen een keurig tweetje in het kleine zaaltje links van de ingang en besloten tot een glaasje champagne. Patrich Regnault hier. Een mooie, niet al te lichte, champagne.
De eerste amuse verscheen en zette wat mij betreft direct de toon: scheermesjes met een sesamdressing. Prachtig op temperatuur – mooi lauw dus, waarmee alle smaken uitstekend tot hun recht komen, lagen de gehakte scheermesjes met allerlei kruiderijtjes in een bijzonder smakelijke dressing. Een uitstekend begin.
De kaart werd ons overhandigd met erbij een uitleg over de inhoud van het Feeling&Taste-menu. We waren eigenlijk heel snel klaar. De teleurstellingen van de afgelopen periode in toprestaurants blijven namelijk nogal lang in het hoofd zitten en ik was absoluut niet van plan om dit bezoek niet helemaal juichend door te brengen. Echtgenoot was het volledig eens met mijn analyse. We moesten maar eens niet het menu nemen, we zouden a la carte eten. Met name over de voorgerechten zijn we altijd nogal enthousiast, over de hoofdgerechten toch vaak wat minder. We besloten dus tot twee voorgerechten…Niet te zwaar en alleen maar dingen die we elders niet zouden krijgen.
Waarmee we uitkwamen op onze favorieten: oesters en ganzenlever. Echtgenoot had een week of drie geleden nog gedineerd hier en had toen als dessert kaas genomen en dat raadde hij me af.. Niet dat de kaas niet goed is uiteraard, maar men heeft hier geen wagen, maar een bord met kaasjes en alhoewel Van Tricht natuurlijk uitstekend is, is het allemaal niet echt verrassend te noemen en we wilden nu eenmaal verrast worden. Bovendien hadden we nog helemaal geen zicht op de hoeveelheden, dus het dessert zouden we later wel bekijken.

De tweede amuse, een bolletje huisbereide mozzarella met olijfolie en grof zeezout, keurig gepresenteerd op een lepel, was ook al lekker in al zijn eenvoud. Prachtige olijfolie overigens.
De wijnkaart bekeken we. Die is uiteraard mooi. Zero Madiran en Pacherenc wat ik dan weer jammer vind, maar goed.
We besloten tot een flesje Gosset Brut Excellence bij de oesterbereidingen en tot een flesje Riesling Clos Hauserer Dom. Zind-Humbrecht 1999 bij de ganzenleverbereidingen.

Een bordje met vier amuses verscheen. Van links naar rechts: in een glaasje een flan van specerijen met oestertartaar en basilicumolie – bijzonder smakelijk; een tartaar van petonque en aardappel met een schuim van soja, geserveerd in de schelp van het beestje – ontzettend lekker, er zat nog ’t een of ’t andere kruidje in, wat het geheel prachtig omhooghaalde; in een ander glaasje een gelei van komkommer met eronder garnaaltjes en een crxc3xa8me van zure room – bijzonder fris en tot slot een biscuit van zwarte olijven met erop een canneloni van makreel, tapenade van zwarte olijven en een tartaar van escabeche – ook erg lekker, alhoewel ik de biscuit te overheersend vond, de makreel, waar ik juist zo dol op ben, viel weg.
Maar mooie amuses natuurlijk. De chefkok stak zijn hoofd eens om de deur van de keuken, grijnsde me toe en beloofde er iets moois van te maken…dat schept verwachtingen natuurlijk…

De Gosset was fruitig en minder vol dan het aperitief, maar zou volgens de zeer charmante sommelier, die ons ook de Riesling heeft aangeraden, prima passen bij alle oesterbereidingen. Ik vind Gosset in ieder geval erg prettig.

De eerste oesterbereiding verscheen. Zeeuwse platte oester met een granite van champagne. Wat een oester zeg, wow ! En wat een granite ! Weer wow…Erbij nog een bolletje crxc3xa8me fraiche waarop flink wat kaviaar lag en ik was blij. In de schelp geserveerd, dus het oestervocht vermengde zich met de smeltende granite en de crxc3xa8me fraiche en dat leverde een mooie smaaksensatie op. Knap trouwens hoe de oester keurig op temperatuur was, want de granite was natuurlijk ijs- en ijskoud.. Complimenten !
De tweede was een salade (torentje met een plakje eromheen) van komkommer met nog iets, erop een prachtige gepocheerde oester en er aan tafel bijgeschonken soepje van komkommer, waar een licht zoetje en een kruidje doorheen zat. Erbij nog een hoopje peper en en streepje diep gekruide avocado, wat ook werkelijk wat toevoegde. Erg, erg mooi…
De volgende oester was gebakken. Een croque monsieur (wij zeggen tosti, maar dit klinkt veel mooier), die absoluut perfect was, met prachtige ham en keurig lopende kaas (een vierkantje hoor van een cm of 3), daarop de in boter gebakken oester. Ernaast toefjes wasabimayonaise en wasabipoeder, wat bij vermenging zo sterk wordt als je zelf maar wilt. Wederom erg, erg mooi…
Van de vierde bereiding werd echtgenoot lyrisch. Een gepocheerde oester deze keer, in een soepje van linzen en truffel en erop nog flink veel plakjes niet heel sterk smakende truffel. Prachtig in balans qua smaken wat mij betreft. Het soepje was bijzonder krachtig van smaak, maar de oester kon het met gemak aan..
De vijfde bereiding vond ik bijzonder komisch, moest er ook erg om lachen. Een Big Mac van oester en ansjovis, met een salade van langoustine, iets van een tomatencompote en ernaast een crumble van kroepoek. Echt zo’n duf Big Macbroodje was het, met de genoemde ingredixc3xabnten in laagjes ertussen. Onder het kapje van het brood lag zelfs nog een stukje ijsbergsla…Om alles te kunnen proeven heb ik het ding doormidden gesneden en de ene helft in zijn geheel opgegeten: grappig om te proeven, maar natuurlijk een beetje zonde van die mooie ingredixc3xabnten allemaal en de andere helft heb ik ontleed en hapje voor hapje opgegeten en dat was beter. Geweldig mooie ingredixc3xabnten, waarvan ik best nog wel wat had gelust..
De laatste bereiding was een lauwwarme oester met witlof en erop een schuim van witbier en limoentjes. In al zijn simpelheid ontzettend lekker. De witlof leek in eerste instantie op appel, maar bleek toch heel duidelijk witlof te zijn en het schuim was – zoals alle schuimtoestandjes hier – ongelofelijk vol van smaak. Bijzonder knap !

We vroegen om een time out, die we uiteraard kregen.
We vervolgden de maaltijd met de eerste ganzenleverbereiding. Terrine van foie gras met nougatine, met ernaast luchtige espuma van foie gras. Prachtig om te zien. Twee mooie vierkantjes prachtig kleffe terrine stonden links, de flinterdunne blaadjes nougatine, die verbazingwekkend sterk (lees zoet, maar niet te zoet) van smaak waren er tegenaan geplakt en rechts lag een quenelle van absoluut verwondering opwekkende espuma. Ontzettend luchtig, maar heel, heel sterk van smaak. Wow !
De Riesling deed het er uitstekend bij.
De volgende bereiding was een salade – lees torentje – van mango in fijne stukjes, met een granite van zoete wijn, erop een koekje van chocolade en dat geheel was omringd door een emulsie van ganzenlever, waarbij dan nog wat bolletjes appelgelei lagen.
De mango was volgens mij niet rijp genoeg, maar een kniesoor. De granite was geweldig ! Zoet, niet te zoet en zeer uitgesproken van smaak. Het koekje van chocolade kun je me voor wakker maken. De emulsie van ganzenlever leek in eerste instantie op die enge kleffe mousse die je weleens krijgt als men te zuinig om
gaat met de lever, maar was natuurlijk stukken en stukken beter. Diep van smaak, niet te romig en eigenlijk gewoon prima, alhoewel deze bereiding niet mijn voorkeur heeft – diep in mijn hart vind ik het een beetje zonde van de foie gras… De gelei van appeltjes vond ik geestig. De Granny-smaak was duidelijk aanwezig en gaf dus een prettige frisse toets.
We vervolgden met een whiskyglas met rietsuiker, waarin twee puntzakjes met lichtbruine bolletjes stonden. ‘In 1 keer achteroverslaan mevrouw’… Okxc3xa9 ! Ik mikte het eerste puntzakje dus naar binnen (enkele bolletjes bleven achter en die heb ik er later natuurlijk gewoon uitgevist) en proefde in eerste instantie niets…tot de bolletjes gingen smelten. Het ging hier om ijsgekoelde shots van ganzenlever en het was erg leuk en erg lekker om de lever in de mond tot leven te voelen komen. Idem met het tweede zakje natuurlijk en ik vond het opmerkelijk hoe lang de smaak in de mond bleef hangen. Erg lekker alweer.
Hierna verscheen gekonfijte foie gras met rucola. Een sandwich was het. Een koekje met heel licht iets van amandel erin met daarop een flink stuk behoorlijk sterke truffel, erop vastgeplakt met iets van foie gras. Daarop maar liefst vier rolletjes gekonfijte ganzenlever, die goddelijk lekker was, daarop de rucola met truffel en het geheel weer afgedekt met zo’n koekje met de truffel eronder. Ernaast een reductie van PX. Mensenkinderen wat lekker en wat kan truffel goed samen met ganzenlever. En wat goed dat er in deze keuken blijkbaar diverse truffels gebruikt worden…
We sloten dit feest af met een stukje gebakken ganzenlever. Dat mooie stukje lag in een jus van truffel. We troffen er een gelei van kweepeer bij, die erg mooi was; een mousse van aardpeer wat wat mij betreft niet zoveel toevoegde en een crunch van pistachenoten, wat ik dan wel weer erg leuk vond.
Oef ! Wat een mooie bereidingen…

We dachten langdurig na over het dessert. Zes dessertjes zou ik echt niet meer redden namelijk. Ook de drie chocoladebereidingen ging niet meer lukken…Maar echtgenoot vond dat nu we er toch waren, we zeker iets moesten proeven en daarin moest ik hem natuurlijk gelijk geven.
Ik besloot, want daar was ik ook erg nieuwsgierig naar, tot de koffiestructuren…
Drie cilindertjes van koffiekletskoppen trof ik aan. Erin een miniem cakeje koffie, erop – en dus ook in het cilindertje – een granite van koffie en het geheel was afgedekt met koffieslagroom. Ontzettend lekker, keurig van smaak (koffiedessertjes willen nog weleens te bitter zijn) en een mooie hoeveelheid. Ernaast nog een mousse van koffie, die smeltend lekker was en daarnaast nog een quenelle roomijs van koffie, die ook al heel gewoon geweldig was.
Echtgenoot had besloten tot de salade van ananas met basilicum en was zeer tevreden over zijn drie torentjes gehakte ananas met basilicum, waarop yoghurtshots (balletjes ter grote van een kwarteleitje) gevuld met een caramel van asperum lagen. Ertussen wat blokjes geweldig mooie gelei van ananas en ernaast een doorzichtige bol, waarop de bediening met verve een tik gaf. Wat bleek: het betrof hier een gelei van vanille olie met ananassuiker. Erg, erg leuk en net zo belangrijk: ook erg, erg lekker.
Erbij een glaasje Rutherglen Muscat Chambers, Australie (een rode dessertwijn, behoorlijk stroperig en toch niet te zoet) en we waren diep en diep tevreden.

We sloten af met espresso. Die was gewoon goed. En toen kwamen de friandises…Op 2 na heb ik ze allemaal geproefd…
We moesten starten, aldus de steeds grappiger wordende meneer, met de ijslolly van pistachecreme en die was goddelijk (de meneer zei tegen me dat het een lolly van oester met ganzenlever was en moest zelf ook hard lachen om zijn grapje ) en daarna met de lolly van grenadine en rozen met wodka, omdat die allebei bevroren waren. Die rozenwodkalolly was trouwens ook geweldig, behoorlijk sterk zelfs..
Toen we uitgelachen waren vroeg ik aan de meneer wat hij zelf de leukste friandise vond en dat was nog een lolly. Althans een stokje met een flinterdun doorzichtig iets eraan. Een salmiaklolly ! Leuk, zo’n ouderwetse smaak ! Verder troffen we een bonbon met rode wijnazijn aan, die erg grappig was. Je proefde namelijk duidelijk de rode wijnazijn, maar de chocolade kon dat gemakkelijk hebben, waardoor de smaaksensatie heel apart was. Ook nog een oplossing – een beetje een fudge-idee – van caramel, die natuurlijk smeltend lekker was. Een plak – flinterdun ! – met een hele sterke rozenbottelsmaak, een vierkantje met flink wat kokos, maar verbazingwekkend fris, een chocoladenougatine met gelei van suiker en witte wijn, die ook al zo bijzonder was, een merinque met rood fruit, die heerlijk fris was, een appel/peer-compote met melk- en witte chocolade….Allemaal even lekker…
Nog een espresso natuurlijk en diep tevreden lieten we ons op de achterbank van de auto zakken en reden een beetje stil van alle indrukken terug naar huis.

Advertenties

7 gedachtes over “Oud Sluis in Sluis – verslag 2e bezoek

  1. Carla

    Voor de goede orde Petra: ik woon zelf in een nog veel kleiner dorp en gehucht is in mijn taalgebruik niet denigrerend bedoeld. Jammer dat je niet ingaat op de inhoud van de recensie.

  2. Mooi geschreven artikel Carla !

    Zulke omschrijvingen doen bij mij een aanval op mijn smaakpapillen bewerkstelligen en ik zou dan het liefst linea recta richting Sluis willen rijden -)

    Jullie dronken bij de proevereitjes van ganzenlever, een 1999 Riesling Clos Hauserer van Zind-Humbrecht.
    Perfecte wijn, niets op aan te merken, Zind-Humbrecht behoort nu eenmaal tot de absolute top in de Elzas. En met de Clos Hauserer, het beste stukje grond van de Grand Cru Hengst is ook niets mis mee.

    Maar jullie vonden dat de combinatie van deze wijn met de diverse bereidingen van ganzenlever het uitstekend deed.
    Zou natuurlijk kunnen, maar ik zou bij deze gerechten eerder denken aan een Pinot Gris of een Gewurztraminer Grand cru en/of Vendanges Tardives.

    Kort gezegd, ik zou eerder voor een iets zoetere wijn gekozen hebben zoals bovenstaand i.p.v. deze riesling die toch wat meer zuren heeft, zoals citrus en ook enigszins mineralig is.

    Of heb ik dit mis ?

    Ed

  3. Hoewel de keuze van Gewxc3xbcrtztraminer hier natuurlijk erg voor de hand ligt, volg ik Ed hier ook in. Zoveel zoetjes in de gerechten, daar moet iets meer geweld tegenaan.

    Maar wat is die Gosset toch een mooie keuze zeg. Een heerlijk rijk gestructureerde en betaalbare champagne. Vooral met zoveel verschillende bereidingen doet ie het altijd goed.

    Leuk verslag overigens! Watertandentrekkend…

    Cuno

  4. Wow, Carla. Ik had graag van alles een hapje meegeproefd!
    Het menu klinkt helemaal gebalanceerd xc3xa9n – heel belangrijk wat mij betreft – gemaakt met een inspirerende humor. De (ondragelijke?) lichtheid van het bestaan. Wat mij betreft daarom prima om er een hoge Riesling tegenaan te zetten. Als ik had gemogen had ik hem zelf meegenomen: een laat-geoogste Oostenrijkse Riesling van Domxc3xa4ne Wachau uit het verregende jaar 2002 (de zg. Exzeptional). De volstrekte balans tussen zoete wolligheid (zonder ooit te gaan plakken) en het bijna ziltig minerale zuur zijn perfect. Dat vind ik ook liggen op het kunstniveau waarop Sergio Herman zich begeeft: mensen de mond en neus openen voor nieuwe, onverwachte sensaties.

  5. Henk

    Ik denk dat Sergio niet zit te wachten op zulke arrogante veeleisende mensen. Een dergelijke topkok hoopt op klanten die ongedwongen genieten van al hetgeen hij voorschotelt.

    Jammer, dat enorm verwende gedrag!!

  6. Bart

    Is dit een recensie van Oud Sluis of vind je het vooral heerlijk om over jezelf te praten? “Echtgenoot had een week of drie nog gedineerd hier” “dat is niet goed voor mijn humeur” “en Pacherenc wat ik dan weer jammer vind, maar goed”. Wat zijn dat voor een teksten? Je lijkt me werkelijk afschuwelijk!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s